Le pâté en croûte, une spécialité traditionnelle française, a conquis le cœur des chefs japonais, qui se sont illustrés à plusieurs reprises lors du Championnat du Monde de Pâté en Croûte. Cette compétition, qui a vu le jour en 2009, est devenue un rendez-vous incontournable de la scène culinaire internationale. Découvrons ensemble cette alliance de saveurs et de techniques qui fait le succès du pâté en croûte japonais.
Depuis 13 ans, le pâté en croûte, véritable tradition et symbole de la gastronomie française, possède son propre championnat du monde. Cette compétition, ouverte à l'international, est la preuve que le pâté en croûte n'a jamais autant eu la cote !
Les Chefs Japonais à l'Honneur
Pour la troisième année consécutive, c'est un chef japonais qui remporte le championnat du monde de pâté en croûte ! La France, elle, se hisse à la deuxième et troisième place. En 2024, après la victoire de Frédéric Le Guen-Geffroy en 2023, la France voit son titre de champion du monde de pâté en croûte passer entre les mains du Japon.
Parmi les lauréats, on retrouve :
- Kohei Fukuda : Il a remporté le championnat du monde en 2021. Son restaurant, Takara Shokuhin Kogyo Bütz Delicatessen à Tokyo, est devenu une référence.
- Ryutaro Shiomi : Chef du restaurant Kobe Kitano à Hyogo, il a décroché la médaille d'or en 2022.
- Taiki Mano : Ce chef japonais, en poste au restaurant Les Saisons de l’Imperial Hôtel à Tokyo sous la direction de Thierry Voisin, a séduit le jury en 2024 avec une création d’exception.
Les Tokyotes sont d’ailleurs particulièrement bien représentés puisque la troisième place est revenue à Yoichi Nakaaki, qui tient lui aussi un restaurant dans la mégalopole japonaise.
PÂTÉ EN CROÛTE 🇫🇷 Recette Technique Pate en croute Petite bette
Pourquoi un tel engouement des chefs japonais pour le pâté en croûte ?
"L'engouement vient tout simplement du fait que les Japonais sont des perfectionnistes, ils aiment la qualité du travail et sont des amoureux de la cuisine française et du produit. Ils ne cherchent pas à se distinguer, juste la perfection, c'est tout : la qualité, belle cuisson de la pâte, belle épaisseur, une belle farce, bon assaisonnement, de bons produits, une belle gelée, un bel équilibre", confie un des jurés, Christophe Paucod (chef étoilé installé à Tokyo).
Les Critères de Sélection
Chaque pâté est jugé selon des critères précis :
- Esthétique de la pièce entière et des tranches découpées
- Qualité et saveur de la gelée
- Finesse de la pâte
- Harmonie gustative globale
Le jury, après une dégustation à l’aveugle de quinze créations, a désigné Taiki Mano comme grand vainqueur.
La Recette du Pâté en Croûte : Ingrédients et Préparation
Le pâté en croûte est l'association parfaite d'une farce généreuse et d'une pâte croustillante. Composée initialement de porc, la farce peut aussi se composer de veau, volailles, gibiers agrémentée de pistaches, de foie gras, de ris de veau ... Comme beaucoup de charcuteries il existe autant de recettes que de charcutiers et de régions.
Ingrédients
Voici une recette de base pour réaliser un pâté en croûte savoureux :
- 600 g d'épaule de porc
- 450 g de gorge de porc
- 2 échalotes
- 100 g de champignons de Paris
- 4 épices
- 50g de crème fleurette
- 2 œufs (1 œuf entier et un jaune)
- 2 cuillères à soupe de Cognac
- Sel, poivre
- 1 pâte feuilletée rectangulaire (comptez au moins 250 g)
Ingrédients pour la gelée :
- Pour les plus pressés :
- 200 g de bouillon de bœuf ou de volaille
- 5 feuilles de gélatine
- Si vous avez un peu plus de temps :
- 2 pieds de porc ou de veau, fendus dans la longueur
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri
- Thym, du laurier et persil
- Grains de poivre et gros sel
Préparation
- Faites revenir les échalotes et les champignons émincés dans l'huile d'olive.
- Coupez l'épaule en petits dés, passez la gorge au hachoir avec une grosse grille puis mettez le tout dans un saladier, mélangez bien.
- Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices, la crème fleurette, l'œuf entier et le cognac.
- Malaxez le tout et ensuite ajoutez les champignons et les échalotes. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.
- Beurrez votre moule à cake, positionnez la pâte en la laissant déborder environ 2 cm de chaque côté. Coupez le surplus et réservez. Vous vous en servirez pour recouvrir le pâté.
- Vérifiez que la pâte soit bien étanche, sans trous. Garnissez avec la farce, en tassant bien pour qu'il n'y ait pas de bulle d'air.
- Déposez le reste de pâte coupé au format et rabattez les bords et avec les doigts soudez les bords.
- Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf. Faites deux trous sur le dessus pour faire deux cheminées afin que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson. Elles vous serviront plus tard pour verser la gelée après la cuisson.
- Temps de cuisson 2h. Préchauffez votre four à 210°C, enfournez. Au bout de 30 minutes baissez le thermostat à 180°C et laissez cuire pendant 1h30. Sortez-le et laissez-le refroidir.
Préparation de la gelée :
- Faites ramollir les feuilles de gélatine en les recouvrant d'eau froide. Dans une casserole, versez le bouillon. A ébullition, coupez le feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées.
- Nettoyez les pieds de porc en les passant sous l'eau. Mettez dans un faitout tous les ingrédients, recouvrez d'eau (comptez un litre d'eau par pied de porc). Portez à ébullition. Ecumez, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter au moins 4 heures.
- Lorsque le pâté est refroidi, versez la gelée tombée en température (avant qu'elle ne prenne), petit à petit, à l'aide d'un entonnoir par les cheminées.
À l'origine, qui remonterait au moyen-âge, la croûte était présente dans un but de conservation, elle protégeait le pâté et ne se mangeait pas. Trop souvent relégué au plat de « secours » pour accompagner apéritifs ou entrées, cette préparation reconquiert depuis quelques temps une place d'honneur sur les étals charcutiers.
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