Pâté de Chevreuil et Porc: Recette Traditionnelle et Savoureuse

Envie d’impressionner vos convives avec une entrée raffinée, rustique et pleine de caractère ? La terrine de chevreuil est probablement l’un des meilleurs choix. Pendant la saison de la chasse, si vous êtes chanceux de vous retrouver avec de la viande de chevreuil, c’est la fête. Suivez notre recette étape par étape et devenez un vrai chef cuisinier. Laisser vos copains bouche bée en leur offrant une entrée traditionnelle et si aromatique : une terrine de chevreuil à l’ancienne avec du cognac.

Dans cet article, je vais vous livrer tout ce que vous devez savoir pour réussir une terrine de chevreuil maison : de la sélection de la viande à sa cuisson, en passant par les astuces des pros et les erreurs à éviter. Prêt(e) à enfiler votre tablier ?

On trouve des terrines de gibier toutes prêtes dans le commerce, mais rien ne vaut le fait maison. Ce genre de préparation prend du temps, donc autant optimiser ! La terrine de chevreuil est plus qu’une recette : c’est une tradition, un héritage, un plaisir simple et profond. Et vous, avez-vous déjà tenté de faire une terrine de chevreuil ?

Les Ingrédients Essentiels

Tout commence par le choix de la viande. Pour faire une bonne terrine, il faut un équilibre entre viande maigre et gras. En général, on opte pour un mélange de 2/3 de chevreuil et 1/3 de porc.

Pour la confection des terrines, le gibier ne doit pas être faisandé. La macération dans une marinade doit durer au minimum 12 heures.

La Préparation: Étape par Étape

Voici les étapes clés pour préparer votre terrine de chevreuil et de porc :

Étape 1: Mariner 24 Heures

1. Coupez la viande de chevreuil en petits cubes en prenant soin d’enlever tous les nerfs.
2. Mélanger dans un saladier avec l’oignon tranché, l’ail, le poivre, le cognac et le vin. Mettez au frais, couvert d’un film alimentaire, pendant 24 heures.

Le secret d’une terrine savoureuse ? Une bonne marinade.

Étape 2 : Hacher tout

1. Le lendemain, égoutter la viande. Passez la viande au hachoir (grosse grille). Intercalez entre chaque: 1 morceau de viande avec 1 morceau de gras et répétez. De cette façon, vous mélangez les ingrédients très bien. Hachez en alternant : un morceau de chevreuil, un morceau de porc.
2. Ensuite, hachez l’oignon et l’ail de la marinade. Si vous avez un hachoir à main, terminez avec de la mie de pain pour bien vider le hachoir.
3. Ajouter du sel, les œufs battus et un peu de marinade pour un mélange souple.
4. Mélanger tout avec vos mains. À ce stade, vous devez obtenir une farce homogène, parfumée et souple. Petite astuce : Faites cuire une toute petite portion de farce à la poêle pour tester l’assaisonnement.

Étape 3 : Mettre en terrine et cuire au four

1. Il ne reste plus qu’à remplir les moules, en comblant bien pour qu’aucun vide ne subsiste. Choisissez une terrine en terre cuite, grès ou Pyrex avec couvercle.
2. Mettre 2-3 feuilles de laurier, une branche de thym et une voile à porc par dessus. La voile fondera et vous ne la verrez plus mais cela évitera que les herbes brûlent.
3. Couvrez la terrine, placez-la dans un bain-marie déjà bouillant et mettez à cuire pendant 1 h 30 dans le four, thermostat 6 (180°C). Baissez ensuite à 170 °C à mi-cuisson. Placez la terrine dans un plat à gratin rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain-marie.
4. Il faut maintenant les laisser refroidir à l’air libre. Pourquoi? Parce que la viande est comme une éponge au début, il faut lui laisser du temps à absorber le jus autour. Si vous le mettez trop vite au frigo, le jus se solidifiera et ne retournera pas dans la viande. Ce qui vous donnera une terrine plutôt sèche.

Étape 4 : Laisser reposer dans le frigo

Très important: Laissez reposer au moins 24 h au frais avant de servir. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir à température ambiante. Une fois refroidie à température ambiante, placez votre terrine au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Astuces et Conseils

• Évitez que la terrine ne soit trop sèche.
• Pour éviter que la terrine ne soit trop sèche, ajoutez sur le dessus de la coiffe ou de la crépine de porc. Avant d’utiliser la crépine ou la coiffe, vous devez la faire tremper 30 minutes à l’eau froide. Il faut toutefois commander la crépine chez votre boucher environ une semaine à l’avance.
• Le ‘secret‘ de toute terrine est la quantité de sel et de poivre. il faut 12 g de sel et 2 g de poivre par kilogramme de préparation.

Valeur Nutritive par Portion (approximative)

Ce genre de préparation prend du temps, donc autant optimiser ! Faites donc deux terrines à la fois. Se conserve très bien.

Et pour la touche finale : un verre de Crozes-Hermitage ou de Saint-Joseph rouge.

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