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Le levain est un produit ancestral, une pâte faite de farine et d'eau qui fermente et permet de faire lever les pâtes. C'est un produit naturel ! Voici le levain de base pour faire son propre pain au levain.
Mais son inconvénient est qu'il faut s'en occuper car c'est un produit vivant et surtout la levée de la pâte est beaucoup plus longue qu'avec la levure ! Qui dit fermentation dit produit vivant.
Autant dire qu'il faut utiliser une farine la plus naturelle possible avec de l'écorce autour du grain de blé donc une farine la plus complète possible. On peut utiliser les 2 premiers jours de la farine de seigle qui est riche en levures mais qui fait des petits points noirs ou de la farine complète T110 et aussi de la farine de meule de pierre (elle contient le germe de blé).
La recette du pain au levain maison est expliquée en cliquant ici. Grosse boule, 2 ou 3 petites boules ou bien 2 ou 3 "baguettes", c'est à son goût car cela se fait pareil sauf au moment de façonner c'est à dire donner la forme.
Si vous voulez vraiment faire du pain au levain, il faudra s’armer de patience, d’humilité et d’amour. Ça ne se fait pas en un claquement de doigt. Pour faire du pain au levain, il vous faut… du levain : c’est le cœur vivant du pain! C’est simplement un mélange d’eau et de farine ou se développent naturellement des micro-organismes. Donc si vous le faites vous même, ne vous découragez pas si vos pains ne sont pas aussi « parfaits » que ce que vous espériez !
La veille, je commence par nourrir mon levain à 20h. Pour le nourrir, c’est assez simple. Pour 30g de levain chef, je le nourris avec 30g d’eau (j’utilise de l’eau du robinet que je laisse reposer quelques heures dans une carafe pour que le chlore s’évapore, de l’eau à température ambiante) et 30g de farine T65 bio. Je mélange bien le tout et je pose le couvercle dessus sans le sceller pour le laisser respirer et je le laisse gonfler dans un lieu à 20 degrés minimum (près de la cheminée ou le radiateur l’hiver, sur une Box Internet, dans un four préchauffé et éteint, près d’une fenêtre l’été …) ! Je procède de la même façon le matin, à 8h. Je pèse mon bocal rempli de levain et je soustrais avec le poids du bocal vide (poids écrit sur le couvercle). Je nourris donc mon levain de son poids en eau et en farine T65.
Ce levain "maison" se conserve à température ambiante dans un bocal fermé non hermétiquement. (Je pose un couvercle sur le pot sans le fermer pour qu'il y ait un contact avec de l'air ). C'est facile si on fait son pain régulièrement ! Il suffit de le réactiver en remplaçant la quantité prélevée à chaque fois ! Une interruption ? si on part en vacances, par exemple ? Pendant quelques jours, il attend au réfrigérateur . Mais si on part souvent ce n'est pas très pratique...
2. On peut donc commencer à faire notre pain quand notre levain est bien actif, vers 12h. Donc, je commence par prendre un saladier et je verse 500g de farine. J’ajoute environ 320-350g d’eau à température ambiante et je mélange rapidement pour que tout soit bien incorporé. Je couvre avec un torchon humide et je laisse reposer 45min dans un endroit chaud. Je couvre à nouveau et laisse la pâte pousser pendant 1h. On appelle cette phase le pointage.
Au bout des 3h, je pré-façonne le pain. Je débarrasse la pâte sur mon plan de travail fariné pour en faire un paton. Je dispose la pâte dans mon banneton fariné et je la mets au frigo toute la nuit. (On pourrait la laisser dans le banneton pendant 2h avant la mise au four mais pour moi ça n’a jamais été un succès! La mise au frais permet, pour moi, d’avoir une pâte facile à travailler le lendemain, un pain qui gonfle bien et dont le grignage, les dessins restent jolis).
5min avant que le four ai fini de préchauffer, je sors mon pain du frigo, je le dépose sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée et je passe à l’étape du grignage : avec une lame de rasoir, je fais des « dessins » sur mon pain.
4. Le pain : personnellement, je coupe mon pain en 2. La moitié reste sur mon comptoir dans un sac plastique (pour qu’il conserve son moelleux) ou dans un torchon (le pain devient un peu plus sec de cette façon mais c’est du pain au levain donc il sèchera beaucoup moins vite que du pain à la levure) pour pouvoir le consommer chaque jour facilement. L’autre moitié, je la coupe en tranche et la conserve au congélateur.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Nourrir le levain (veille) | Mélanger levain, eau et farine | Plusieurs heures |
| Autolyse | Mélanger farine et eau | 45 minutes |
| Pointage | Première fermentation | 1 heure |
| Pré-façonnage | Former le paton | - |
| Apprêt | Repos au réfrigérateur | Toute la nuit |
| Grignage | Entailler le pain | - |
| Cuisson | Cuire au four | Environ 40 minutes |
Le levain : je conserve mon levain au frigo quand je n’en n’ai plus besoin, dès que j’ai utilisé la quantité nécessaire pour mon pain. Quand je sais que je ferai du pain le samedi, je le sors du frigo le mardi soir, je le nourris chaque matin et soir jusqu’au samedi matin. Je le remets au frigo ensuite jusqu’à la prochaine utilisation. C’est comme ça que j’obtiens un beau pain, avec de belles alvéoles, une mie aérée. Il m’arrive de le sortir la veille au soir du frigo, de le nourrir le soir et le lendemain matin, et de préparer le pain directement, ça marche mais je sens au goût qu’il n’est pas aussi goûteux, riche en arôme qu’un pain au levain nourri plusieurs jours d’affilé. C’est personnel, ce n’est pas scientifique ! C’est une question de préférence, je le nourris plusieurs jours d’affilé avant de faire du pain, ça me garanti un pain délicieux.
Je vous en ai déjà parlé, je fais quasiment (hormis quelques exceptions) tout notre pain quotidien à la maison. Et uniquement au levain, aucune levure ! Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur déposer tous les ingrédients et démarrer le pétrissage en vitesse lente pendant 10 mn. Il faut que le pâton soit très hydraté et ne se forme pas en boule, sans pour autant être de la soupe ! A la fin du pétrissage, le pâton doit être bien élastique et “humide” en surface mais en boule (je suis claire hein 😉 ). Lorsque le pétrissage s’arrêtera il va cependant se détendre.
Au bout des deux heures dégazer dans le saladier (je prend une spatule en silicone, je rabats les côtés extérieurs du pâton jusqu’à son centre en faisant le tour du bol). Façonner vos pains : je coupe le pâton en deux et je les forme (regardez chez ChefNini pour vous inspirer), sans trop manipuler la pâte ! Pendant ce temps, préchauffer le four à 270 °C.
Sur une planche à pizza, ou une grande planche à découper déposer une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire environ 40 mn, jusqu’à ce que la couleur de la croûte vous “plaise” (un peu doré jusqu’à brun foncé). Version sans pierre à pain : retourner vos pâtons sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque à pâtisserie.
La quantité d’eau pour votre pâte dépendra des farines utilisées (des farines complètes ont besoin de davantage d’eau), de l’humidité ambiante (un jour de pluie ou de soleil peuvent influencer cela, si si !). Je conserve toujours en moyenne 150 g de levain (les 3/4 d’un pot de confiture). Pour obtenir environ 200 g de levain (en plus de la part que je conserverai), j’ajoute 150 g de farine bio T65 et 120 g d’eau.Je mélange bien avec le levain conservé et je couvre (sans fermer) et je laisse buller 12 heures.
Je vous avais promis une recette de pain au levain, expliquée pas à pas, basique et uniquement à la farine blanche n’est-ce pas? Voyez comme la mie est parfaitement alvéolée, ce pain est d’une légèreté! !
Note Importante ! Si vous ne connaissez pas la qualité de votre farine ou que vous avez simplement peur d’en mettre trop, ce que vous pouvez faire pour un premier essai est de partir par exemple de 280 ml d’eau pour lancer l’autolyse, la phase d’autolyse va changer considérablement la texture de la pâte puis le lendemain, vous pourrez rajouter un peu d’eau à partir des 70ml restants pour obtenir une pate avec la quelle vous vous sentez à l’aise pour la manipuler, l’idée est d’y aller par étapes et de s’avoir s’adapter.
On cherche donc à trouver la bonne hydratation de la pâte, commencer alors par mélanger la pâte avec 300ml d’eau, réserver les 50gr à coté et voyez si elle parait trop sèche, ajouter au fur et à mesure un peu d’eau, si cela vous semble nécessaire. En débutant il est préférable de jouer la carte de la « prudence » et mettre moins d’eau que trop d’eau!
A ce stade, on a donc mélangé la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère en bois, sans chercher à pétrir la pâte, le but ici n’étant pas de travailler sur le gluten mais uniquement d’obtenir un mélange plus ou moins homogène. Une fois le mélange prêt, couvrir et laisser reposer une nuit, à température ambiante. On va donc permettre à la pâte de se détendre et ainsi l’autolyse va s’opérer toute la nuit!
Saviez-vous que l’autolyse présente plusieurs avantage? Parallèlement, on va préparer le levain pour le lendemain, pour cela mélanger les 20gr de levain liquide actif avec la farine et l’eau, prenez bien soin de bien mélanger et d’aérer la pâte en la fouettant un peu afin d’incorporer de l’air. Une fois le mélange réalisé, couvrir et laisser reposer à coté de la pâte en autolyse.
La pate ensemencée au levain a eu droit a un petit repos, il est temps de passer aux choses sérieuses! On transfère la pâte dans le bol du pétrin et on ajoute le sel. La durée du pétrissage est variable, le but ici est d’obtenir une pâte lisse et bien pétrie, personnellement je commence en vitesse lente pour incorporer le sel ensuite une fois que la pâte commence à se lisser, je passe en vitesse moyenne-rapide jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.
On va laisser détendre la pâte pré-façonnée durant une petite demi heure. Reprendre la pâte et façonner la, pour ma pate j’ai réalisé un seul pain en boule car je souhaitais utiliser un seul grand banneton, par contre si vous possédez des petits, vous pouvez diviser la pâte en deux à l’étape précédente et ainsi obtenir deux pains moyens.
Pour cuire ce pain, rien de nouveau! On fait exactement pour toutes les recettes du blog. Comme je l’expliquais dans l’article sur le country bread. il existe plusieurs options de cuisson du pain au levain! Cuisson en cocotte classique, sur pierre (pizza stone), cloche a pain…etc. J’avoues que personnellement j’alterne mais le plus souvent j’utilise un cocotte en fonte bien épaisse et lourde. Anyway, le principe reste le même! Transférer le pain dans la cocotte et réaliser des entailles à l’aide d’une lame, couvrir et enfourner d’abord à couvert 20 minutes.
Pour réussir votre premier pain au levain, il vous faut deux éléments : d’abord un levain bien actif et ensuite un brin d’organisation. Laissez-moi donc vous accompagner pour ce dernier point et suivez ma recette pas à pas !
Il faut, en effet, faire au moins 2 rafraîchis avant de l’introduire dans une pâte à pain.
Il faut calculer les quantités des rafraîchis pour obtenir 125g de levain. Dans mon cas, le matin du jour J, je prélève 20g du levain chef auquel j’ajoute 60g d’eau et 60g de farine en guise de dernier rafraîchi.
Après, il ira au frais durant toute la nuit. Je vous conseille donc de démarrer la recette entre 13 et 15h.
Il y a, dans les temps de fermentation, 2 phases. D’abord celle que l’on appelle la fermentation de masse (bulk fermentation en anglais) et ensuite la période d’apprêt (proof time en anglais). La phase de fermentation de masse dure 3h15. Elle commence dès le moment où l’on a « ensemencé » la pâte avec le levain. Dès qu’elle est terminée, on façonne le pâton pour le mettre en banneton afin qu’il puisse faire son apprêt tranquillement au frais.
Dans un saladier, formez un puits avec la farine, ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Il n'est pas nécessaire de pétrir, les ingrédients doivent simplement être mélangés entre eux. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
Ajoutez le levain à la pâte en enfonçant les doigts tout en tournant comme pour "visser". Pétrissez légèrement jusqu'à totale incorporation du levain. Couvrez du même linge et laissez reposer 30 minutes dans un endroit chaud (24°C) ou dans le four éteint.
Ajoutez le sel et incorporez-le avec la même méthode que pour le levain. Laissez fermenter au total 2h45 à 24°C. Toutes les 30 minutes, faites un rabat (voir étape suivante). 3 rabats suffisent, il restera dont 1h de fermentation sans rabat.
D'un côté du saladier, passer la main par dessous la pâte. Prenez ce côté de la pâte que vous tirez et ramenez sur le dessus. Tournez le saladier d'un quart de tour et répétez l'opération 3 fois pour faire tout le tour.
Au bout des 2h45, versez la pâte sur le plan de travail fariné. Pour ne pas abimer la pâte et la dégonfler, utilisez une corne de boulanger. Rabattez tous les côtés de la pâte vers le centre et retournez-la pour former une boule. Laissez reposer 20 minutes.
Retournez le pâton et rabattez les côtés gauche et droit par petits bouts vers le centre. Enroulez le pâton sur lui-même pour former un bâtard (gros rouleau) et scellez les extrémités avec vos doigts. Déposez le pâton dans un banneton fariné, protégez-le avec un plastique fermé et laissez reposer entre 12h et 15h au frigo.
Le lendemain matin, préparez le four. Déposez un lèchefrite dans le fond et installez une plaque à pâtisserie au premier étage, sur une grille. Préchauffez le four à 250°C pendant 45 min. Au moment d'enfourner, sortez le banneton du frigo et ôtez-lui le plastique. Renversez le pain sur une feuille de papier cuisson, ou sur une pelle de boulanger, si vous en possédez une. Tamisez le pain de farine et grignez (faire des entailles) au moyen d'une grignette ou d'un couteau très aiguisé. Enfournez directement en déposant la feuille de papier sur la plaque chaude. Jetez l'équivalent d'un verre d'eau dans le lèchefrite juste avant de fermer le four pour créer un environnement humide.
Je sais, ça peut paraître long mais comme vous le savez, toute bonne cuisine prend du temps ! Et la longueur de la recette est illusoire puisque vous ne passerez pas ces longues heures dans votre cuisine, ce sont les ferments qui feront tout le travail. A vous de jouer ! Si vous n’avez pas encore votre levain naturel, suivez le guide ici. Si vous avez déjà un levain, c’est la recette que je vous conseille de faire pour commencer. Refaites-la plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez le résultat désiré. Une fois réussi et maîtrisé, vous pourrez commencer à varier les ingrédients.
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