Pâte de Plomb : Recette Historique du Berkoukes

Le Berkoukes, également connu sous le nom de Aïch, est un plat traditionnel algérien très apprécié, particulièrement dans l'ouest du pays, où il est souvent préparé pour célébrer les naissances lors de ce qu'on appelle "Elgues3a". Ce plat réconfortant est parfait pour les journées froides et se distingue par ses saveurs riches et sa texture unique.

Le Berkoukes est une soupe préparée à base de grains de semoule plus gros que le couscous traditionnel. Traditionnellement, ces grains sont roulés à la main, mais il est courant de les remplacer par des pâtes appelées "plombs", que l'on trouve facilement dans le commerce. Ces pâtes, une fois cuites, atteignent la taille du grain roulé à la main.

Ce plat, que beaucoup apprécient, fait partie des favoris de nombreux foyers, notamment grâce à ses pâtes savoureuses. La recette de base existe déjà dans une version précédente, mais il est essentiel de souligner les particularités et les variations de ce plat emblématique.

Le Mardoud, une variante du Berkoukes, est souvent préconisé lors d'un rhume ou d'une grippe, agrémenté de piment pour ses vertus réchauffantes. Le Berkoukes est également apprécié pour sa capacité à réconforter et à nourrir, surtout pendant les périodes de froid.

Dans une marmite, commencez par faire revenir dans l'huile de l'huile la viande coupée en petits morceaux avec l'oignon et les épices. Ajoutez les pois chiches et la courgette coupée en petits morceaux. Mouillez à mi hauteur. Si vous utilisez du berkoukes fait maison, l'incorporer avec la courgette et les pois chiches.

La préparation traditionnelle du Berkoukes implique plusieurs étapes :

1. Deux types de semoules de blé de grosseurs différentes sont mélangées à de la farine, aspergées d’eau puis roulées du bout des doigts.
2. Ensuite vient la phase du calibrage ou du roulage proprement dit devant aboutir à la formation de granules aussi petits que des têtes de fourmi. Elle se fait à l’aide d’un van ou tamis.

Le gros couscous, également appelé barkukash ou m’hamsa, est moins fin que le couscous classique, avec une dimension variant entre un grain de coriandre et un pois. La variété orientale du gros couscous s’appelle moghrabiyye, souvent à base de bourghol ou de semoule. La fregola est la variété sarde du gros couscous, préparée de manière similaire mais torréfiée au four.

Voici une recette inspirée de l'Aïch Algérienne, une soupe traditionnelle revisitée :

Ingrédients :

• 300g de viande de bœuf
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 4 grosses tomates ou 1 boîte de 400g de tomates pelées
• 1 c à café de paprika
• 1 c 1/2 à café de raz el hanout
• 1 verre à thé de pois cassés
• 1 mug de "aich" ou de plomb
• 2 c à soupe de concentré de tomates
• 1 poignée de pois chiche
• 2 c à soupe de coriandre ciselée
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile d'olive les oignons mixés avec l'ail et la viande coupée en dés. Ajouter le paprika, le raz el hanout, le sel et le poivre. Laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes.
2. Ajouter les tomates mixées et les pois chiches. Laisser cuire 4 minutes, puis verser 2 litres d'eau et le concentré de tomates. Couvrir et laisser cuire 20 minutes après le premier sifflement de la soupape.
3. Cuire à part les pois cassés dans 3 fois leur volume en eau. À mi-cuisson, égoutter et mettre de côté.
4. Une fois le bouillon cuit, enlever la soupape et ouvrir le couvercle. Incorporer les pois cassés et verser l'Aich. Laisser cuire doucement à feu moyen en surveillant la cuisson. Quand les pâtes sont al dente, c'est prêt !
5. Saupoudrer de coriandre ciselée, couvrir et laisser infuser 15 minutes avant de servir.

Le Berkoukes est un plat qui se transmet de génération en génération, chaque famille ayant sa propre version et ses secrets. C'est un véritable héritage culinaire qui continue de ravir les papilles et de réchauffer les cœurs.

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