Pâté de Perdreaux en Bocaux : Une Recette Traditionnelle Revisitee

La saison de la chasse a repris, et pour ceux qui apprécient le gibier, quoi de mieux que de le transformer en délicieuses conserves ? Découvrez comment préparer un savoureux pâté de perdreaux en bocaux, une méthode idéale pour conserver et déguster les saveurs du gibier tout au long de l'année. Avec cette recette, vous serez prêts à dégainer un délicieux pâté maison à tout moment !

Depuis qu’on les fait en bocaux et qu’on a une cave, on n’arrête pas d’en faire. Forcément, avant on faisait une grande terrine, alors c’est sympa quand on a du monde, mais sinon on en mange pendant des jours, ou alors il faut en congeler une partie… sans compter qu’il faut la faire en semaine pour qu’elle soit prête pour le week-end. Mais maintenant, on les fait en bocaux, on en a toujours d’avance, à la cave.

Pourquoi Faire Son Pâté Maison ?

Ce n’est vraiment pas très compliqué, il vous faut quand même un hachoir à viande (électrique ou manuel) mais si vous décidez d’en faire souvent il sera vite rentabilisé. Pour ma part j’ai l’accessoire hachoir à viande du Kitchenaid et il est parfait pour ça. Ensuite, il faudra bien évidemment travailler avec du matériel bien propre et pour vos bocaux des joints neufs à chaque fois, c’est très important. Franchement, c’est simple non ? et quand vous voyez la liste des ingrédients des terrines en supermarché, ça ne vous donne pas envie de vous lancer ?

Voilà donc la recette de la terrine de campagne, exécutée, testée et approuvée plusieurs fois par M.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir votre pâté de perdreaux en bocaux, voici les étapes à suivre :

Ingrédients de base

• Chair de perdreaux
• Gorge de porc
• Foie de porc (facultatif)
• Échalotes
• Ail
• Thym
• Sel
• Poivre
• Oeufs
• Porto (ou Cognac)

Préparation des perdreaux

1. Ouvrez les perdreaux, plumez et videz-les, coupez-les en deux.
2. Prélevez les foies et les coeurs.
3. Décollez la chair des os.
4. Passez les os grossiérement au mixer.
5. Mettez-les avec la peau dans une casserole avec le vin à feu doux.
6. Ajoutez 1 dl d'eau.
7. Hachez ensemble le porc, le veau, les échalotes pelées, un peu de persil lavé.

Marinade

1. Pelez et hachez les échalotes, l'ail et l'oignon.
2. Faites revenir quelques instants dans une poêle avec de l'huile.
3. Ajoutez les clous de girofle, le persil, le thym, le laurier, les graines de coriandre, ainsi que 5 ou 6 grains de poivre, ½ cuiller à café de gros sel.
4. Mouillez avec le vin blanc et le cognac.
5. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.
6. Retirez du feu et laissez tiédir.

Préparation de la terrine

1. Hachez ensemble le porc, le veau, les échalotes pelées, un peu de persil lavé.
2. Tapissez les terrines avec la barde que vous laissez dépasser.
3. Etalez la moitié du hachis.
4. Couvrez avec la chair des perdreaux.
5. Mettez le reste de hachis.
6. Fermez les terrines.

Cuisson et Conservation

La cuisson est une étape cruciale pour garantir la conservation de votre pâté.

Cuisson au four

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Tapissez le fond d'une terrine de bardes de lard, mettez par-dessus la moitié de la viande hachée, les filets de perdreaux réservés et le reste de haché.
3. Recouvrez de bardes de lard et enfournez pendant 1 h 30 au bain-marie.

Cuisson en bocaux

1. Nettoyer les bords des bocaux avec un essuie-tout.
2. Mettre un caoutchouc neuf et bien fermer les bocaux.
3. Les mettre dans une casserole (ou un stérilisateur) d'eau froide en les recouvrant bien d'eau. Il faut qu'il y ai au moins 2cm au dessus.
4. Mettre l'eau à chauffer. Dès que l'eau bout, maintenir l'ébullition et cuire pendant 2h30.
5. A la fin de la cuisson, laisser les bocaux refroidir dans l'eau.
6. Lorsque l'eau est froide, sortir les bocaux et les nettoyer.

Conservation

Attention, cette opération de vérification ne doit être faite qu'une fois les bocaux refroidis !! Conserver les bocaux dans un endroit propre et sec, à l'abri de la lumière.

Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 48h avant de déguster ou entreposer à l'abri de la lumière. Se conserve au moins un an.

Conseils et Variantes

• Choix des viandes : Vous pouvez remplacer le perdreaux par n'importe quel gibier.
• Foie de porc : Le foie de porc n'est pas obligatoire, vous pouvez utiliser des foies de volailles ou l'omettre complètement.
• Alcool : Si vous n'avez pas de cognac, le whisky peut très bien faire l'affaire.
• Légumes : L'oignon peut être utilisé à la place de l'échalote si vous avez du mal à la digérer.

Tableau récapitulatif des ingrédients

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