Pad Thaï : Recette Authentique à la Pâte de Tamarin

Le pad thaï (ou phat thai) est un plat complet riche en couleurs et saveurs qui fera voyager vos papilles jusqu’en Thaïlande!! Cette recette traditionnelle thaïlandaise à la saveur acidulée, sucrée/salée est composée de nouilles de riz, de poulet (et/ou crevettes ou tofu), germes de soja (ou légumes de saison), d’assaisonnements (sauce de poisson, pâte de tamarin…) et d’oeufs sautés à feu vif au wok. Ma tribu qui est amatrice de cuisine asiatique est toujours prête à découvrir de nouvelles saveurs!!

Le Pad Thaï est un plat thaïlandais qui connaît un succès fou ! Son nom signifie « sauté de style thaï ». Pour réaliser cette recette, il est important d’avoir des ustensiles de qualité car lors des cuissons, il serait dommage d’avoir des résidus dans son assiette. Pour le wok, j’ai fait le choix de la qualité avec un inox 18/10.

Dégustez cette recette de pâtes thaïlandaises cuisinées au tamarin.

L'Ingrédient Star : La Pâte de Tamarin

La pâte de tamarin est l’ingrédient indispensable qui donne cette saveur acidulée et aigre-douce pour un pad thaï authentique. La pâte de tamarin est un incontournable de la cuisine thaïlandaise. Le tamarin est une variété de fruit tropical qui provient du tamarinier (originaire d’Afrique, Inde et d’autres régions tropicales), ce dernier produit des cosses en forme de haricot qui contiennent des graines et une pulpe fibreuse. Une fois les cosses mûres, la pulpe devient pâteuse et peut-être utilisée pour préparer des sauces, des marinades, des currys et d’autres plats asiatiques, mexicains, indiens et caribéens.

L’intérêt de préparer sa propre purée de tamarin c’est d’avoir une produit pur sans additif comme c’est trop souvent le cas dans les produits trouvées en épiceries asiatiques (sucre, sel, E… ) Les tamarins sont vendus dans les rayons des fruits et légumes exotiques.

Voici comment préparer votre propre pâte de tamarin :

1. Casser la coque des tamarins, enlever la résille filandreuse (comme un squelette) et disposer dans un bol avec un peu d’eau tiède.
2. Laisser tremper 10 minutes.
3. Décortiquez vos gousses de tamarins et mettez-les dans un grand bol.
4. Faites bouillir pour 100 gr de fruits 30 cl d'eau.
5. Recouvrez vos tamarins avec l'eau bouillante.
6. Laissez tremper ainsi 1 bonne heure et demi.
7. Une fois le temps écoulé, récupérez dans un autre bol la chair des tamarins que vous aurez détachée en prenant soin d'enlever toutes les graines.
8. Passez ensuite la pâte obtenue dans un tamis en écrasant à l'aide d'une cuillère.

Préparation du Pad Thaï : Étape par Étape

La précuisson des nouilles de riz (à ne pas confondre avec les vermicelles de riz ou nouilles ramen) est une étape importante qui déterminera la réussite de cette recette.

Voici les étapes pour réaliser un délicieux Pad Thaï :

1. Faire tremper les nouilles quelques minutes dans de l'eau chaude pour les ramollir, puis les égoutter.
2. Verser les nouilles de riz dans un saladier. Les recouvrir d'eau très chaude et laisser reposer 20 à 30 minutes en remuant avec des baguettes de temps en temps pour ne pas qu'elles collent entre elles. Les passer sous l'eau froide puis bien égoutter.
3. Détailler les filets de poulet en morceaux. Peler l'ail et le ciseler finement. Laver la ciboule chinoise et la ciseler finement. Laver la coriandre, l'effeuiller et la ciseler finement. Couper les tomates en deux, enlever les pépins et couper la chair en petits dés.
4. Placer la pâte de tamarin dans un bol et l'arroser d'eau bouillante. Mélanger vigoureusement avec une cuillère pour extraire une sorte une sorte de jus de tamarin assez épais.
5. Verser 2 cuillères à soupe bombées de la purée de tamarin obtenue dans une casserole et mélanger avec 4 cuillères à soupe de sauce soja, 4 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe d'eau. Porter à frémissement sur feu doux en mélangeant régulièrement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
6. Faire colorer environ 5 minutes le poulet dans un wok ou une grande poêle chaude avec de l'huile d'olive, saler et poivre. Ajouter le sachet d'épices, l'ail, le piment et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de moitié à petit bouillon. Ajouter ensuite la pâte de tamarin, mélanger pour la dissoudre, puis incorporer les nouilles et les enrober de la préparation (ajouter un peu d'eau si les nouilles absorbent tout).
7. Dans un grand wok, faire revenir l'oignon émincé avec un filet d'huile d'olive sur feu vif. Ils doivent être translucides. Ajouter les crevettes, la demi-carotte coupée en julienne et la ciboule émincée en tronçons.
8. Ajouter les pâtes de riz dans le wok et verser par dessus la sauce de tamarin précédemment réalisée. Mélanger délicatement le tout, baisser le feu sur feu moyen, couvrir et laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Goûter : les pâtes doivent être cuites.
9. Pousser les nouilles dans un coin du wok et casser les œufs dans l'espace restant. Remuer un peu le wok pour qu'ils cuisent à peine mais restent crémeux. Remettre alors les pâtes au milieu du wok et mélanger le tout avec une pince pour mélanger le tout délicatement.
10. Faire griller les cacahuètes au four à 200°C quelques minutes.
11. Répartir le Pad Thaï dans 2 assiettes. Saupoudrer de cacahuètes, de coriandre ciselée et de piments séchés finement émincés (attention, ça pique!) et servir avec un demi-citron vert par assiette que chacun pressera sur son Pad Thaï.

Variantes et Astuces

Variantes : vous pouvez substituer (en même quantité) le poulet par la viande de votre choix (boeuf, porc), des crevettes (décortiquez-les puis incisez le dos et retirez le boyau) du tofu mi-ferme ou ferme (qui tient mieux à la cuisson) pour une version végétarienne ou partiellement (moitié viande moitié crevettes).

Vous pouvez réaliser ce Pad Thaï¯ avec des gambas et ajouter un peu de sauce nuoc nam pour le parfumer.

• Emincez les échalotes.
• Rapez les carottes.
• Coupez les tiges de cébetttes en tronçons de 5 mm.
• Cuire les nouilles de riz selon indications du paquet et rincez immédiatement à l'eau froide.
• Versez dans un grand bol : la cassonade, le nuoc mam, la pâte de tamarin, la sauce soja, le jus de citron et une bonne pincée de piment.
• Faites revenir au wok les échalottes.
• Au bout d'une quinzaine de minutes poussez-les sur un côté du wok et cassez les œufs sur l'autre côté. Remuez-les jusqu'à ce qu'ils soient brouillés puis mélangez-les aux légumes.
• Rajoutez ensuite les nouilles, le poulet, la sauce et les cébettes.

Conservation

La durée de conservation est donnée à titre indicatif et dépend du bon respect de la chaine du froid et la fraicheur de vos ingrédients avant la préparation du pad thaï. Laissez bien refroidir à température ambiante (attention!! Au congélateur (2 à 3 mois) : c’est une excellente solution pour une conservation plus longue sans dénaturer le goût et la texture d’origine. Vous pouvez congeler la pad thaï en format familial (dans une grande boite de conservation) ou individuel (en plusieurs portions adaptées à vos besoins) afin d’éviter le gaspillage alimentaire.

Accord Vin

Pour sublimer les saveurs de ce Pad Thaï, rien de tel que notre Domaine Lafond AOP Tavel. Ce vin BIO se caractérise par une couleur d'un rose tendre, très pur. Au cours du temps, ces arômes fruités évoluent vers des notes plus moelleuses, avec des touches d'épices et de fruits à noyaux. Une alliance parfaite pour souligner les épices du Pad Thaï. Rendez-vous chez votre caviste.

Et vous, que pensez-vous de cette recette ? Avez vous déjà testé la cuisine asiatique ?

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