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Le pâté berrichon, également appelé pâté de Pâques en Berry, est un plat emblématique des fêtes pascales.
La tradition voulait que les œufs pondus pendant le Carême, période de jeûne où leur consommation était limitée, soient réservés pour Pâques. Cette abondance d'œufs a donné naissance à de nombreuses recettes pascales, dont le fameux pâté berrichon, qui compte environ un œuf par personne, plus un œuf pour la farce et un pour la dorure.
Voici une recette qui sent bon mon terroir d’enfance et les grandes tablées pascales du centre de la France : le pâté berrichon. Dans ma famille, on prépare ce type de tourte pour le week-end de Pâques, mais ce plat est aussi parfait à emporter en pique-nique ou à servir tiède avec une salade croquante. Ma version reste fidèle à la tradition, tout en étant simple à réaliser à la maison.
Pâté Berrichon, un plat traditionnel de Pâques.
Le Berri ou Berry est une ancienne province qui m’a fait longtemps rêver, notamment grâce aux Riches Heures du Duc de Berry, ce livre de prières enluminé par les Frères Limbourg pour Jean 1er de Berry (14ème siècle). Sans être proprement berrichonne moi-même, j’ai grandi avec cette culture culinaire du Berry dont la frontière Nord-Est commençait donc sur la rive gauche de la Loire, à Gien.
Et entre les beugnons, des beignets aux pommes, le crottin de Chavignol, un délicieux fromage de chèvre et la soupe à l’oseille, il y avait donc le pâté berrichon. Le pâté berrichon est un pâté non moulé, un pain de viande en croûte, garni d’une farce à la viande de porc et de veau, et aux œufs. Le tout est enfermé dans une pâte brisée ou une pâte feuilletée, selon les versions.
La première fois que la recette du Pâté Berrichon est apparue, c’est un livre de cuisine ménagère appelé La Sauce, de Jenny Touzin, en 1889. Ce livre, sous-titré, La Cuisine chez soi, Hygiène, Délicatesse, Simplicité, est spécifiquement dédié aux Célibataire et aux Diabétiques. Il comprends plus 500 recettes, et parmi elles, celle du pâté berrichon composé d’1 kilo de chair à saucisse, de 10 oeufs, de barde de lard et de pâte feuilletée.
Traditionnellement servi à l’occasion des fêtes de Pâques, le pâté berrichon est garni d’un mélange de viande de porc et de veau assaisonnée. Cette tourte de forme rectangulaire cache aussi des œufs durs que l’on découvre au fur et à mesure de la dégustation. Lors de la période de carême précédant Pâques, les œufs et la viande n’étaient pas consommés.
Préparation du Pâté Berrichon.
Le pâté berrichon peut être préparé à l’avance, la veille par exemple. Vous pouvez aussi bien utiliser une pâte brisée qu’une pâte feuilletée pour confectionner le pâté berrichon. La pâte brisée est plus facile à préparer maison. Le pâté berrichon est délicieux aussi bien chaud que froid.
Le pâté berrichon a plusieurs variantes mais une chose est sûre, il faut quand tu poses la pâte du dessus, que les monticules formés par les oeufs soient bien visibles. L’œuf doit être évoqué, dans son nid de farce et de pâte. La pâte peut être brisée ou feuilletée. Ce que je fais, c’est une pâte de pâté en croûte assez fine que je feuillète en la pliant sur elle-même comme une pâte feuilletée. Cela la rend légère. Tu en trouveras la recette et l’astuce sur ma recette de pâté en croûte au canard et aux pruneaux.
La farce ne doit pas être sèche. Certains y ajoutent du pain et du lait, pour ma part je préfère mélanger deux viandes : du collier de veau et de l’épaule de porc. Ainsi la farce reste moelleuse sans sécher. Pour que les oeufs ne sur-cuisent pas trop, ne les cuire que 8 minutes à l’eau puis, une fois écalés et intégrés dans le pâté, bien les recouvrir de farce pour que la chaleur n’arrive à eux qu’au dernier moment et qu’ils ne sèchent pas trop.
Du point de vue assaisonnement, j’ajoute une pincée de 4 épices. Certains mettent du vin blanc, du cognac ou du lait, comme je te le disais. Certains mettent aussi de l’ail, du thym et du romarin, mais je trouve que tout cela masque la saveur douce de l’œuf, et ne fait finalement pas très berrichon.
Car en Berry, province assez transversales au centre de la France, j’aurais pu aller vers différents vignobles : le Sancerrois, le Valençay, Le Menetou-Salon ou tout en bas de la vieille province, le Chateaumeillant. Eh bien non, je suis allée non loin d’un autre grand fleuve, à Cairanne. Une autre rive gauche, donc, celle du Rhône méridional, dans la Vaucluse, où j’ai trouvé au Domaine Boisson le bien nommé, un Cairanne blanc floral et minéral des plus ciselés, le Silice. C’est un vin assez charnu en bouche, droit et séduisant. Il a plusieurs niveaux de dégustation et me rappelle certains muscadets Sèvre-et-Maine sur lie du Vallet, avec des fruits ronds et des fleurs à profusion et une petite touche exotique qui pointe le bout de son nez.
Nous avons dégusté ce pâté berrichon avec une salade de pousses sauvages, dont le pimprenelle que tu vois sur la photo, une petite herbe aux feuilles en éventail et à la saveur discrète de concombre ou d’huître, selon son humeur. Mêlée à d’autres feuilles et à des fleurs comme la pâquerette, elle parfait ce tableau printanier initié avec l’idée de l’œuf.
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