Les orecchiette, petites oreilles… symbole des pâtes du Sud de l’Italie, et plus précisément des Pouilles, sont des pâtes ancestrales, rugueuses, avec de la mâche, absolument charmantes ! Les orecchiette sont une fierté de la gastronomie italienne, un format de pâtes fraîches à base de semoule de blé dur remoulue, connu et apprécié dans le monde entier : elles représentent le symbole gastronomique de la région des Pouilles.
Travaillées rigoureusement à la main, les orecchiette ont leur forme typique ronde et concave, avec leur surface rugueuse inimitable et l'intérieur plus fin que le bord. En Pouilles, il existe plusieurs façons d'appeler ce type particulier de pâtes fraîches : "recchie ou recchietelle", pour leur forme qui rappelle vaguement celle d'une oreille, "chianchiarelle" si elles sont de petite taille, "pociacche" si elles sont plus grandes. Il existe également des orecchiette plates appelées "strascinate" qui sont seulement traînées avec le couteau sur la planche à découper et non retournées sur elles-mêmes.
Ces pâtes sont encore fabriquées selon la tradition artisanale dans une “pastificio” (une fabrique de pâtes) à partir de semoule de blé dur. C’est le passage dans des poinçons en bronze qui donne à ces pâtes leur surface rugueuse qui accroche la sauce. Il s’agit de pâtes fraîches de blé dur (sans oeufs) typiques des Pouilles. Le nom vient du mot oreille (petites oreilles) du fait de leur forme : rondes et creuses. Mais en dialecte elles s’appellent les strascinati, les trainés (car la pâte est écrasée et traînée sur le plan de travail). Leur particularité ? Elles ont une surface rugueuse et ce creux permet de mieux attraper les sauces.
À l’origine, c’était des pâtes artisanales, maison et du pauvre (qui demandent du temps mais très bon marché) qui remontent à des siècles (bien avant les pâtes alimentaires). Désormais on en trouve des sèches (artisanales ou industrielles). La Mozzarella est le fromage italien le plus consommé en Italie !
Technique facile pour faire des orecchiettes
Ingrédients Essentiels
Juste deux ingrédients sont nécessaires :
- Semoule très fine de blé dur (que l’on trouve en magasin bio, dans des épiceries fines italiennes mais aussi du Nord de l’Afrique, parfois en grande surface et en ligne).
- Eau
C’est très simple : il y a le double de semoule extra fine de blé dur par rapport à l’eau.
Préparation des Orecchiette Maison
Voici comment réaliser et réussir du premier coup les pâtes orecchiette maison !
- Amasser la semoule de blé dur sur un plan de travail pour former un monticule.
- Créer un puits au centre, y verser un peu d’eau et le sel.
- Commencer à pétrir en incorporant petit à petit le reste de l’eau, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Dans un saladier, verser la semoule et former un puit.
- Verser l'eau puis mélanger avec les main jusqu'à obtenir une pâte qui se tienne.
- La renverser sur le plan de travail très légèrement fariné avec de la semoule (cela doit être subtil autrement la pâte va trop glisser).
- Travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même afin qu'elle devienne souple et lisse comme de la soie.
- Ensuite, pétrissez avec les mains jusqu'à obtenir une consistance homogène et élastique. Cela prendra environ dix minutes de travail.
- À ce stade, on peut couvrir la pâte avec du film alimentaire et la faire reposer une bonne demi-heure à température ambiante (ou plusieurs heures au frais).
- Après le temps de repos, utilisez un coupe-pâte pour prélever un morceau de pâte, tandis que vous pouvez laisser le reste couvert par le torchon.
- Travaillez le morceau et réalisez un petit boudin d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Découper une tranche (garder le reste sous film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche).
- Former un boudin et le rouler afin qu'il ait 1 cm d'épaisseur.
- Découper des morceaux de 1 cm environ de largeur.
- Avec l'aide d'un couteau à lame lisse, formez des petites coquilles en traînant chaque petit morceau vers vous sur la planche légèrement farinée.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé et lisse, presser sur le morceau de pâte et le faire rouler sur toute la surface sur le plan de travail (voir la vidéo !). On doit obtenir une sorte de disque rugueux.
- Retournez ensuite la coquille sur elle-même pour former votre orecchietta.
- Le renverser sur un doigt afin qu'il se forme un petit creux, un disque avec des bords plus épais.
- Procéder de même avec le reste de pâte.
- Poser chaque orecchietta, l'une à côté des autres sans les superposer, sur un plat avec du papier cuisson et un peu de semoule de blé dur.
Séchage et Cuisson
À ce stade, on peut soit faire sécher les orecchiette plusieurs heures dans un endroit sec et ventilé ou bien les plonger de suite dans de l'eau bouillante salée (il faudra entre 5 et 7 minutes selon l'épaisseur et les dimensions des pâtes).
- En Italie, dans les Pouilles notamment, on les fait sécher sur une grille (ainsi elles sont complètement aérées sans devoir les bouger), les unes à coté des autres, à l’air libre pendant plusieurs heures (5-6 heures, dans un endroit frais et ventilé, pas humide). Vous pouvez faire de même, avec un tamis par exemple. Évitez le frigo qui va apporter de l’humidité (et elles risquent de moisir).
- Une fois complètement séchées à coeur, vous pouvez les congeler : d’abord sur une plaque (recouverte de film alimentaire) et ensuite quand elles sont congelées, vous pouvez les mettre dans un sachet plastique ou une boîte hermétique. Elles se conservent un bon mois ainsi.
- Faites cuire les orecchiette dans de l'eau bouillante salée à votre goût pendant environ 5 minutes.
Les Orecchiette fraîches ne doivent être cuites que 3-5 minutes dans beaucoup d’eau salée. La pâte fraîche nécessite moins de temps que celle sèche. Le temps exact dépend de l’épaisseur des Orecchiette.
Faites sécher les pâtes dans un endroit bien ventilé, sec et frais. Disposez les Orecchiette en une seule couche sur un linge propre et sec ou sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Veillez à ce que les morceaux de pâte ne se touchent pas. Laissez sécher les Orecchiette pendant 24 à 48 heures. La pâte est dure et cassante lorsque elle est complètement sèche.
Conservation
- La pâte crue, bien recouverte de film alimentaire, se conserve deux jours au frais.
- Les orecchiette formées, une fois bien séchées se conservent quelques heures à température ambiante. Vous pouvez aussi les congeler sur un plateau, bien recouvertes de film alimentaire et dès qu’elles sont congelées, vous pouvez les mettre dans une boîte (cela prend moins de place). Elle se conservent ainsi un mois.
Suggestions d'Accompagnement
Traditionnellement (cela dépendra des villes et des familles) elles sont servies avec des cime di rapa (feuilles de brocoli) sautées avec de l’ail. Mais la combinaison la plus célèbre est probablement « Orecchiette con le cime di rapa ». Dans cette préparation, les pâtes sont mélangées avec le chou brocoli des Pouilles, de l’ail, des anchois, du Peperoncino et de l’huile d’olive.
Vous avez une version avec des brocolis sur le blog ou bien avec une sauce tomate au basilic ou un ragù (sauce avec de la viande). Préparez une recette savoureuse et équilibrée, à base d’orecchiette des Pouilles, une forme de pâtes italiennes facilement reconnaissable. Cette recette d'orecchiette des Pouilles aux anchois et à la Mozzarella s'avère facile et rapide à préparer. Elle permet de déguster des saveurs typiques de l'Italie.
Voici d'autres idées :
- Orecchiette à l'encre de sèche et burrata.
- Soupe de pois chiches, orecchiette et coques.
Variations et Astuces
Voici quelques astuces pour adapter la recette à vos goûts :
- Les orecchiette sont idéales pour retenir une sauce crémeuse, mais vous pouvez aussi utiliser d’autres types de pâtes courtes, comme les farfalle ou les torsades. Choisissez une gamme de pasta de qualité, afin de garantir leur tenue à la cuisson.
- Si votre famille n'apprécie pas trop le brocoli, vous pouvez remplacer ce légume par la courgette. Celle-ci possède des saveurs douces qui plaisent généralement au plus grand nombre. Découpez la courgette en tagliatelles ou râpez-la pour l'incorporer plus facilement à votre recette de pâtes italiennes.
- De la même façon, si vos enfants n'aiment pas le goût de l'ail, optez pour de l'oignon rouge, coupé en rondelles. Celui-ci offre des saveurs douces et sucrées.
- Vous craignez que l'anchois ne passe pas auprès de votre tribu ? Sélectionnez de la poitrine de porc nature ou fumée à découper en fines lamelles.
- Pensez aux herbes aromatiques pour parfumer vos pâtes. Le basilic se marie parfaitement bien avec les anchois par exemple.
Si, à l'inverse, vous n'aimez vraiment pas ce légume, remplacez facilement les brocolis par des épinards frais, des champignons ou de la courgette. Choisissez une gamme de pasta de qualité, afin de garantir leur tenue à la cuisson. Si vous aimez cuisiner les orecchiette, découvrez ces autres recettes simples d’orecchiette à la façon du pizzaïolo, d’orecchiette Mozzarella au safran, pesto de courgettes et menthe et d’orecchiette à la crème de chou rouge et stracchino. Besoin d’autres astuces pour faire manger des brocolis à vos enfants ? Préparez ces variantes de lasagnes aux brocolis et à la Mozzarella et de risotto au brocolis.
Une Recette Alternative : Orecchiette aux Épinards
Reflétant les couleurs et les saveurs de la région des Pouilles en Italie, cette recette d'orecchiette met en vedette des pâtes en forme de petites oreilles qui saisissent parfaitement les épinards tendrement cuits dans une poêle avec de l'ail et de l'huile d'olive.
- Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
- Pendant que les pâtes cuisent, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.
- Ajoutez les épinards et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient flétris, ce qui prend généralement quelques minutes.
- Ajoutez les orecchiette dans la poêle avec les épinards, ajoutez le reste d'huile d'olive, et mélangez bien.
Orecchiette aux Saucisses et Olives par Cyril Lignac
Pour cette recette de Petites pâtes cuisinées comme dans les Pouilles, aux olives et saucisses de Cyril Lignac, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
- Ouvrir les saucisses et sortir la chair.
- L’ajouter dans la sauteuse.
- Poivrer.
- Dés de carottes, cuire 5 minutes.
- Couper les olives noires en quartier et ciseler le basilic.
- Assaisonner de sel et verser le bouillon de volaille.
- Cuire les pâtes dans l’eau bouillante pendant 6 minutes.
- Transférer les pâtes dans la sauce tomate avec un peu d’eau de cuisson et ajouter par-dessus les brocolis.
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