Brioche des Rois Bouillet : La Recette Addictive à la Crème Brûlée

L'Épiphanie approche, et avec elle, l'envie de savourer des douceurs traditionnelles. Si la galette des rois est incontournable, pourquoi ne pas varier les plaisirs avec une brioche des rois revisitée ? Découvrez la recette addictive de Sébastien Bouillet, une tarte briochée à la crème brûlée qui ravira vos papilles.

Sébastien Bouillet, chef-pâtissier renommé, ne se repose jamais sur ses lauriers. Ses équipes préparent plus de 10 000 galettes des rois vendues à l'occasion de l'épiphanie. Il cherche constamment à améliorer ses créations, en ajoutant toujours plus d'amandes par exemple.

Même si la demande principale reste la traditionnelle frangipane, préférée de Sébastien Bouillet, le chef-pâtissier propose des variantes comme la galette façon tatin, composée d'un compoté de pomme caramélisé.

Pour ceux qui ne sont pas fans de la frangipane, il existe une alternative gourmande : la "brioche des rois". Réalisée avec un feuilletage chocolat, l’intérieur de cette galette très moelleux façon brownie offre une recette ultra-gourmande. Tendance et facile à réaliser, elle répond à une clientèle en quête de nouveauté.

Cette recette rappelle un peu la tarte bressane mais en fait elle est beaucoup plus gourmande.

Ingrédients et Préparation de la Brioche des Rois Bouillet

Pâte à Brioche

La pâte à brioche est la base de cette recette. Celle-ci m’a séduite par sa légèreté et surtout son bon goût de vanille. Voici comment la préparer :

1. Délayer la levure dans le lait froid.
2. Réunir dans la cuve du robot équipé du crochet la farine, le sel, le sucre, les graines de la gousse de vanille, le mélange lait-levure et la moitié des oeufs.
3. Mélanger à vitesse lente et incorporer le reste des œufs et le rhum.
4. Quand le mélange est homogène, passer à vitesse moyenne et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et qu’elle se décolle des parois de la cuve.
5. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit tout incorporé. La pâte doit être lisse et brillante et se décoller à nouveaux des parois.
6. La mettre alors en boule, la fariner légèrement, la déposer dans un saladier recouvert d’un torchon humide et laisser pousser 2 heures dans un endroit tiède.

Important :

• Levure biologique : Il s’agit de la levure fraîche de boulanger.
• Les oeufs : Bien sûr on les pèse pour optimiser la réussite de la recette et sans la coquille.
• Le rhum vieux : Pour ceux qui craignent l’alcool il faut savoir qu’il s’évapore à la cuisson et qu’il ne reste que le parfum. Mais si vous êtes absolument contre et bien vous le supprimez tout simplement. Remplacez-le par la même quantité de jus d’orange pour ne pas modifier les proportions de la recette.
• L’aspect de la pâte : Elle doit être lisse et brillante et se décoller des bords de la cuve, en général une fois tout le beurre incorporé ça va assez vite.

Crème Brûlée

La crème brûlée apporte une touche gourmande et originale à cette brioche. Voici les étapes pour la réaliser :

1. Gratter les graines de la gousse de vanille sur les jaunes et les mélanger avec le sucre sans chercher à les blanchir.
2. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille, la verser sur les jaunes et bien mélanger.
3. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à la nappe jusqu’à 83°.
4. Retirer la gousse de vanille, mixer la crème au mixer plongeant, la filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur.
5. Quand elle est froide bien la mélanger pour la lisser.

Cuire à la nappe : Cuire une préparation dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule, quand on trace un trait avec le doigt sur la spatule il doit rester visible. Pour plus de sûreté on peut aussi utiliser un thermo-sonde et arrêter la cuisson entre 82° et 83° en tout cas moins que 85° car on atteint alors la température de coagulation des jaunes et la crème forme des grumeaux.

Montage et Cuisson

Voici les étapes finales pour assembler et cuire votre brioche :

1. Préparer 2 cercles de 18cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un tapis silpat et verser 300g de crème dans chaque cercle.
2. Cuire 15 min à 80°.
3. Diviser la pâte à brioche en 2 parties égales et les étaler en formant 2 cercles de 20cm de diamètre, laisser pousser 2 heures à 40°.
4. Les dorer ensuite au pinceau.
5. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante puis enfourner les brioches en ramenant la température à 160°.
6. A mi-cuisson mise en place du disque de crème brûlée encore congelé.
7. Poursuivre la cuisson encore 10min.

Et voilà, votre brioche des rois à la crème brûlée est prête à être dégustée !

Astuces et Conseils pour une Brioche des Rois Réussie

• Pour une pâte à brioche légère et parfumée, utilisez de la levure fraîche de boulanger et n'hésitez pas à ajouter des zestes d'agrumes.
• La crème brûlée doit être parfaitement lisse et froide avant d'être intégrée à la brioche.
• Surveillez attentivement la cuisson pour éviter que la brioche ne brûle.

La Galette des Rois Maison : Incontournable de l'Épiphanie

À propos de la recette, voici donc cette pâtisserie que l'on adore manger le 6 Janvier en France. Une recette que je fais depuis des années et qu'on m'a demandé, mais année après année je passais à une autre recette aussitôt, c'est donc chose faite : La recette est à présent sur le blog !

Je vous montre donc toutes mes techniques pour cette galette généreuse, comment la réussir et répondre aux questions que j'ai reçu(es) : Comment la faire briller, comment réussir la cuisson, comment éviter qu'elle s'ouvre pendant la cuisson, comment faire un sommet droit, et... La décoration

Je voulais vous parler également de la décoration : il s'agit d'un mélange de "feuilles" et de "traits".

Origine de la recette

Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves

Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie

La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).

Ingrédients pour une galette de différentes tailles

La Pâte Feuilletée

Parlons tout d'abord de la Pâte Feuilletée

• Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 900 g. Il faudra la diviser en 2 (450 g) pour abaisser 2 cercles
• Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement, (voir les photos de la recette)
• Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité !
• Si vous l'avez fait vous-mêmes : vous l'aurez d'abord abaissé sur une épaisseur d'environ 0,7 cm ou 7 mm, puis laisser au frais au moins 2 heures. Notez bien que je vous ai donné le poids de pâte avant la découpe (c'est à dire avant la galette terminée) : 900 g. C'est le poids qu'il faut compter pour bien travailler, cependant, après qu'on ait posé les deux pâtes, on va découper la galette en 2 cercles, et on aura des chutes. Le poids "utile" (final) est plutôt 650 g. Avec ces chutes, on peut faire des quiches, ou d'autres recettes : voir ICI
• Si vous l'avez achetée, l'épaisseur sera surement beaucoup plus fine.

Préparation de la galette

16. On va déposer la crème en laissant 2 cm de "marge" (rebord). Donc si vous avez choisi les proportions pour 25 cm de diamètre, il faudra déposer la crème dans un disque de 21 cm de diamètre (car 25 - 2 - 2 = 21), et pour vous aider à cela, vous pouvez enfoncer très superficiellement un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre afin de vous guider (et ne pas dépasser). (On peut utiliser une assiette)

17. Déposer la crème avec la poche à douille.

23. Avec la paume de la main, presser délicatement afin de bien faire adhérer

24. Voici une astuce de pâtissier professionnel : Placer au frais pendant 4 heures : cette période est nécessaire afin de coller les 2 pâtes et de s'assurer que la galette ne s'ouvrira pas à la cuisson (cela m'est arrivé et je ne m'en suis toujours pas remis) : cette période de repos au frais est nécessaire ! Ne sautez pas cette étape !!

25. Après la phase au frais, on sort la galette est on la retourne : Encore une astuce de pâtissier professionnel : Ainsi, le "dessous" devient le "dessus", parfaitement plat

26. Enfoncer un cercle à pâtisserie de la taille de la galette que vous avez choisi (25 cm de diamètre pour moi)

27. Retirer le surplus de pâte. On ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes, à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple.

Chiquetage

28. On va chiqueter ! Si vous ne connaissez pas ce mot, rassurez-vous, ce n'est pas une opération hors la loi.

30. A l'aide de la dorure qu'on a déja préparé, dorer la galette

31. Attention de ne pas mettre de dorure sur les côtés !

Motifs

35. Pour passer aux motifs, il vous faudra un couteau à la lame très tranchante.

42. Voici une astuce afin d'éviter que votre galette pousse comme un champignon pendant la cuisson : Dans les entailles et au centre, enfoncer la lame afin de créer des petits trous pour laisser l'humidité s'echapper. Attention à ne pas faire de trop gros trous sinon la crème s'échappera !

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