Le Pâté en Croûte : Un Trésor Gastronomique Redécouvert

Autrefois associé à l'image d'un mets rustique, le pâté en croûte brille de nouveau sur les plus belles tables et séduit de plus en plus d'amateurs.

Découvrez également des recettes gourmandes à réaliser en famille, pour le plaisir des petits et des grands.

Recettes Gourmandes à Partager

Pirojkis Russes : Betterave, Œufs et Aneth

Sans vouloir faire cliché, difficile de faire une semaine russe sans proposer une recette à base de betterave, d’autant que j’adore ça… Aujourd’hui, je vous propose donc le trio russe typique : betterave, œufs durs et aneth pour ces pirojkis. Et histoire d’ajouter un peu de douceur et d’onctuosité à ma farce, une bonne dose de yaourt à la grecque bien crémeux fera l’affaire. J’ai repris le façonnage en triangle pour cette version qui est définitivement ma préférée. Avec la quantité de pâte à pain, on peut réaliser 50 petits pirojkis.

1. La veille, on commence par la réalisation de la pâte pour les pirojkis. Sortir les ingrédients une heure avant de réaliser la recette.
2. Dans le bol d’un robot, placer la farine, le sel, la levure (attention la levure ne doit pas rentrer en contact avec le sel durant cette étape) et l’œuf. Commencer le pétrissage à l’aide du crochet en ajoutant le lait peu à peu. Quand la pâte prend forme, incorporer le beurre.
3. Le lendemain, préparer la farce. Hacher assez grossièrement les betteraves et les œufs durs. Lier la farce avec le yaourt à la grecque. Ajouter l’aneth.
4. Fariner un plan de travail et y abaisser la pâte.
5. Replier la pâte pour former un chausson de forme triangulaire.
6. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.
7. Disposer les pirojkis sur des plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé.

Brioche Maison

Voici une recette pour réaliser une délicieuse brioche maison :

1. Si les oeufs sortent du frigidaire, les mettre dans un bain d'eau tiède pour les réchauffer.
2. Dans un bol, faire chauffer le lait (~ 40°C), y ajouter une cuillère de sucre et une cuillère de farine. Bien mélanger, puis ajouter la levure de boulanger et laisser celle-ci se raviver.
3. Pendant ce temps, verser dans un grand saladier la farine, le sucre, le sel et les oeufs chauds. Lorsque le lait et la levure font des bulles, les ajouter au mélange.
4. Bien pétrir pendant une dizaine de minutes. La pâte doit être souple, et collante au début.
5. Une fois que la pâte est souple et ne colle plus, couper le beurre en morceaux et l'incorporer dans la pâte en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
6. Continuer à pétrir sur une surface plane au moins 15 min.
7. Mettre la pête dans un moule à brioche chemisé de papier sulfurisé et laisser lever au chaud et couvert d'un linge.
8. Enfourner à four chaud (210°C) jusqu'à ce que la croute soit dorée.

Bûche aux Fruits de la Passion

Pour une bûche exotique et savoureuse, suivez ces étapes :

1. Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers en neige ferme. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter progressivement la farine de manière à obtenir une pâte compacte. Incorporer délicatement les blancs en neige sans trop mélanger, de manière à ne pas chasser les bulles d'air.
2. Chemiser une plaque pour le four (30x40 cm) de papier sulfurisé, y verser la pâte et la lisser. Enfourner pour une dizaine de minutes sans laisser brunir. À la sortie du four, retourner la plaque sur un torchon propre, retirer le papier sulfurisé et enrouler le biscuit sur le torchon.
3. Préparer la crème et le sirop : Mettre les fouets, la crème fraîche et un saladier au freezer pour la chantilly. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Couper les fruits de la passion en deux, les vider à la petite cuillère et placer la pulpe dans une casserole. Ajouter le sucre et faire cuire à feu doux quelques minutes après ébullition. Passer le sirop au tamis et presser à la cuillère pour extraire le maximum de jus. Réserver une petite portion de ce sirop pour humidifier le gâteau.
4. Monter la bûche : Dérouler le biscuit, imbiber l'intérieur de celui-ci de sirop de fruits de la passion, et étaler les 2/3 de la crème. Enrouler le biscuit sur lui-même et disposer ce roulé sur le plat de service. Couvrir la bûche de crème, décorer en striant la crème à la fourchette, en ajoutant des perles de sucres, physalis, caramboles, ... Laisser reposer au frais pour que la crème prenne.

Génoise aux Fruits

Voici une recette pour réaliser une génoise légère et fruitée :

1. Pour la génoise : Casser les oeufs dans une jatte à fond rond, ajouter le sucre en poudre et battre au fouet sur un bain-marie maintenu à feu très doux. Le mélange doit devenir très mousseux et tenir au fouet. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'au refroidissement. Incorporer la farine et la levure en pluie dans le mélange œufs-sucre, puis ajouter le beurre fondu mais froid. Étaler dans un grand plat rectangulaire à fond plat, de manière à obtenir une couche uniforme de quelques millimètres d'épais. Faire cuire à four chaud (190°C, th. 6) pendant 15-20 min, jusqu'à ce que la génoise soit dorée.
2. Pour la crème : Réserver les plus beaux fruits pour la décoration. Mixer 150g des fruits pour les réduire en purée. Faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. A ébullition, retirer du feu. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l'incorporer dans la purée de fruits. Laisser refroidir. Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer à la purée de fruits refroidie. Ajouter la moitié des fruits restants dans cette mousse. Laisser reposer 1/2 heure. Pendant ce temps, faire un coulis des fruits restant.
3. Couper la génoise en 3 rectangles de même taille (taille de la bûche finale). Alterner une couche de génoise et une couche de crème, terminer en décorant avec le coulis et les fruits réservés.

Note: la crème de fruits peut être remplacée par tout autre crème de même texture.

Bûche au Chocolat

Pour une bûche au chocolat riche et onctueuse, suivez ces étapes :

1. Passer les biscuits au four à peine chaud (120°C) coupés en deux dans le sens de la longueur pour les sécher. Laisser refroidir hors du feu, puis les émietter. Ajouter le sucre en poudre, puis le beurre amolli jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajouter les jaunes d’œufs, puis peu à peu le café bouillant.
2. Garnir un moule à cake d'une feuille de papier sulfurisé et y verser la pâte. Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
3. A la sortie du réfrigérateur, la pâte doit être solidifiée. La modeler pour lui donner une forme de bûche. Faire fondre le chocolat et en tartiner la bûche, puis dessiner des rayures à l'aide d'une fourchette, saupoudrer de sucre glaceet garnir de petites branches de houx.

Bûche aux Poires et Chocolat

Pour une bûche associant la douceur des poires et l'intensité du chocolat, suivez ces étapes :

1. Début de la préparation de la crème de fruits : peler les poires, couper les en petits morceaux en enlevant les cœurs et les pépins. Placer les dans une casserole avec le sucre et quelques cuillères d'eau. Faire cuire sur feu doux 15 min. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Réserver un peu de jus pour humidifier la génoise, puis réduire le reste en fine purée au mixer. Incorporer la gélatine dans cette purée, et laisser refroidir.
2. Préparer la génoise : Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Séparer les jaunes des blancs et monter ces derniers en neige ferme. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; incorporer petit à petit la farine pour obtenir une pâte compacte. Incorporer progressivement et délicatement les blancs en neige. La pâte doit être légèrement mousseuse. Chemiser une plaque pour le four (30x40 cm) avec du papier sulfurisé et y étaler la préparation : l'épaisseur de la pâte doit être de quelques millimètres.
3. Fin de la préparation de la crème de fruits : monter la crème fleurette en chantilly.
4. Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat à feu très doux et sans remuer au début. Pendant ce temps, séparer les jaunes d’œufs des blancs. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Une fois que le chocolat est fondu, bien remuer et ajouter progressivement aux jaunes en remuant énergiquement.
5. Monter la bûche : Couper des rectangles de génoise à la taille du fond, des parois et du dessus d'un moule à cake. Tapisser le fond et les parois avec ces rectangles, amandes vers l'intérieur. Remplir aux 2/3 la bûche de mousse de poires, et du tiers restant de mousse au chocolat. Couvrir avec le dernier rectangle de génoise, puis recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
6. Préparer la ganache : faire frémir la crème fraiche sur feu doux. Hors du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre tout en remuant. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant, et l'étaler sur la bûche. On peut utiliser une fourchette pour strier la ganache. Enfin, décorer avec des physalis, des tranches de carambolles, des pépites de sucre, des éclats de chocolat, des amandes effilées, ...

Cake aux Fruits

Pour un cake moelleux rempli de saveurs fruitées, suivez ces étapes :

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Battre les œufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la levure et le sel ; bien mélanger à la cuillère, puis incorporer le beurre fondu.
3. Ajouter les fruits coupés en dés, et verser le tout dans un moule à cake beurré.
4. Enfourner pour 60 min, jusqu'à ce que le cake soit bien doré sur le dessus.

Cannelés Bordelais

Pour des cannelés croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, suivez ces étapes :

1. Faire infuser 10 min à feu doux la gousse de vanille dans le lait chaud mais non bouillant.
2. Fouetter l’œuf et le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter le lait tiède sans la vanille, bien mélanger, puis incorporer le beurre et le rhum.
3. Remettre la gousse de vanille et réserver au frais pour un jour de repos au moins.
4. Au sortir du réfrigérateur, fouetter l'appareil pour l'homogénéiser, en remplir les moules a cannelés jusqu'à 1cm du bord environ.
5. Enfourner à four chaud (210°C) pendant 20 min puis baisser le feu à 180°C pour 50 min.
6. Laisser tiédir les cannelés avant de les démouler.

Charlotte aux Fraises

Pour une charlotte aux fraises fraîche et gourmande, suivez ces étapes :

1. Mettre la crème fraîche, les fouets et le récipient servant à monter la crème en chantilly au freezer.
2. Début de la préparation de la crème de fraises : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver quelques jolies fraises pour la décoration. Couper 100g de fraises en quartiers et réserver pour la charlotte. Mixer le reste de fraises et les faire bouillir avec 100g environ de sucre dans une casserole pendant quelques minutes. On peut ajuster la quantité de sucre selon la maturité des fraises. Sortir du feu, incorporer la gélatine et laisser refroidir.
3. Mettre en forme la charlotte : découper un rond de papier sulfurisé et le déposer au fond du moule. Imbiber rapidement les biscuits de sirop de fraise, puis en tapisser les bords et le fond du moule, coté bombé vers l'extérieur.
4. Fin de la préparation de la crème de fruits : monter la crème fleurette en chantilly. Incorporer à la purée de fruits refroidie en prenant soin d'en conserver une quantité suffisante pour imbiber un demi-douzaine de biscuits.
5. Remplissage : remplir la charlotte environ au quart de crème de fraises. Parsemer de la moitié des quartiers de fraises puis couvrir d'une couche de biscuits imbibés du sirop de fraise. Recommencer avec la crème, les quartiers de fraises restantes et une couche de biscuits imbibés. Couvrir d'une assiette (pour tasser) et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
6. Décoration et service : à la sortie du frigo, démouler la charlotte, enlever le papier, couvrir les biscuits d'une fine couche de crème chantilly à la fraise et décorer des jolies fraises, éventuellement coupées en quartiers.

Charlotte aux Poires et Chocolat

Pour une charlotte combinant la douceur des poires et la richesse du chocolat, suivez ces étapes :

1. Début de la préparation de la crème de fruits : peler les poires, couper les en petits morceaux en enlevant les cœurs et les pépins. Placer les dans une casserole avec le sucre et quelques cuillères d'eau. Faire cuire sur feu doux 15 min. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Réserver un peu de jus pour humidifier les biscuits, puis réduire le reste en fine purée au mixer. Incorporer la gélatine dans cette purée, et laisser refroidir.
2. Mettre en forme la charlotte : découper un rond de papier sulfurisé et le déposer au fond du moule. Imbiber rapidement les biscuits de sirop de poire (on pourra éventuellement l'additionner de liqueur de poire), puis en tapisser les bords du moule, coté bombé vers l'extérieur. En mettre deux au fond.
3. Préparer la ganache : faire frémir la crème fraiche sur feu doux. Hors du feu, ajouter le chocolat et le faire fondre tout en remuant. A la fin, ajouter le beurre, et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. En garnir le fond de la charlotte.
4. Fin de la préparation de la crème de fruits : monter la crème fleurette en chantilly. On pourra passer les fouets et la crème (liquide et entière) au freezer quelques minutes avant pour qu'ils soient très froids. Incorporer à la purée de fruits refroidie. Garnir 2/3 de la charlotte de cette crème.
5. Préparer la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat à feu très doux et sans remuer au début. Pendant ce temps, séparer les jaunes d’œufs des blancs. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Une fois que le chocolat est fondu, bien remuer et ajouter progressivement aux jaunes en remuant énergiquement. Incorporer progressivement les blancs en neige dans le chocolat. Finir de remplir la charlotte de cette mousse, et recouvrir de biscuits le fond(face bombée contre la mousse). Couvrir d'une assiette (pour tasser) et laisser reposer au moins 4 heures au frais.
6. Décoration et service : à la sortie du frigo, couper la poire en fines lamelles. Démouler la charlotte, enlever le papier, éventuellement rectifier l'étalage de la ganache, puis décorer le sommet avec les lamelles de poires. Ajouter les amandes effilées et grillées à la poêle (à sec).

Crème Anglaise

Une base classique pour accompagner de nombreux desserts :

1. Porter le lait à ébullition. On pourra faire infuser une gousse de vanille si on souhaite donner ce parfum à la crème.
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre pour obtenir une crème onctueuse, et incorporer la farine.
3. Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes et fouetter. Reverser dans la casserole en continuant à fouetter.
4. Faire cuire tout en fouettant pendant quelques minutes : la crème épaissit rapidement, et plus elle est cuite, plus elle sera épaisse et ferme. Sortir du feu quand la consistance souhaitée est atteinte.
5. Aromatiser au choix, avec du pralin (36g), 3 petites cuillères d'extrait de café, 200g de chocolat, ...

Crumble aux Pommes

Un dessert réconfortant et facile à réaliser :

1. Peler, épépiner et couper les pommes en cubes et les mettre dans un plat en terre allant au four. Ajouter le sucre et remuer.
2. Pour le crumble : Dans une terrine travailler la farine, les amandes, le sucre et le beurre coupé en morceaux jusqu'à obtenir un sable. Saupoudrer ce sable sur les pommes sucrées.
3. Faire cuire a four moyen (150°C) pendant 40 min.

Gâteau à la Compote

Un gâteau moelleux et fruité :

1. Dans une terrine, fouetter les œufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
2. Ajouter progressivement la farine, la levure, la compote et le sel; bien remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. Beurrer un moule à gâteau ou à cake, et y verser la pâte.
4. Mettre au four chaud (180°C) et faire cuire 30 min environ, jusqu'à ce que le dessus soit bien brun.

Gâteau aux Noix

Un gâteau riche en saveurs et en textures :

1. Hacher finement les noix, et leur ajouter 50g de sucre roux et 50g de sucre.
2. Incorporer le sucre restant au beurre ramolli mais pas fondu, ajouter les noix.
3. Battre les œufs en neige ferme avec la pincée de sel.
4. Incorporer les blancs dans la préparation avec une maryse.
5. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 40 min, jusqu'à ce que le gâteau soit un peu doré sur le dessus.

Macarons

Des petites douceurs délicates et colorées :

1. Monter les blancs en neige en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des traces, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale. La neige doit être ferme et former des pointes lorsque l'on retire le fouet. Ajouter éventuellement le colorant, et bien mélanger pour donner une couleur homogène.
2. Saupoudrer petit à petit le mélange de sucre et d'amande tamisé sur les blancs, et mélanger à la maryse (spatule plastique ou silicone) avec délicatesse, en soulevant la masse. Le mélange doit être lisse, brillant et former un ruban en retombant.
3. Former des petits dômes de pâtes (2cm) avec une poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 30 min pour que la coque durcisse légèrement ; ils monteront mieux à la cuisson et ne se craquèleront pas.
4. Faire cuire au four à 150°C pendant 15 min. À la sortie du four, laisser refroidir et durcir quelques minutes, puis décoller les macarons. Pour cela, on pourra mouiller le papier sulfurisé (en prenant garde à ne pas imbiber les macarons) et ils se décolleront tous seuls.
5. On peut utiliser toute crème pour placer entre 2 coques...

L'Artisanat de la Viennoiserie

Le combat pour les viennoiseries artisanales incite les artisans à trouver des solutions de rentabilisation. Voici quelques pistes :

• Surgélation des pâtes : « Ibis Violet est particulièrement adapté à la surgélation des pâtes levées feuilletées et briochées. La recette de croissant prépoussé surgelé (fournie) offre à l'artisan la possibilité de continuer à fabriquer ses viennoiseries, tout en profitant des avantages de la surgélation. La viennoiserie reste donc « faite maison » avec une qualité à la hauteur de ce que demandent les consommateurs. Le pré-poussé surgelé permet de répondre à la demande du point de vente à toute heure de la journée. Pas de rupture de produits, pas d'invendus, la production peut aussi se faire sur de plus grandes séries. Ces avantages permettent sans aucun doute de rentabiliser la viennoiserie artisanale. » (Stéphane Pucel, Lesaffre France)
• Augmenter la conservation : « Notre gamme d'améliorants Soft'r apporte un moelleux de haute qualité à toutes les viennoiseries briochées (brioches, pains de mie, pains au lait, produits viennois...) et garantit une meilleure conservation dans le temps en ralentissant le processus de rassissement. Le dosage (de 1 à 4 %) varie en fonction du format des pièces ; les plus petites se dessèchent en effet plus vite. Ainsi, la fraîcheur des produits reste optimale plus longtemps, ce qui permet de prolonger la mise en vente au magasin. Côté fournil, on peut organiser la production différemment. On génère de ce fait une source d'économie appréciable. » (Agathe Simonnot, PatisFrance-Puratos)
• Renforcer la qualité : « Nous disposons d'une gamme d'améliorants pour viennoiseries en pâte (Luxacrème) et en poudre (Perfeckt). Le « Luxacrème beurre 25 % » pour produits briochés s'utilise en remplacement de la moitié de quantité de beurre. Les produits gagnent en qualité : ils sont plus moelleux et ont un bon goût de beurre, alors que le coût des ingrédients est moindre. Il est possible d'apporter une coloration jaune plus prononcée, avec la version « Gold ». Avec « Perfeckt Viennoiserie » (désormais disponible en sac de 5 kg), on améliore à la fois le feuilletage des croissants et le développement des brioches, mais aussi la fraîcheur des produits sur la journée. » (Eléonore Kerr, AIT Ingrédients)

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