La pâte d'amande, aussi appelée massepain, est une préparation à base d'amandes et de sucre. Elle est très utilisée en pâtisserie et en confiserie pour enrober des gâteaux, réaliser des friandises ou créer des décors. Plutôt que d'en acheter, il est facile de la faire maison en quelques minutes, avec une recette plus saine et moins sucrée que les versions industrielles.
Il existe plusieurs manières de préparer la pâte d'amande : avec du blanc d’œuf, avec du glucose, avec ou sans cuisson. Dans cet article, nous vous proposons une recette simple et rapide, dite "à froid", c'est-à-dire sans cuisson du sucre.
Pourquoi faire sa pâte d'amande maison ?
La pâte d’amande maison est facile à réaliser et revient moins cher que celle du commerce. Surtout, elle est meilleure car vous pouvez contrôler la qualité des ingrédients et la quantité de sucre. Si vous l’achetez, pensez à regarder le pourcentage de sucre par rapport aux amandes, car il peut y avoir de grandes différences d’une marque à l’autre.
Réaliser soi-même sa pâte d’amande vous permet d’obtenir un produit au bon goût d’amande. Contrairement à une pâte d’amande achetée dans le commerce qui ne contient en moyenne que 30% d’amandes, celle-ci en est composée à 50% d’amandes ce qui fait la différence d’un point de vue gustatif. Peu importe votre niveau de cuisine, vous pouvez vous lancer les yeux fermés dans sa réalisation.
Recette de la pâte d'amande maison facile et rapide
Ingrédients
- 100 g d’amandes entières (de préférence achetées en vrac)
- 80 g à 100 g de sucre glace (commencez avec 80 g et ajustez selon la consistance)
- Un peu d’eau (environ 20 g)
- 100 g de poudre d'amande (jusqu'à 125 g si la pâte d'amande est destinée à être étalée et malaxée)
Valeurs nutritionnelles pour la recette (pour 300g) et pour 100g
| Éléments | Pour la recette (300g) | Pour 100g |
| Protides (gr) | 30 (ANC=10 %) | 9 (ANC=3 %) |
| Glucides (gr) | 180 (ANC=20 %) | 50 (ANC=5 %) |
| Lipides (gr) | 80 (ANC=10 %) | 30 (ANC=4 %) |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 1 570 (ANC=80 %) | 480 (ANC=20 %) |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 6 560 (ANC : 80 %) | 1 990 (ANC : 20 %) |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
Préparation
- Torréfaction des amandes : Commencez par torréfier la poudre d'amande en la passant au four pendant 10 minutes à 140°C. Vous pouvez également torréfier les amandes entières une quinzaine de minutes à 160°C (th5/6) pour intensifier leur saveur.
- Préparation des amandes : Si vous utilisez des amandes entières, choisissez des amandes émondées (sans la peau) pour une pâte d’amande blanche. Si vos amandes ne sont pas émondées, vous pouvez les blanchir en les ébouillantant pendant une minute, puis égouttez et retirez la peau en les frottant dans un torchon propre.
- Mixage des ingrédients secs : Déposer les amandes et le sucre glace dans un blender puissant. Mixer en plusieurs fois pour obtenir une poudre extra fine. Veillez à ce que les amandes ne chauffent pas trop pendant le mixage. Tamisez les ingrédients secs pour une base très fine et homogène.
- Ajout du liant : Ajouter un peu d’eau jusqu’à consistance souhaitée. Vous pouvez également utiliser du blanc d’œuf ou du sirop comme liant. Incorporez petit à petit le blanc d'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si le mélange ne se rassemble pas en une seule et même pâte, vous pouvez ajouter du blanc d’œuf en petite quantité. Si votre pâte est trop liquide, rajoutez un peu de poudre d’amande.
- Aromatisation (facultatif) : Vous pouvez aromatiser votre pâte d’amande en y incorporant un arôme alimentaire comme de l’extrait d’amande amère, de la vanille, ou du rhum. Vous pouvez également diviser votre pâte en plusieurs parties et y ajouter des colorants alimentaires. J'ai ajouté le colorant au blanc d'oeuf. Bon et beau résultat.
- Repos au frais : Saupoudrez de sucre glace et filmez avec du film alimentaire. Placez ensuite votre pâte au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Si vous souhaitez étaler la pâte, laissez-la 30 minutes au frais pour la faire durcir. Laissez la reposer quelques heures (la veille c’est bien), si vous souhaitez l’utiliser pour des décors par exemple, afin qu’elle “prenne”.
Conseils et astuces
- Texture : La texture de votre pâte d’amande dépendra de la finesse du mixage des amandes. Pour une pâte avec plus de mâche, laissez quelques grains plus gros.
- Pâte trop sablée : Si votre pâte d’amande est trop sablée et s’effrite, ajoutez un tout petit peu de blanc d’œuf.
- Conservation : Quelques jours au frigo, emballé dans un film alimentaire et dans une boîte hermétique.
- Utilisation : Pour abaisser de la pâte d’amande, utilisez du sucre glace sur votre plan de travail.
Utilisations de la pâte d'amande
La pâte d'amande est très polyvalente et peut être utilisée de différentes manières :
- Décorations : Elle est idéale pour modeler des figurines, des fleurs, des fruits ou d'autres formes pour décorer vos desserts.
- Enrobage de gâteaux : Elle peut recouvrir entièrement un gâteau, comme un fraisier, pour une touche gourmande et esthétique.
- Garniture : Elle peut garnir un fond de tarte ou entrer dans la préparation de différents gâteaux et entremets.
- Confiseries : Elle peut être utilisée pour réaliser des sucettes enrobées de chocolat et de praliné maison.
Recette Pâte d’Amande Vegan
Il est possible de réaliser la pâte d’amande avec du sirop ou de l’eau pour remplacer le blanc d’œuf. La pâte d’amande est ainsi composée de produits d’origine non animale et donc non périssables. Pour la réalisation, les étapes sont identiques à la recette traditionnelle.
Voilà, c'est déjà fini ! Ça ne vaut vraiment pas le coup de l'acheter !
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