Le tendron de veau, situé dans la partie ventrale de l’animal, est un morceau composé de viande entrelardée et de cartilage, ce qui lui confère une texture moelleuse après cuisson. C’est vraiment l’un de mes morceaux de viande préférés. J’adore le tendron de veau, j’en mettrais partout. C’est un morceau vendu en tranche, il a du gras et du cartilage. C’est ce qui fait que j’adore cette viande. Je n’aime pas les viandes sèches. Et le bonheur avec le tendron c’est que je termine systématiquement par y mettre les doigts pour suçoter les petits os.
Cette recette de tendrons de veau grand-mère est un plat réconfort, un plat de journée moche, un plat qui apporte le sourire. Lorsque les vilains jours sont là j’aime faire des plats mijotés et ce plat de tendrons de veau dégage une odeur qui met tout le monde en appétit. Va savoir pourquoi j’adore ça aujourd’hui ?
Comme toutes les viandes à cuisson longue, il est aussi très bien avec une cuisson brève et vive comme le barbecue. Le tendron de veau est une viande un peu grassouillette et très goûteuse. Ce morceau permet de réaliser des plats succulents et très réconfortants.
Le tendron de veau, grâce à sa teneur en collagène, est une excellente source de protéines et de gélatine, bénéfique pour les articulations et la peau. Pour garantir une qualité optimale, privilégiez un tendron de veau issu de filières françaises comme le veau fermier Label Rouge ou le veau élevé sous la mère.
Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux tendron de veau au four, cuit lentement pour une tendreté optimale.
GAUVREAU TENDRON DE VEAU RECAP
Ingrédients
- Tendron de veau
- Huile d'arachide
- Beurre
- 1 oignon pelé et haché
- 1 carotte épluchée et découpée en morceaux
- 1 branche de céleri coupée en morceaux
- 2 gousses d'ail pelées, fendues en deux et degermées
- 1 brindille de thym
- Vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- Sel et poivre
- Lard fumé en lardons
- Tomates
- Laurier
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une cocotte, mettre 1 cuillère à soupe d'huile arachide, ajouter 30 à 40 g de beurre, puis disposer les tendrons de veau préalablement salés et poivrés sur chaque face, et laisser dorer.
- Egoutter les tendrons et les réserver.
- Incorporer 1 oignon pelé et haché, 1 carotte épluchée et découpée en morceaux, 1 branche de céleri coupée en morceaux, 2 gousses d'ail pelées, fendues en deux et degermées, 1 brindille de thym, puis laisser suer pendant 2 à 3 mn.
- Pendant ce temps, épluchez les oignons et émincez-les. Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les très finement. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les carottes et les oignons sur feu vif. Ajoutez un peu de thym, salez et couvrez. Baissez le feu, puis faites cuire pendant 20 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc, puis porter à ébullition et laisser réduire des trois quarts.
- Ajouter 10 cl de bouillon de volaille et porter à ébullition, puis laisser cuire doucement à couvert pendant 35 à 40 min.
- Oter la cocotte du four, retirer les tendrons, puis ne récupérer que le jus en le passanr au travers d'un chinois. Débarasser la cocotte du restant de garniture.
- Taillez le lard fumé en petits lardons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Lorsqu’elle est bien chaude, mettez-y les morceaux de veau et faites-les dorer en deux ou trois fois. Retirez-les et placez-les dans une grande cocotte en fonte. Videz le gras de la sauteuse, puis faites-y blondir les lardons. Ajoutez-les ensuite dans la cocotte. Lavez les tomates, mondez-les et épépinez-les, puis coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte, versez le bouillon de veau, puis ajoutez le thym (gardez-en un petit peu) et le laurier.
Cuisson Lente au Four
Pour une cuisson lente, suivez ces étapes :
- Huilez un plat d’une taille adaptée à votre morceau de tendron de veau. Déposez votre morceau de tendron dans ce plat.
- Saupoudrez vos aromates sur votre rôti : commencez par ajouter un voile de sel, puis répartissez les épices viandes blanches (1 bonne cuillère à café) et terminez enfin par les aromates court-bouillon que vous saupoudrerez délicatement et uniformément sur votre rôti.
- Ensuite, couvrez votre plat avec une feuille de papier cuisson puis fermez votre plat en recouvrant le tout avec 1 à 2 grandes feuilles de papier aluminium. Veillez à ce que votre plat soit bien fermé de façon “hermétique”.
- Commencez la cuisson à 150 °C pendant 1h puis 170 °C pendant 1h puis 150 °C pendant… 1h… 2h… 2h30… à vous de voir à quel moment votre viande sera fondante. Pour moi, la cuisson a duré 4h. J’ai surveillé à 3 reprises l’intérieur de mon plat afin de m’assurer que mon rôti de manque de rien : surtout, il ne doit jamais brûler. Normalement, à cette t°, ça ne risque rien.
La durée de cuisson va dépendre à chaque fois de votre morceau de viande : certains morceaux en apparence identiques cuisent plus longtemps que d’autres. Demandez à votre boucher 😉
Servez-le avec des légumes de saison (carottes, navets, poireaux) ou des féculents comme des pommes de terre vapeur, du riz ou une purée onctueuse.
Astuces et Variations
- Quelques modifications de taille pour la saveur et la couleur :
- Je n'avais pas de fond de veau mais ça n'a gêné en rien la cuisson avec un peu plus de bouillon.
- J'ai également rajouté du persil haché grossièrement et incorporé sur les 5 dernières minutes de cuisson de la roquette.
- Enfin, j'ai rappé du kumbavat sur la viande une fois dans l'assiette pour donner un côté fraîcheur très intéressant. Et avec le reste de bouillon, j'ai accompagné la préparation d'un riz pillaf : un succès !
- Si vous en avez envie, vous pouvez ajouter en fin de cuisson un peu de bouillon en mélangeant un 1/2 verre d’eau bien chaude + 1/4 cube de bouillon de volaille.
- Cette combinaison d’assaisonnements ainsi que ce mode de cuisson peuvent être reproduits de façon identique avec un rôti de porc dans l’échine.
Vous pouvez faire réchauffer ce plat sans difficulté, il sera tout aussi délicieux. S’il a été stocké au froid, sortez-le 1 h avant de la réchauffer, puis couvrez votre plat et faites chauffer à four doux pendant 30-45 minutes.
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