Pâté de Pigeon: Une Recette Gourmande et Traditionnelle

Le pâté de pigeon est une spécialité culinaire raffinée, souvent associée à la gastronomie française traditionnelle. Cette recette met en valeur la saveur délicate du pigeon, sublimée par des ingrédients de qualité et une préparation soignée. Découvrez comment réaliser ce mets savoureux chez vous.

Ingrédients et Préparation

Dans cette recette de terrine de pigeons, nous avons choisi d’utiliser du porc pour rendre la terrine un peu plus grasse. Pesez la viande, et ajustez la quantité de porc. Pour cette recette, nous vous conseillons d’avoir autant de viande de pigeons que de porc, soit environ 800g de chaque. Coupez les filets de pigeons et la viande de porc en petits morceaux. Vous pouvez aussi utiliser un hachoir à viande. Là aussi c’est selon vos préférences, certains préfèrent retrouver des morceaux plus gros, d’autres non.

Après avoir découpé les pigeons, j’ai conservé les carcasses que j’ai fait revenir avec un oignon, échalote et quelques herbes de Provence, thym et romarin, bien assaisonné.

Ingrédients supplémentaires possibles :

• Foie gras
• Armagnac
• Truffes hachées

Recette Détaillée du Pâté de Pigeon

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux pâté de pigeon.

Préparation Initiale

1. Pelez et émincez les oignons.
2. Dans une poêle, faites-les fondre à l’huile en remuant 5 min.
3. Versez le porto et laissez frémir 15 min.
4. Ciselez le persil.
5. Nettoyez les foies et passez-les ainsi que toutes les viandes au hachoir (grille fine).

Marinade et Préparation de la Terrine

1. Versez dans un saladier avec les oignons au porto, le persil, les œufs et l’eau-de-vie.
2. Assaisonnez de sel et de poivre (17 g de sel et 3 g de poivre par kilo de préparation). Poivrez généreusement.
3. Laissez mariner pendant 12 heures dans un endroit frais.
4. Mettez ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc. Salez et poivrez.
5. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux. Puis, laissez également reposer pendant 12 heures.
6. Au bout de ce temps, faites tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
7. Egouttez la chair du pigeon et le lard (en recueillant le jus).
8. Réchauffez le bouillon de cuisson des os, tamisez-le au chinois et incorporez-lui le porto.
9. Remplissez avec le hachis en tassant bien, rabattez la crépine par-dessus. Versez le bouillon jusqu'à ras bord.

Cuisson au Bain-Marie

1. Préchauffez le four à 150° (th 5) et placez-y un grand plat à demi rempli d’eau pour le bain-marie.
2. Remplissez-en une terrine, couvrez et faites cuire 2 h 30 à 3 h au four au bain-marie.
3. Fermez la terrine et placez-la au bain-marie dans le four chauffé à th. 6/7 (200°C).
4. Laissez cuire 1 heure. Puis, laissez refroidir complètement dans le four éteint.
5. Laissez refroidir après cuisson puis mettez au frais.

Variantes et Astuces

Vous pouvez faire mariner, en même temps que la chair des pigeons, une truffe grossièrement hachée.

Pour le pâté de palombe, vous pouvez utiliser une recette simple : de la palombe hachée, un mélange de foie gras, un petit grain de sel, du poivre, et une pointe d’armagnac pour relever le tout. Faites revenir la chair de palombe désossée avec des échalotes ciselées. Ajoutez du foie gras coupé en dés, un filet de cognac (flambé, si vous le souhaitez) et assaisonnez généreusement de sel, poivre et un mélange de quatre-épices. Hachez finement ou mixez le tout pour obtenir une texture homogène. Tassez dans une terrine, couvrez et cuisez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 1h30 à 2h.

Suggestion de Présentation

Nous la mangeons tiède, en entrée, accompagnée d'un coulis de tomate maison ! Un pur délice !

Suprême de Pigeon Pithiviers

Karine a choisi de présenter aux lecteurs le suprême de pigeon Pithiviers et son jus pour quatre personnes.

Les ingrédients:

• 2 pigeons ramiers de 500g chacun
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 50 g de gorge de porc - gras de porc
• 2 œufs entiers
• 3 carottes
• 20 cl de vin blanc
• 100 ml de madère
• du bouillon de volaille
• de la farine (singer)
• 2 pâtes feuilletées
• du sel et du poivre

La préparation (1 h 30 environ):

1. Flamber les pigeons pour retirer le restant de plumes. Découper les pigeons à cru, séparer les suprêmes des cuisses, des abats. Désosser les cuisses, confectionner la farce : hacher les cuisses, abats, gorge de porc, carottes, échalotes et ail.
2. Une fois l’appareil mixé, incorporer 100ml de madère, puis les deux œufs entiers, sel et poivre, mélanger.
3. Étaler la pâte feuilletée, puis ajouter la farce. Recouvrir de pâte feuilletée à nouveau et dorer avec un jaune d’œuf. Enfourner à 180°, 20 à 30 mn.
4. Confectionner la sauce en faisant revenir oignons, carottes, puis ajouter les carcasses de pigeons et bien faire colorer. Singer le tout, déglacer au vin blanc et ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire à feu doux, puis passer la sauce au chinois. Pour finir, monter la sauce au beurre.
5. Faire revenir les suprêmes et enfourner 6 à 8 mn.

Astuce du chef : servir ce plat accompagné d’un givry rouge.

À savoir : singer signifie lier la sauce. Frotter la surface d’une planche à découper avec la gousse d’ail fendue en deux.

Tourte de Pigeon

Dans un saladier, mettre les cuisses, l’échine, les foies et la gorge hachés, ajouter les dés de suprême, le sel, le poivre, 2 œufs, le pineau. Bien mélanger et recouvrir la surface d’un cercle de papier sulfurisé. Foncer le moule avec une abaisse d’environ 200 g en veillant à laisser dépasser les bords de 2 bons cm. Garnir l’intérieur du cercle avec la farce. Rabattre les bords de la pâte à l’intérieur et humecter légèrement la pâte avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Abaisser le reste de pâte de façon à obtenir un cercle d’environ 20 cm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et la dérouler délicatement sur la tourte. Souder les deux parties en pressant légérement, retirer l’éventuel excédent et dorer le tout au jaune d’œuf. À l’aide d’un couteau, réaliser un décor en imprimant des demi-cercles successifs qui partent du centre. Inciser au centre pour former une cheminée. Laisser reposer entre 15 et 30 mn au réfrigérateur. L’enfourner pendant 30 mn à 200°C et compter 15 mn supplémentaires dans le four éteint.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Si vous vous intéressez aux apports de ce type de plat ou cherchez à optimiser votre alimentation pour la nutrition sportive n'oubliez pas que des ingrédients comme le beurre de pistache peuvent être d'excellents compléments pour des apports énergétiques et protéiques.

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