Commerce de Viande : Définition, Histoire et Réglementations

La boucherie est bien plus qu'un simple commerce de viande. C'est un héritage culturel, un métier qui se transmet de génération en génération, faisant appel à la passion, à la précision et au savoir-faire. Les bouchers traditionnels ont acquis leur expertise grâce à des années d'apprentissage et de pratique.

Dans cet article, nous allons explorer la définition du commerce de viande, son histoire et les réglementations qui encadrent cette activité.

Origine et Évolution du Commerce de Viande

L'Animal de Boucherie

L'animal de boucherie est l'expression utilisée pour désigner l'ensemble des animaux comestibles par l'homme (bovins, ovins, caprins, porcins, équins) et vendus en boucherie. On peut dater l'apparition de ce terme en même temps que le métier de boucher au Moyen Age.

Boucheries Chevalines

La première boucherie chevaline est apparue en Allemagne en 1847. En France, elles se développent principalement dans les régions ouvrières, comme le Nord-Pas-de-Calais. Aujourd'hui, leur nombre a considérablement diminué.

Réglementations et Autorisations

Les commerces de détail doivent, dès qu'ils dépassent une certaine surface de vente, faire une demande d'autorisation d'exploitation commerciale. Les situations concernées sont les suivantes :

• La création d'un commerce de détail d'une surface de vente supérieure à 1 000 m², à la suite d'une construction nouvelle, ou de la transformation d'un immeuble existant.
• La création d'un ensemble commercial dont la surface de vente totale est supérieure à 1000 m².
• L'extension de la surface de vente, couverte ou non, fixe ou mobile, d'un magasin de commerce de détail ayant déjà atteint le seuil des 1 000 m² ou devant le dépasser par la réalisation du projet.
• L'extension de la surface de vente d'un ensemble commercial ayant déjà atteint le seuil des 1 000 m² ou devant le dépasser par la réalisation du projet.
• Tout changement de secteur d'activité d'un commerce d'une surface de vente supérieure à 2 000 m². Ce seuil est ramené à 1 000 m² lorsque l'activité nouvelle du magasin est à prédominance alimentaire.
• La réouverture au public, sur le même emplacement, d'un magasin de commerce de détail d'une surface de vente supérieure à 2 500 m² et dont les locaux ont cessé d'être exploités pendant 3 ans.
• La création ou l'extension d'un point permanent de retrait par la clientèle d'achats au détail commandés par internet, organisé pour l'accès en automobile ("drive"). Toutefois, cette autorisation n'est pas requise si cet espace était déjà intégré au magasin au 26 mars 2014 et qu'il ne nécessite pas la création d'une surface de plancher de plus de 20 m2.

A noter : Ne sont pas soumis à une autorisation d'exploitation commerciale :

• Les regroupements de surfaces de vente de magasins voisins, sans création de surfaces supplémentaires, n'excédant pas 2 500 m², ou 1 000 m² lorsque l'activité nouvelle est à prédominance alimentaire.
• Les pharmacies.
• Les commerces de véhicules automobiles ou de motocycles.
• Les halles et marchés d’approvisionnement au détail, couverts ou non, établis sur les dépendances du domaine public et dont la création est décidée par le conseil municipal.
• Les magasins accessibles aux seuls voyageurs munis de billets et situés dans l'enceinte des aéroports et les parties du domaine public affecté aux gares ferroviaires et routières situées en centre-ville d'une surface maximum de 2 500 m².
• Les opérations immobilières combinant un projet d'implantation commerciale et des logements situées dans un centre-ville compris dans l'un des secteurs d'intervention d'une opération mentionnée à l'article L303-2 du Code de la construction et de l'habitation, dès lors que la surface de vente du commerce est inférieure au quart de la surface de plancher à destination d'habitation.
• Sous conditions, les regroupements de surfaces de vente de magasins situés dans le périmètre d'une grande opération d'urbanisme, qui comporte la transformation d'une zone d'activité économique afin d'en favoriser la mixité fonctionnelle au profit d'implantations, notamment industrielles.

Demande d'Autorisation d'Exploitation Commerciale

La demande d'autorisation d'exploitation commerciale doit être présentée :

• Pour les projets nécessitant un permis de construire, à la mairie de la commune d'implantation en 2 exemplaires (joints aux 4 exemplaires du dossier de demande de permis de construire), dont un sur support dématérialisé. Ce dossier est ensuite transmis au secrétariat de la commission départementale d'aménagement commercial (CDAC) par le maire.
• Pour les projets ne nécessitant pas de permis de construire, au secrétariat de la CDAC, en 2 exemplaires dont un sur support dématérialisé, avant la réalisation du projet. Elle est soit adressée par lettre recommandée avec demande d'avis de réception, soit déposée contre décharge, soit envoyée par voie électronique. Dans ce dernier cas, l'accusé de réception électronique est adressé sans délai.

Dans tous les cas, la demande doit être accompagnée d'un dossier comportant les éléments fixés par l'article A752-1 du Code du commerce. La commission se prononce dans un délai de 2 mois à compter de sa saisine.

Agrément Sanitaire

L'agrément sanitaire concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.

À noter :

• La vente au détail ou remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément.
• Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées.
• L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.

Article L233-2 du Code rural et de la pêche maritime, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Voir le Règlement (CE) n°853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004.

Demande d'Agrément Sanitaire

Cette demande d'agrément doit être adressée :

• Soit par courrier à l'autorité administrative en utilisant le formulaire cerfa n°13983*03, accompagné des documents listés ici.
• Soit, par téléprocédure directement sur le site internet du ministère de l’agriculture et de la souveraineté alimentaire, dans la rubrique "mes démarches" et plus précisément ici.

Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.

Agrément Conditionnel

Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.

Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisée pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.

Normes de Sécurité et d'Accessibilité

Pour les locaux ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées :

• En termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place.
• En termes d'accessibilité, l'accès aux locaux, notamment pour les personnes en situation de handicap, doit être assuré.

Pour en savoir plus, consulter la rubrique ERP du site Bpifrance création.

Normes Sanitaires

Le "Paquet Hygiène" correspond à un ensemble de textes communautaires qui fixe les exigences relatives à l'hygiène des denrées alimentaires commercialisées. Il précise notamment :

• Les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments et les principales règles d'aménagement des locaux et leur équipement.
• La mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP ("Hazard Analysis Critical Control Point").
• L'utilisation de guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP

Règlement 852/2004 du 29 avril 2004

Ces guides de bonnes pratiques d'hygiène sont élaborés par les organisations professionnelles, validés par l'administration, et répertorient les dangers et moyens de maîtrise de ces dangers pour différents produits et étapes de fabrication.

Par ailleurs, l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures de conservation des produits d'origine animale périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier). L'arrêté du 8 octobre 2013 indique quant à lui les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d'origine végétale.

A noter : Tout dirigeant doit également respecter le règlement sanitaire départemental qu'il peut se procurer auprès de la préfecture du lieu d'implantation.

Installations Techniques

Les installations techniques (systèmes de ventilation, de climatisation, d'extraction frigorifique) doivent respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage en étant correctement isolées.

Articles R1336-4 et suivants du Code de la santé publique

Obligation d'Affichage

Le prix des produits destinés à la vente au détail et exposés à la vue du public, en vitrine, en étalage ou à l'intérieur du lieu de vente :

• Doit faire l'objet d'un marquage par écriteau ou d'un étiquetage parfaitement lisible.
• Doit être indiqué sur le produit lui-même ou à proximité de celui-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant au produit auquel il se rapporte.

Lorsqu'il s'agit de produits vendus au poids, l'indication du prix doit être accompagnée de l'unité de poids ou de mesure à laquelle ce prix correspond.

Arrêté du 3 décembre 1987

A noter : Certains produits doivent respecter un affichage particulier (les produits pré emballés ou non, le miel, les oeufs, etc.)

Présence d'Allergènes

L'utilisation d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances, dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire, doit être obligatoirement mentionnée. Elle doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci lorsqu'elle est :

• Présentée non préemballée sur les lieux de vente au consommateur final.
• Emballée sur les lieux de vente à la demande du consommateur.
• Préemballée en vue de sa vente immédiate.

Articles R412-12 et suivants du Code de la consommation

Contrôle des Appareils de Pesage

L'utilisateur d'appareils de pesage a l'obligation de s'assurer de leur exactitude, bon entretien et fonctionnement correct. Ces instruments doivent être installés de façon stable et, lorsqu'ils sont destinés à la vente directe au public, de façon que le consommateur puisse lire aisément le résultat de la pesée et, le cas échéant, les indications de prix.

Au plus tard un mois après sa mise en service, un carnet métrologique doit être disponible sur son lieu d'utilisation.

Structure du Secteur de la Viande en France

En 2016, 2 600 entreprises, au sens des unités légales, sont dans ce secteur et emploient 99 000 salariés en équivalent temps plein. Les entreprises de 250 salariés ou plus, alors qu’elles ne représentent que 3 % du nombre total d’entreprises, réalisent 92 % du chiffre d’affaires du secteur. Le chiffre d’affaires de l’industrie de la viande représente 21 % des industries alimentaires.

La part de la valeur ajoutée de l’industrie de la viande dans celle des industries alimentaires est de 16,6 % ; cet écart est stable depuis cinq ans.

La production de produits à base de viande représente 19,9 % de la production des industries alimentaires. La part des achats de matières premières dans le chiffre d’affaires des industries alimentaires est de 21 % contre 32 % dans l’industrie de la viande ; la part des achats directs de matières premières auprès du secteur agricole y est donc plus importante.

La commercialisation de la viande est majoritairement réalisée auprès de la grande distribution.

En 2016, 24 % des entreprises de l’industrie de la viande ont recours à la sous-traitance, contre 20 % dans l’ensemble des industries alimentaires.

Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé ou titulaire d'une dérogation à l'obligation d'agrément. Les denrées alimentaires présentées à la vente doivent comporter un étiquetage pour bien informer le consommateur. Pour plus d'informations, se rapprocher de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la chambre de métiers et de l'artisanat.

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