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Le Pâté aux Poires Berrichon est un joyau du patrimoine culinaire du Berry. Ce dessert rustique et gourmand trouve ses racines dans le terroir berrichon, où il a été transmis de génération en génération. Le poirat est un autre joyau de la cuisine traditionnelle du Berry, particulièrement populaire dans la région de l’Indre. Le poirat fait partie du patrimoine culinaire du Berry.
Cette pâtisserie berrichonne est une tourte aux poires à base de pâte brisée, joliment dorée sur le dessus et légèrement parfumée de poivre. Dessert des dimanches d’hiver, il paraît que George Sand en raffolait ! Cette tourte aux poires a su conquérir le cœur des gourmands, y compris celui de la célèbre écrivaine George Sand qui en raffolait. Aujourd’hui elle nous semble simplette mais à l’époque c’était un luxe réservé à l’aristocratie : cette pâte qui demande un savoir-faire pâtissier, une certaines finesse pâtissière et… la présence subtile du poivre ! Epice rare et précieuse.
Originaire de l’Indre, ce dessert rustique était souvent préparé en automne lors de fêtes paysannes lors des récoltes. Le poirat tire son nom de l’ingrédient principal qui le compose : la poire. Traditionnellement, il est réalisé avec des poires locales, souvent des poires sauvages ou des variétés peu sucrées, que l’on trouvait en abondance dans la région.
La base du poirat est une pâte brisée ou feuilletée, dans laquelle sont enfermées des poires finement coupées et parfumées d’épices, comme la cannelle, le poivre ou parfois le clou de girofle. C’est d’ailleurs cette touche de poivre qui lui aurait donné son nom, car le terme « poirat » pourrait désigner un plat « poivré ».
Autrefois, le poirat était préparé à l’occasion des grandes fêtes paysannes ou des repas familiaux importants. Il se consommait principalement à l’automne, lors de la récolte des poires. De nos jours, le poirat reste un symbole de l’héritage culinaire berrichon.
La tourte de l’automne, avec les poires du verger voire des poires sauvages. Toute simple, rustique, humble. Quel plaisir en bouche que cette pâte croustillante, ce coeur fruité, peu sucré et légèrement fondant ! La base est composé de pâte brisée (mais il existe aussi des variantes avec la pâte feuilletée), de poires, de sucre et de crème. C’est tout.
Transmise de génération en génération, la recette du poirat a su traverser les époques tout en conservant son authenticité. Ce qui fait la particularité du poirat, c’est l’alliance surprenante mais délicieuse entre la douceur des poires et le piquant du poivre.
Réalisez un pâte brisée en mélangeant le beurre et la farine jusqu’à avoir un mélange sableux. Ajoutez 6 cl d’eau froide puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réalisez un pâte brisée en mélangeant le beurre et la farine jusqu’à avoir un mélange sableux. Ajoutez 5 cl d’eau froide puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réalisez une pâte brisée en mélangeant le beurre et la farine jusqu’à avoir un mélange sableux. Ajoutez 6 cl d’eau froide puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réservez 30 min au réfrigérateur.
Préparez la pâte brisée sans oeufs : mélangez la farine avec le beurre encore froid et en petit morceaux (ou légèrement mou), ajouter ensuite l’eau pour lier. Travailler toujours du bout des doigts (ou s’aider du crochet plat du robot) afin de ne pas chauffer la pâte. Elle s’effriterait au moment de la travailler et perdrait son croustillant après cuisson.
Dans un saladier, verser la farine puis mettre au centre le beurre un peu mou coupé en gros dés, la cannelle (et une pincée de sel si on utilise du beurre doux)Mélanger du bout des doigts (le moins possible pour ne pas la chauffer) afin d'obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir le beurre). On peut aussi utilise un robot pétrisseur avec le crochet plat.Ajouter l'eau et mélanger à nouveau rapidement afin que la pâte se tienne et soit homogène.Si besoin rajouter de l'eau (ou pas). Cela va dépendre des farines.Former un disque, aplati, le recouvrir de film alimentaire et garder au réfrigérateur au moins 1h.
Pelez et taillez finement les poires. Otez le cœur des poires et coupez-les en tranches assez fines. Otez le cœur des poires et coupez-les en dés. Épluchez les poires, ôtez le cœur et les pépins puis coupez-les en dés.
Mettez-les dans un bol avec le sucre, le rhum et le poivre. Mettez-les dans un bol avec le sucre, le rhum et un tour de moulin à poivre. Mettez-les dans un bol avec le sucre, l’eau de vie de poire et un tour de moulin à poivre. Mélangez la crème et le sucre et étalez le tout sur les fruits. Laissez macérer au frais 1h. Laissez macérer environ 30 minutes. Préparez la farce : coupez les poires en lamelles ou en dés, ajoutez le sucre et la crème puis mettez-le dans la pâte.
Les mettre dans un saladier avec le sucre et l'eau de vie.Ajouter la crème et enrober.
Préchauffez le four à 200°C (th.6/7). Préchauffez le four à 180°C. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante)
Partagez la pâte en deux. Divisez-là en deux portions égales. Séparez la pâte en 2.
Etalez la première moitié sur un plan de travail fariné et placez-la dans un moule de 20 cm. Étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm. Taillez un disque au diamètre supérieur au moule. Étalez la pâte dans le moule. Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail au rouleau à pâtisserie. Garnissez le moule avec l'une des portions en prenant soin de la faire déborder sur les côtés. Posez 1 rectangle de pâte sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive légèrement huilée et répartissez les dés de poires. Tapisser une plaque de papier cuisson. Poser dessus le carré à entremets (sans fond)Couper 2/3 et l'étaler sur du papier cuisson légèrement fariné, à 3 mm d'épaisseurEnrouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le moule.
Etalez la crème fraîche sur la pâte. Répartissez les poires dessus. Égouttez les poires en récupérant leur liquide de macération. Disposez-les dans le moule. Mélangez la crème et le sucre et étalez le tout sur les fruits.
Puis étalez la deuxième pâte sur un plan de travail fariné et déposez-la sur la tarte. Couvrez le restant de pâte en veillant à humecter les bords afin que les deux pâtes se soudent bien. Puis étalez la deuxième pâte sur un plan de travail fariné et déposez-la sur la tarte. Puis étalez la deuxième pâte sur un plan de travail fariné et déposez-la sur la tarte. Soudez les bords avec un peu d’eau. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de pâte pour décorer. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le poirat avec le jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Dorez le dessus du gâteau de jaune d’œuf légèrement dilué à l’eau.
Faites un trou au centre pour laissez la vapeur sortir pendant la cuisson. Faites un trou au milieu de la pâte pour former une cheminée et permettre à la vapeur de s'échapper. Au milieu, pratiquez un petit trou et introduisez une cigarette de papier sulfurisé.
Enfournez et laissez cuire 40 min. Enfournez pour 40 minutes. Mettez au four et laissez cuire 15 minutes. Abaissez alors la température à 160°C/170°C et laissez cuire 20 minutes en surveillant de près. Prolongez la cuisson si nécessaire : la pâte doit être dorée. Enfournez et laissez cuire 45 à 50 minutes.
Délayez la crème fraiche avec le jus de macération des poires. Sortez le gâteau du four. Ôtez la cheminée de papier sulfurisé et versez la crème par le trou.
N’hésitez pas à personnaliser votre poirat en ajoutant une touche de crème fraîche ou en l’accompagnant d’une boule de glace à la vanille pour encore plus de gourmandise. Crème anglaise.
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