Recette de Pâte d'Amande Espagnole (Mazapán)

La pâte d'amande, également connue sous le nom de massepain, est une délicieuse pâte sucrée à base d'amandes et de sucre glace. Elle est fabriquée à partir d'amandes dont la peau a préalablement été enlevée puis réduites en poudre, de sucre et parfois de blanc d'œuf. Selon sa qualité, elle pourra être utilisée pour différentes réalisations : couvrir des gâteaux, modeler des sujets ou bien faire des bonbons.

Mazapán espagnol traditionnel.

Origine et utilisations du massepain

Le marzipan est traditionnel dans de nombreux pays d’Europe : Espagne (mazapán), Allemagne (Lübeck Marzipan et Königsberger Marzipan), Belgique, France (spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat), Italie (de Minervino Murge et de Palerme), Portugal, Suisse, Suède, etc. On peut s’en servir pour confectionner des petits gâteaux rapides comme du massepain aux noix de pécan, des boules de massepain aux pignons de pin, des pruneaux farcis au massepain, etc. On s’en sert aussi beaucoup pour confectionner des pâtisseries orientales, pour mouler des formes décoratives pour le décor de pâtisseries, pour préparer des gâteaux traditionnels comme le Christstollen, un gâteau de Noël allemand aux fruits confits. On peut d’ailleurs ajouter à la recette n’importe quelle épice de Noel, ça marche à tous les coups.

Le terme pâte d’amande est utilisé quand les ingrédients sont présents en même proportion, et massepain quand les proportions d’amandes et de sucre sont de 2/3 et 1/3.

Recette du Mazapán Maison

Voici une recette simple pour préparer vous-même cette spécialité espagnole. Cette version est réalisée simplement avec du sucre glace mélangé à la poudre d'amande.

Ingrédients:

• 200 g d’amandes entières ou en poudre
• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf battu
• 1 cuillère à soupe d’eau florale (eau de fleur d’oranger, eau de rose ou un alcool de votre choix)

Préparation:

1. Si vous avez des amandes entières, mixez-les pour obtenir de la poudre d’amande.
2. Mélangez cette poudre d’amande avec le sucre glace.
3. Incorporez le blanc d’œuf tout en mélangeant, puis ajoutez l’eau florale.
4. Pétrissez la pâte d’amande jusqu’à obtenir une masse homogène et compacte.
5. Laissez reposer à température ambiante 2 ou 3 heures.

Il y a ensuite deux manières de façonner le massepain : soit vous roulez des morceaux de préparation pour former des boulettes, soit vous en faites un boudin. Les gourmands la mangent directement ou roulée dans de la poudre de chocolat ou de la noix de coco.

Variante avec zeste de citron:

Vous pouvez également ajouter du zeste de citron pour parfumer votre pâte d'amande. Râpez le zeste d'un citron bio sans la peau blanche et amère et pressez 2 cuillères à soupe de jus. Mélangez les zestes et le jus avec les amandes et les amandes amères moulues, le sucre, le blanc d'oeuf et le miel dans un mixeur jusqu'à obtenir une masse ferme et un peu collante. Couvrez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuisson des Mazapanes

Une autre façon de préparer les mazapanes est de les dorer au four. Voici une méthode:

Ingrédients supplémentaires:

• Zeste de citron
• Anis
• Jaune d'oeuf
• Pignons de pin (pour la décoration)

Préparation:

1. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre et le zeste de citron, rajouter le blanc d'oeuf, l'anis et l'eau petit à petit jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et brillante. La mettre en boule et la laisser reposer quelques heures au frais, emballée dans un film alimentaire.
2. Au bout du temps de repos de votre choix (minimum 1h), déposer la boule sur le plan de travail et soit vous l'étalez et vous découpez des sujets avec un emporte pièce, soit vous la divisez en petites boules de 15g environ et vous les façonnez à votre guise.
3. Déposer les sujets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les décorer avec des pignons de pin.
4. Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner le dessus des sujets avec l'aide d'un pinceau.
5. Quand votre four est chaud (200°C), mettre votre thermostat sur grill et enfourner vos sujets. Surveillez-les car ils doivent dorer sans brûler, et ça va très vite.
6. Sortir du four et laisser refroidir avant de déguster.

Cuisson au four:

Préchauffez le four à 170 °C. Tamisez le sucre glace dans un bol. Prélevez des morceaux de la pâte d'amande de la taille d'une noix (20 g), les façonner en boules et les rouler dans le sucre glace. Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Entre le pouce, l'index et le majeur, presser chaque boule par le haut pour lui donner la forme typique d'un triangle. Cuire au four préchauffé à 170 °C pendant 10 à 12 minutes. Ils ne doivent se colorer que très légèrement. Les sortir immédiatement du four et les poser sur une grille de refroidissement, sinon elles deviennent rapidement trop fermes.

Bon appétit !!

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