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Le pâté en croûte est à l’honneur à Lyon, ville reconnue comme la capitale de la gastronomie française. Bien qu'il soit difficile d’associer cette charcuterie à une région de France en particulier, le pâté en croûte a un attachement particulier avec Lyon. Chaque année, le Championnat du monde du pâté en croûte se tient à Tain l’Hermitage dans la Drôme, et plusieurs grandes maisons lyonnaises se sont vues attribuer le titre de “Meilleur pâté en croûte”.
Pour comprendre l'histoire du pâté en croûte, il faut remonter à l’Antiquité. Faute de pouvoir conserver par le froid, les cuisiniers de l’époque ajoutaient une croûte hermétique à la viande pour la cuire et la conserver ainsi plus longtemps. Cette dernière n’était pas forcément comestible et il faut attendre le Moyen Age pour voir les premières croûtes en pâte, qui deviennent donc comestibles. À la Renaissance, François Ier lui donne ses lettres de noblesse. Louis XIV, très friand de ce met, le rend populaire en le servant à la cour de Versailles. Le pâté en croûte était donc un plat de bourgeoisie versaillaise mais sa popularité l’a très vite expatrié dans les provinces françaises donnant naissance à une multitude de variantes régionales. Il faillit disparaître dans les années 1970 mais d’irréductibles charcutiers continuèrent de le proposer, notamment à Lyon, ville à la tradition charcutière très développée.
Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux pâté en croûte lyonnais, inspirée par les techniques des chefs lyonnais.
Dans un bol mélangeur, mettre la farine, le beurre en morceaux, le sel fin et le poivre blanc. Mélanger le tout pendant deux minutes à petite vitesse. Ajouter les deux œufs et le jaune dans 80 g d’eau puis mélanger pendant une minute. Envelopper le tout dans du papier film avant de le mettre au froid pendant trois heures.
Mélanger dans un saladier la gorge de porc, le quasi de veau, la chapelure et les foies de volaille avant d’incorporer les échalotes, le persil, l’ail, le thym, les trompettes-de-la-mort ainsi que les œufs. Assaisonner de sel et de poivre.
Après démoulage, découper des tranches de pâté de 1,5 cm à l’aide d’un couteau-scie. Servir avec un mesclun de salade et une compotée d’oignons, sans oublier le sel de Guérande et le poivre du moulin.
Le pâté-croûte n’est plus seulement l’apanage des tables françaises. Il s’exporte désormais dans le monde entier, où il séduit par son authenticité et son raffinement.
Le Championnat du Monde de Pâté en Croûte est un événement majeur qui met en compétition les meilleurs charcutiers et cuisiniers du monde entier. En 2023, Frédéric Le Guen-Geffroy a été le grand vainqueur de cette édition. Le Lyonnais Jérémie Crauser est arrivé deuxième, pour la seconde année consécutive. Pour l’édition 2024 des écoles hôtelières et CFA, c’est Jessie Summer qui s’est distingué.
Depuis 1950, la charcuterie Bonnard, située rue Grenette (Lyon 2), propose des produits artisanaux et traditionnels, fabriqués dans la pure tradition lyonnaise. Cette véritable institution locale sélectionne soigneusement les meilleures viandes auprès de producteurs locaux.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation de la pâte brisée | Mélanger les ingrédients et réfrigérer | 3 heures |
| Préparation de la farce | Mélanger les viandes, épices et aromates | 30 minutes |
| Montage du pâté | Garnir le moule avec la pâte et la farce | 45 minutes |
| Cuisson | Cuire au four à différentes températures | 50 minutes |
| Refroidissement | Laisser refroidir et réfrigérer | Une nuit |
| Gelée | Ajouter la gelée et réfrigérer | 2 heures |
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