- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Qui ne connaît pas la fameuse sauce bolognaise italienne ? La sauce bolognaise, emblème incontesté de la cuisine italienne, est un plat affine qui offre une multitude de variations selon les traditions et les goûts personnels. Accompagnement typique de la région de l’Emilie Romagne, le ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne.
Examinons ensemble les différentes facettes de ce plat emblématique et ce qui a amené à tant de divergences d'opinion autour de sa préparation. La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. Comme son nom l'indique, la sauce Bolognaise est une sauce créée dans la région italienne de Bologne. Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne.
La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire. Vous souhaitez proposer une vraie sauce italienne dans votre établissement ? Mediterranean Food Solutions vous propose une sauce bolognaise parfumée, à base de tomate, de viandes et d’aromates.
La sauce bolognaise, connue sous le terme ragù alla bolognese ou ragù bolognese en italien, est une véritable institution dans le paysage culinaire d’Italie. Ses racines remontent au début des années 1800 dans la ville d’Imola, située à proximité de Bologne. La première recette connue, révélateur des ingrédients locaux et de saison, témoigne de la simplicité et de la qualité des produits utilisés. Au fil des ans, ce plat a évolué et a été teinté des traditions culinaires des différentes régions et pays où il a été adopté. Ainsi, chaque famille italienne, lorsqu’elle aborde la préparation de ce plat, ajoute sa touche personnelle, un peu comme un secret familial transmis de génération en génération.
Les pâtes sont un plat facile et un des emblèmes de la cuisine italienne. Leur simple évocation fait penser aux saveurs gourmandes de sauce tomate, de basilic et de parmesan. Mais parmi toutes les sauces existant en Italie, une particulièrement donne toujours l’eau à la bouche : la sauce bolognaise.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes . La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon. Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité.
Il existe plusieurs ingrédients considérés comme essentiels dans la préparation d’une sauce bolognaise authentique. Voici les principaux :
La définition de ce qui constitue une « véritable » bolognaise a toujours été sujette à débat. En effet, avec le temps, divers ingrédients et méthodes de préparation se sont glissés dans les recettes de bolognaise à travers le monde. Un exemple frappant est l’intégration de la sauce tomate et de la crème, qui peuvent paraître incongrues aux puristes. En réalité, chaque ajout peut s’ancrer dans des traditions ou des adaptations spécifiques au goût des personnes qui les appliquent.
Aujourd’hui, une nouvelle controverse a unifié les chefs et les gourmets, alors que le chef étoilé Michelin Paul Foster a partagé sa recette, dans laquelle il préconise d’ajouter un ingrédient dont la présence dans cette sauce traditionnelle suscite de vives discussions. En 2025, le chef Paul Foster, connu pour son engagement envers l’authenticité des plats, a publié une vidéo dévoilant sa méthode inédite qui inclut l’ajout de lait. Cette proposition a suscité une réaction majoritaire opposée, tant auprès des puristes que des amateurs.
Les critiques avancent que l’incorporation de cet ingrédient n’a rien à faire dans une véritable bolognaise, tandis que d’autres défendent que cela apporte une texture crémeuse et adoucit les saveurs. Lors d’une des discussions sur les réseaux sociaux, une internaute italienne a affirmé : “C’est pas bolognaise si t’ajoutes pas de lait. La recette originale a toujours eu du lait, tout italien le sait.”
La cuisine n’est pas seulement une question de technique, mais aussi de passion et de traditions. Les débats qui entourent la sauce bolognaise illustrent à quel point la tradition gastronomique peut varier culturellement. Certaines personnes sont très attachées à l’idée que des recettes doivent rester inchangées, tandis que d’autres sont en faveur de l’innovation culinaire.
Les réseaux sociaux jouent un rôle central dans ces discussions. Par exemple, lorsque Foster a partagé sa méthode incitant à inclure du lait, de nombreux italiens et chefs ont exprimé leur désaccord avec véhémence. Leurs arguments se fondent souvent sur le fait que chaque ingrédient et chaque étape de la préparation a une histoire et une raison d’être.
Beaucoup de chefs offrent des adaptations en fonction des ingrédients disponibles ou des goûts des convives. De nombreux restaurants se concentrent sur la provenance de leurs ingrédients, ce qui pourrait influencer légèrement leur version du plat. La transmission des recettes de famille apporte un aspect personnel à ce plat, en lui donnant des variations supplémentaires.
En tant que grand amateur de bolognaise ou novice en cuisine, il est bénéfique d’intérioriser quelques astuces pratiques qui peuvent vraiment transformer votre sauce. Ainsi, en suivant ces recommandations, il sera possible de concocter une bolognaise qui, tout en s’éloignant peut-être de la version originale, saura séduire les papilles.
La cuisine italienne demande de la patience, la preuve en est de plats comme le risotto. La sauce se prépare quelques heures à l’avance et mijote longtemps. Si vous êtes pressés et que vous ne pouvez pas laisser la préparation des heures sur le feu, essayez tout de même d’offrir 30 minutes de cuisson à votre sauce afin qu’elle ait le temps de s’imprégner des différentes saveurs qui la composent.
Pour une sauce bolognaise gourmande et réussie il vous faudra de l’oignon, de la viande hachée de boeuf (ou de veau), si possible pas trop maigre et revenue à la poêle, et de la sauce tomate, (tomates pelées, coulis, concentré ou idéalement de la « passata », c’est-à-dire de la purée de tomates…), que l’on trouve à présent dans toutes les grandes surfaces. Si les recettes varient beaucoup en Italie, intégrant parfois même du jambon, on peut tout de même mentionner sans se tromper que du vin blanc ainsi que de l’origan, seront un plus dans la base de votre sauce. Il ne faut pas non plus oublier les agréments et condiments comme 2 gousses d’ail, des herbes aromatiques (des branches de thym, du persil, des feuilles de laurier), un filet d’huile d’olive.
Avec votre couteau, incisez la chair et plongez les tomates quelques secondes dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide aussitôt. Epluchez l’ail et l’oignon. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences. Les feuilles de laurier sont facultatives mais apportent une saveur supplémentaire. Juste avant le repas, faites cuire vos spaghettis le temps indiqué sur le paquet. C’est très facile !
Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
Les spaghettis à la bolognaise sont probablement le plat de pâtes le plus apprécié en Allemagne ! Jeunes ou vieux, tout le monde les connaît, tout le monde les adore. En Italie, ce plat est appelé Ragù alla bolognese. L’idée fausse que la « Bolognese » est servie avec des spaghettis persiste. Mais chaque Italien sait : les sauces épaisses n’adhèrent pas bien aux spaghettis.
Traditionnellement, le Ragù est servi avec des Tagliatelles. La sauce tient mieux sur ces pâtes plates plus larges. Les spaghettis, en revanche, sont plus souvent servis avec des sauces légères et plus liquides.
Car Bologne est le berceau des pâtes fraiches aux œufs, pétries, étalées en feuilles et découpées, type tagliatelles et non des pâtes sèches comme les spaghettis. Ils vous expliqueront également que les spaghettis sont des pâtes lisses qui ne retiennent pas la sauce à la viande (le fameux ragù) et qu’un vrai habitant de Bologne et sa région n’associerait jamais ce type de pâtes avec cette sauce ! Par contre, les pâtes fraiches aux œufs, comme les tagliatelles, rugueuses, poreuses et plus larges, sont idéales !
D’ailleurs, l’Académie Italienne de la Cuisine qui fait autorité en la matière ne reconnait pas l’existence officielle des « spaghetti alla bolognese». Les recettes déposées et reconnues officiellement sont celles du « ragù alla bolognese » et de la « tagliatella bolognese ». Mais elle refuse de donner son accord pour reconnaître les « spaghettis à la bolognaise ».
Certains avancent que ce plat serait né après la 2nde guerre mondiale, lorsque les soldats anglais et américains en campagne en Italie dans la région de Bologne, ont voulu, de retour chez eux, reproduire le plat « de pâtes à la sauce à la viande » qu’ils avaient tant apprécié. En fait, d’après l’Académie Italienne de la Cuisine, la confusion vient de la sauce. En effet, à l’origine cette sauce à la viande pouvait agrémenter toutes sortes de plats. Et dans le monde entier, c’est la sauce à la viande qui est appelée « à la bolognaise ». L’association avec des spaghettis, pâtes les plus connues et répandues, a supplanté la tradition des tagliatelles, beaucoup moins connues.
Gianluigi Mazzoni et Stefano Boselli ont créé un Comité de Protection de la Recette Originale des « Spaghetti Bolognesi » et ont déposé la recette auprès d’un notaire en septembre 2016. Ils ont même travaillé sur une version spéciale de spaghettis aux œufs (présenté en mai 2018), comme cela se faisait parfois dans les maisons d’Emilie-Romagne.
Ils ne veulent pas se substituer aux tagliatelles ni au « ragù » à la bolognaise. Sans aucune motivation financière, ils voudraient juste apporter un plus à la ville de Bologne et réhabiliter ce plat de notoriété internationale en mettant en avant son origine et sa recette traditionnelle qui a peu à peu été mise de côté, au profit des tagliatelles au « ragù ».
Les plus chauvins des Italiens, alors représentés par l’Académie italienne, incorporent d’autres agréments à cette sauce à base de tomates (bien loin de la sauce bolognaise maison). Si vous souhaitez des sauces bolognaises originales ou simplement plus légères, pourquoi ne pas parcourir nos recettes ?
Pourquoi ne pas préparer une recette végétarienne de bolognaise ? Vous pourrez agrémenter vos pâtes de légumes pour plus de gourmandises. Pour donner de la consistance à votre sauce, utilisez de la ricotta.
P.S. Vous pouvez également préparer cette sauce pour les végétariens. Il vous suffit de remplacer la viande hachée et le bacon par d’autres ingrédients. Vous pouvez utiliser du haché végétal et du bacon végétal du supermarché.
La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Si les recettes varient beaucoup en Italie, intégrant parfois même du jambon, on peut tout de même mentionner sans se tromper que du vin blanc ainsi que de l’origan, seront un plus dans la base de votre sauce.
Pour connaître les étapes de préparation de la sauce bolognaise, rendez-vous sur la recette des véritables spaghettis à la Bolognaise.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Viande hachée (bœuf et porc) | 500g | Mélange pour une saveur riche |
| Carottes | 2 | Hachées finement |
| Céleri | 2 branches | Haché finement |
| Tomates | 800g | Concassées ou passata |
| Vin rouge | 1 verre | Pour déglacer |
tags: #pate #bolognaise #origine #histoire
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
