La Recette Ultime de Ganache de Lissage pour un Cake Design Parfait

Marre de pâtisser seul ? Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? Ah, la ganache au chocolat… Ce mélange onctueux et brillant qui apporte la touche ultra-gourmande à vos gâteaux. Mais soyons honnêtes : qui ne s’est jamais retrouvé avec une ganache terne, trop liquide ou carrément granuleuse ? Pas de panique.

Une ganache est très simple à réaliser puisqu’elle est composée uniquement de crème et de chocolat. Il existe pour cela une recette de ganache de couverture parfaite pour le cake design. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

Dans cette recette, nous allons procéder étape par étape. J’espère que ça vous aidera à être incollable dans le montage du layer cake. Je réécrit cette recette de layer cake chocolat blanc framboises, elle avait besoin de réajustement et j’ai appris des choses supplémentaires depuis.

Les bases de la ganache

De manière très résumée :

• La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
• La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

Vous savez à présent toutes les bases pour réaliser une délicieuse Ganache au Chocolat, aussi ne vous en privez pas, vous ferez des heureux autour de vous, c’est certain !

La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. J’aime beaucoup utiliser les chocolats aromatisées: dulcey, fraise framboise citron de Varhona.

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.

Vous pouvez aussi la pocher en tant que topping sur des cupcakes (recette ICI) et en garnir vos tartes ou gâteaux roulés.

Une fois votre ganache prête, il ne reste plus qu’à l’utiliser ! Pour cela, vous aurez besoin : d’un plateau tournant, d’une spatule coudée et d’un lisseur à ganache.

Réalisez le meringue en fouettant les blancs d’œufs et le sucre dans un bain marie, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Et pour être sûre, prenez un thermomètre, la température doit atteindre 60°C.

Les Ingrédients Essentiels

Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. Crème liquide de 30 % de MG, elle apporte le gras utile à la génoise. Le chocolat blanc apporte de la gourmandise et du soyeux à la crème.

Dans un bol mettre tous les ingrédients, la crème, le mascarpone et le sucre.

Faites monter la crème dans le robot ou à l’aide d’un batteur électrique. Assurez-vous que la crème est bien froide ainsi que le bol que vous utilisez.

Les Proportions Idéales pour Votre Ganache

Voici les proportions recommandées en fonction du type de chocolat :

• chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau.
• chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème.
• chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème.

Préparation de la Ganache : Étape par Étape

La fabrication d’une ganache est très simple : il suffit de faire chauffer de la crème liquide entière à 30% mg, puis de la verser en trois fois sur le chocolat. Vous mélangerez ensuite à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau. Elle doit reposer quelques heures au frais puis repasser quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir avant d’être utilisée sur votre gâteau.

Tamisez la farine et le la levure. Incorporez la farine au mélange œuf et sucre délicatement.

Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours.

Techniques de Lissage à la Ganache

Pour que votre pâte à sucre soit bien lisse et ne se déchire pas lorsque vous la poserez sur votre gâteau, il faut absolument que celui-ci soit bien lisse. Recouvrez entièrement le gâteau d’une fine couche de ganache, le but étant dans un premier temps d’emprisonner les miettes. Lissez au lisseur à ganache afin d’égaliser la couche de ganache. Aidez-vous pour cela d’un plateau tournant afin de rendre le geste plus fluide. Gardez en tête qu’un lisseur à ganache doit toujours être posé sur le support du ganache et rester bien perpendiculaire à votre gâteau. Placez votre gâteau 15 à 20 minutes au frais pour faire durcir la ganache. Remplissez les trous et lissez à nouveau. Replacez le gâteau au frais autant de fois que nécessaire. Arrêtez lorsque la ganache vous paraît bien lisse. Placez enfin votre gâteau 30 minutes au frais afin que le ganache soit bien dure lorsque vous poserez la pâte à sucre dessus.

Vous êtes désormais incollable sur les techniques de lissage à la ganache !

Layer Cake Chocolat Blanc Framboises : Montage et Astuces

Cette recette nécessite, une génoise, deux crèmes et un sirop. Je vous conseille de faire ce layer cake en deux étapes. Préparez la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse, ça sera moins d’étape et moins de stress. Lorsque je vendais encore les layer cakes, je préparais les génoises la veille, sinon c’était une perte de temps infini. Les génoises ont besoin d’être cuite (quasiment 1 heure), de refroidir, bien 2 heures.

Les Étapes Clés du Montage

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule de 15 cm et 10 cm de hauteur ou prendre 2 ou 3 moules traditionnel de 15 cm de diamètre.
2. La génoise: Montez en chantilly la crème liquide. Dans un autre bol fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce qu’il double de volume. Tamisez la farine, la farine et la levure directement dans préparation oeufs sucre et mélanger à l’aide d’une maryse. Incorporez la chantilly au mélange, jusqu’à ce qu’il soit homogène. Versez dans le moule la préparation. Cuire 45 à 50 min selon votre four et 20 min si vous prenez plusieurs moules. Laissez refroidir. Mettre au frais si vous faites le montage le lendemain.
3. Le sirop: Faites bouillir quelques secondes l’eau et le sucre et réservez.
4. La crème chocolat blanc: Dans un bol mettre le mascarpone, la crème liquide le sucre et la vanille, fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse. Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger 20 secondes.
5. Montage du gâteau: Coupez là génoise en trois parts égales. Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau. A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème au beurre tout au pourtour de la génoise. Garnissez de crème chocolat blanc au centre la première génoise et déposez les framboises (seulement sur la crème chocolat blanc). Faites la même chose avec le deuxième étage et refermer avec la troisième génoise. A l’aide d’une poche à douille, faire un boudin avec la crème au beurre tout autour du gâteau jusqu’en haut. A l’aide dune équerre ou d’une spatule lissez le glaçage.

Vous pouvez conservez le gâteau 4 jours au frigo.

Variations Gourmandes de la Ganache

Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.

Voici quelques idées pour varier les plaisirs :

• Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
• Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
• La Ganache Nutella, on en est tous accro !
• La Ganache Carambar ?
• La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!

Vous pouvez aussi tout simplement la déguster à la cuillère ou fourrée dans une crêpe (voilà ma super recette de pâte à crêpes si ça vous dit) !

Conseils de Conservation

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