Le pâté de palombe en bocaux est une excellente façon de conserver les saveurs de la chasse et de profiter de ce délice tout au long de l'année. Voici une recette simple et quasiment immanquable pour réaliser votre propre pâté de palombe, ainsi que quelques variantes pour personnaliser votre plat.
Ingrédients de base
- 400g de viande de pigeon
- 4 foies de volaille
- 200g de lard gras
- 200g de chair à saucisse (ou 100g de chair à saucisse et 100g de veau)
- 1 belle échalote ou 2 moyennes
- 1 gousse d'ail
- 1/4 de cuillère à café de 4 épices
- 1 feuille de laurier
- 1 œuf cru
- 2 cuillères à soupe de cognac ou d'armagnac
- Persil
- Sel, poivre
Préparation
- Passez au hachoir les viandes, le porc, les foies, l'échalote, l'ail et le persil.
- Mélangez bien et ajoutez du sel, du poivre, le quatre-épices, le cognac ou l'armagnac et mélangez à nouveau.
- Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais toute la nuit.
- Le lendemain, préchauffez le four à 200°C (th. 6/7).
- Ajoutez l'œuf cru dans le mélange de viande, mélangez.
- Mettez la préparation dans une terrine à pâté à couvercle, chemisée de la crépine de porc, rabattez la crépine et ajoutez sur le dessus 1 à 2 feuilles de laurier, puis enfournez dans un bain-marie pour 45 min, découvrez la terrine au bout de ce temps et laissez encore 15 min pour dorer le dessus.
- Votre pâté est cuit dès lors qu'il ne sort plus de jus lorsque vous y plantez un couteau.
- Laissez refroidir, mettez au frais jusqu'au lendemain, avant de déguster.
Astuces et Variantes
Pour une terrine plus riche, vous pouvez utiliser du porc pour rendre la terrine un peu plus grasse. Pesez la viande, et ajustez la quantité de porc. Pour cette recette, il est conseillé d’avoir autant de viande de pigeons que de porc, soit environ 800g de chaque. Coupez les filets de pigeons et la viande de porc en petits morceaux. Vous pouvez aussi utiliser un hachoir à viande. Là aussi c’est selon vos préférences, certains préfèrent retrouver des morceaux plus gros, d’autres non.
Après avoir découpé les pigeons, vous pouvez conserver les carcasses que vous ferez revenir avec un oignon, échalote et quelques herbes de Provence, thym et romarin, bien assaisonné.
Marinade et Cuisson Lente
Poivrez généreusement et laissez mariner pendant 12 heures dans un endroit frais. Mettez ce hachis dans une cocotte, avec les os des pigeons, les couennes de porc, le bouquet garni, le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h 30 sur feu doux. Puis, laissez également reposer pendant 12 heures. Au bout de ce temps, faites tremper la crépine dans un saladier d'eau froide.
Égouttez la chair du pigeon et le lard (en recueillant le jus). Réchauffez le bouillon de cuisson des os, tamisez-le au chinois et incorporez-lui le porto. Remplissez avec le hachis en tassant bien, rabattez la crépine par-dessus. Versez le bouillon jusqu'à ras bord. Fermez la terrine et placez-la au bain-marie dans le four chauffé à th. 6/7 (200°C). Laissez cuire 1 heure. Puis, laissez refroidir complètement dans le four éteint.
Vous pouvez faire mariner, en même temps que la chair des pigeons, une truffe grossièrement hachée.
Pour cette recette de Terrine de pigeon, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.
Une autre recette simple consiste à hacher de la palombe, mélanger avec du foie gras, un peu de sel, du poivre, et une pointe d’armagnac pour relever le tout. Faites revenir la chair de palombe désossée avec des échalotes ciselées. Ajoutez du foie gras coupé en dés, un filet de cognac (flambé, si vous le souhaitez) et assaisonnez généreusement de sel, poivre et un mélange de quatre-épices. Hachez finement ou mixez le tout pour obtenir une texture homogène. Tassez dans une terrine, couvrez et cuisez au bain-marie dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 1h30 à 2h.
Pâté en Croûte au Pigeon, Figue et Trompettes de la Mort
Pour une version plus élaborée, essayez le pâté en croûte au pigeon, à la figue et aux trompettes de la mort. Cette recette offre un mélange de saveurs automnales parfait pour l'apéritif ou un dîner spécial.
Ingrédients
- Pâte brisée:
- 285 g de farine T45
- 140 g de beurre froid
- 40 g d'eau froide
- 4 jaune(s) d'œuf
- 0,5 c. à café de fleur de sel
- Farce au pigeon:
- 300 g de porc haché
- 300 g de filet de ramier sans peau
- 150 g de trompettes de la mort
- 150 g de crème liquide
- 1 c. à soupe de porto
- 1 œuf
- 4 figues séchées
- Fleur de sel et poivre
- Gelée au porto:
- 2 feuilles de gélatine
- 25 cl de porto
- 30 cl de bouillon de volaille
Étapes de Préparation
1. Préparer la Pâte Brisée
- Sabler ensemble la farine, la fleur de sel et le beurre froid coupé en dés. Vous devez obtenir une semoule grossière.
- Mélanger les jaunes d'œufs avec l'eau froide. Faire un puit au milieu du mélange farine et beurre.
- Ajouter le liquide, petit à petit, et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame pour faire une boule. La pâte doit être homogène, mais attention à ne pas trop travailler la pâte.
- Faire un rectangle de pâte et filmer avec du cellophane. Réserver au frigo.
2. Préparer la Farce
- Nettoyer les trompettes de la mort : couper le pied et ôter la terre. Faire revenir les champignons dans une casserole. Lorsqu'ils ont réduits, ajouter la crème et faire réduire 5 minutes. Couper les filets de ramier en morceaux d'1 à 1,5 cm de côtés. Les mettre dans un saladier.
- Ajouter le porc haché, les figues coupées en morceaux, la fleur de sel et le poivre. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène, qui commence à devenir un peu collante.
- Ajouter l'oeuf, les champignons et la crème et le porto. Remélanger rapidement pour avoir une farce homogène.
3. Préparer le Pâté en Croûte
- Préchauffer le four à 200°C
- Beurrer votre moule à pâté en croute. Le chemiser avec du papier sulfurisé.
- Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer votre moule à pâté en croute, pour qu'il soit bien hermétique. Faire dépasser les bords de 2 cm environ. Réserver une bande de pâte pour le couvercle.
- Garnir le moule à pâté en croûte avec la farce, en prenant soin de bien tasser. Vous devez légèrement dépasser (0,5 cm de hauteur environ). Rabattre les petits morceaux de pâte par dessus.
- Battre l'oeuf. A l'aide d'un pinceau, dorer la pâte et le dessus du pâté. Recouvrir avec la pâte restante. Dorer à nouveau avec l'oeuf.
- Perser 3 petites cheminées et décorer votre pâté. Ici, j'ai utilisé un emporte-pièce feuille et chiquer autour des cheminées, et sur le bord du pâté pour bien le fermer.
4. Cuisson
- Faire cuire 45 mn à 200°C. Si votre pâté dore trop sur le dessus, recouvrir d'une feuille aluminium.
- Sortir le pâté du four et le faire entièrement refroidir, puis mettre au frigo.
5. Gelée au Porto
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le porto et le bouillon de volaille. Faire réduire jusqu'à avoir 50 cl de liquide.
- Essorer la gélatine et l'ajouter à la casserole. Mélanger.
- Sortir le pâté en croute du frigo et remplir les cheminées (à l'aide d'un petit entonnoir ou une pipette) jusqu'à remplir le pâté en croute avec la gelée.
Avec ces recettes et astuces, vous êtes prêt à préparer un délicieux pâté de palombe qui ravira vos convives et vous permettra de savourer les saveurs authentiques de la chasse.
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