Pâté de Foie de Volaille : Le Parfait, Recette Traditionnelle

La terrine de foies de volaille à l'ancienne est un classique de la cuisine française qui ravira les amateurs de charcuterie maison. Voici une recette très facile et rapide à réaliser, qui a toujours fait bonne impression. J’ai déjà vu plusieurs fois des invités confondre ce pâté avec du foie gras !

Ingrédients et Préparation

Préparation des Foies

Préparez les foies la veille. Séparez les foies des cœurs. Débarrassez-vous des filaments. Recouvrez de porto et de cognac.

Cuisson des Foies

Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Faire revenir les foies à la poêle avec les échalotes émincées, juste pour les colorer, il ne faut pas les cuire. Terminez une minute avec l’Armagnac.

Mélange et Assaisonnement

Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Passez les foies au mixer avec la moitié du jus de cuisson et réduire en purée. Rectifiez l’assaisonnement puis incorporez délicatement les myrtilles.

Cuisson au Four

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Posez la terrine couverte dans un plat rempli d’eau bouillante.

Mise en Terrine et Refroidissement

Versez sur votre ou vos terrines. Mettez ensuite le tout dans un pot en verre (voire plusieurs, si vous voulez en faire profiter votre entourage !) et laissez refroidir au frigo.

Recette Détaillée et Ingrédients Additionnels

Ingrédients

• Foies de volaille
• Porto
• Cognac
• Graisse de canard
• Échalotes
• Armagnac
• Beurre
• Sel, poivre, 4 épices

Étapes de Préparation

1. Nettoyez les foies en éliminant les parties fielleuses si nécessaire. Coupez-les en deux. Pelez et émincez finement les échalotes.
2. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et mettez-y les échalotes à fondre doucement sans colorer.
3. Ajoutez les foies et saisissez-les à feu vif pour les faire colorer en remuant sans cesse, 5 min. Salez, poivrez, baissez le feu, versez le porto. Remuez sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide réduise et devienne sirupeux.
4. Mettez le contenu de la poêle dans le bol d’un mixeur équipé d’un couteau avec le reste de beurre. Faites fonctionner l’appareil par à-coups pour obtenir une purée lisse et onctueuse. A la fin, incorporez le cognac.
5. Vérifiez l’assaisonnement et tassez le parfait dans une terrine ou dans de petites terrines (ou cocottes) individuelles. Donnez un tour de moulin à poivre.
6. Préparez la gelée selon les instructions du sachet et versez-en une fine couche sur le(s) parfait( s). Laissez refroidir, couvrez et mettez 24 h au frais.

Alternatives et Variations

Utilisation de Gelée

PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère.

Cuisson en Bocaux

Répartir de le mélange dans 5 petits bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer. Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur. Il faut qu'il y ai plusieurs cm d'eau au dessus des bocaux.

Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps, il faudra vite les manger !

Conseils et Astuces

Conservation

Ce pâte de foie se conserve combien de temps? peux t'on le stériliser et si oui comment ? Vous pouvez le conserver maxi une dizaine de jours au réfrigérateur.

Choix du Beurre

C'est un beurre "classique", non salé. Je préfère utiliser celui-ci et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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