Pâté de Foie de Lapin Maison : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le pâté de foie de lapin a ce pouvoir discret de transformer un apéritif en moment chaleureux : on le tartine sans chichi sur une tranche de pain grillé, il s'étale doucement et invite à la convivialité. Originaire des cuisines rustiques où l'on valorise chaque morceau, ce pâté reprend la tradition paysanne tout en s'accordant parfaitement aux tables contemporaines - idéal pour une entrée ou un plateau à partager.

Dans cet article, nous vous proposons une recette détaillée pour réaliser un délicieux pâté de foie de lapin maison, un mets savoureux et authentique qui ravira vos convives.

Ingrédients et Préparation du Pain de Foie de Lapin

Voici une recette de pain de foie de lapin réalisée avec des ingrédients simples.

Ingrédients:

• 600 g de foie de Lapin
• 20 cl de crème liquide entière
• 100 gr de beurre
• 4 tranches de pain de mie sans croute
• 2 échalotes
• 8 baies de genièvre
• 50 gr de noisettes concassées
• 50 gr de raisins secs
• 5 cl de porto
• 20 ml de lait
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuil. à café de piment d’Espelette
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de gélatine
• Sel
• Poivre

Préparation:

1. Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive et ajoutez les foies de lapin. Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes. Ajoutez la moitié du porto.
2. Faites tremper les tranches de pain de mie dans du lait.
3. Une fois que les foies de lapin sont tièdes, ajoutez le beurre et la crème liquide. Incorporez les noisettes, les raisins secs et les morceaux de pains de mie. Assaisonnez de poivre, de sel et de piment d’Espelette. Mélangez à l’aide d’une spatule pendant 5 minutes en écrasant la préparation ou mixez-la très rapidement sans pour autant obtenir une purée.
4. Remplissez la terrine avec la préparation et laissez refroidir. Faites chauffer le reste du porto en y ajoutant la gélatine pré-trempée dans de l’eau froide et essorée.
5. Mélangez bien puis recouvrez votre terrine de gelée de porto.

Recette du Pâté de Lapin Traditionnel

Quand j’étais petite, ma grand mère cuisinait son fameux pâté de lapin, dans sa terrine en forme de lapin. En grandissant j’ai hérité de cette terrine qui a longtemps attendu son heure au fond du placard. Mes parents passaient dans le coin, c’était l’occasion. Parce que si ma mamie m’a appris un tas de chose, elle n’a pas eu le temps de m’expliquer comme faire son pâté de lapin.

Sincèrement, j’écris cette recette le plus rapidement possible pour le pas l’oublier, parce qu’elle est carrément excellente ! Si vous suivez les étapes pas à pas en prenant bien le temps de laisser la viande mariner, je vous garanti un pâté de lapin moelleux et vraiment goûtu. Si vous ne le trouvez pas bon, je vous envoie une bouteille de vin par la poste tellement je suis sure de mon coup !

Ingrédients:

• 2 beaux foies de lapin (environ 160 g)
• 500 g de chair à saucisse
• 2 échalotes
• 1 œuf
• 1 cuillerée à café de sel
• 1 cuillerée à café de poivre
• 2 cuillerées à soupe de Cognac
• 1 cuillerée à café de sucre
• 1 pincée de muscade
• 1 cuillerée à café de thym
• 1 feuille de laurier

Préparation :

1. La veille : Hacher les foies (on peut les hacher facilement au couteau en le faisant glisser et en retirant vaisseaux et nerfs, c'est facile !) puis les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse. Recouvrir du Cognac. Ajouter le sucre, la muscade, le sel (légèrement), le poivre, le thym, les échalotes coupées en quatre dessus. Couvrir et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.
2. Le lendemain : Retirer les échalotes et la feuille de laurier.

Préparation de la Terrine de Lapin

Pendant que la gelée se fait, nous allons préparer la terrine. Si vous avez un hachoir manuel il parait que c'est le top, pour hacher la viande de porc. Sinon, si comme moi vous avez un bon vieux robot mixeur, on va faire avec.

Découpez la viande de porc en morceau et passez la au hachoir. Plus on aura de beaux morceaux mieux ce sera dans le pâté. Mélangez à la cuillère la viande de porc, de lapin et toute la marinade mixée. Arrosez d'un peu de vin blanc (j'en ai mis peu parce que je ne suis pas fan du vin blanc, et honnêtement, le gout n'était pas dérangeant du tout).

Préchauffez le four à 180° avec une grille au milieu. Sortez vos deux terrines, tapissez le fond de crépine si vous en avez assez, sinon vous pourrez la poser uniquement sur le dessus. Remplissez vos terrines généreusement, le pâté de lapin à tendance à réduire pas mal. Ajoutez le jus de la carcasse (sans les oignons, les feuilles de laurier et tout le reste) jusqu'à le voir remonter au dessus de la viande (2 ou 3 louches par terrine devrait suffire). Récupérez vos feuilles de laurier et posez les sur le dessus du pâté de lapin puis recouvrez de la crépine.

Une fois le four à 180°, mettez les 2 terrines ouvertes dans un lèche fritte remplie d'eau pour cuire au bain marie, sans couvercle, pour 15 min. 15 min plus tard, baissez le four à 120° et sortez les terrines.

Astuce pour un Pâté Moelleux

Éviter que votre pâtés de lapin soit sec : dans un bol, mélangez de la farine avec un peu d'eau de façon à avoir une pâte gluante. Couvrez les terrines avec leur couvercle respectif et badigeonnez le bord avec la pâte de farine. Cette étape à pour effet de seller la terrine pour garder l'humidité à l'intérieur et faire ainsi un pâté de lapin moelleux. Remettez au four pour 2h45 et consommez le lendemain avec quelques cornichons et une bonne salade. Vous m'en direz des nouvelles !

Conseils et Astuces

Les saveurs sont nettes et fondantes : la finesse du foie de lapin se marie à la rondeur du beurre et de la crème, l'échalote et l'ail apportent du corps sans masquer la délicatesse, tandis que le cognac relève subtilement l'ensemble. Le thym frais apporte une touche herbacée qui lie le tout et laisse une légère fraîcheur en bouche.

• Texture granuleuse : Le foie a été trop cuit avant ou pendant le mixage ce qui fait coaguler les protéines et donner une texture granuleuse. Mixez immédiatement après avoir retiré la poêle du feu et ajoutez le beurre et la crème tièdes, puis mixez brièvement jusqu'à lisse.
• Manque de prise : La proportion de crème et de beurre ajoutée chaude a été trop importante par rapport au foie, empêchant la prise lors du refroidissement. Réduisez légèrement la crème ou laissez tiédir la préparation avant d'ajouter tout le beurre pour qu'elle épaississe en refroidissant.
• Goût amer : Le foie a été trop cuit ou brûlé pendant la cuisson, ce qui développe des saveurs amères. Cuisez le foie brièvement comme indiqué (trois à quatre minutes par côté) à feu moyen et retirez-le dès qu'il est juste cuit.

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