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Les pâtés salés au porc sont les friandises salées de Noël typiques de la Martinique et plus généralement des Antilles. C’est une recette des fêtes incontournable de Noël aux Antilles. En revanche, je vous dirai que c’est une recette qui tient sa place dans tous vos chantés Noël à venir, dans vos apéritifs entre amis et surtout dans vos réveillons de Noël antillais.
En vous dévoilant sa recette des pâtés salés antillais de Noël, Tatie Maryse sait qu’elle sera regardée sous toutes les coutures. Je préviens tout de même ceux qui n’ont pas beaucoup de temps, cette recette faite de A à Z prend un peu de temps. C’est le temps nécessaire pour savourer cette gourmandise préparée une fois l’an seulement (enfin…si on ne fait pas entorse à la tradition).
Enfin, pour ceux qui ne connaissent pas, j’ai juste besoin de vous dire que les pâtés salés antillais sont à base de porc car aux Antilles, le cochon engraissé durant l’année entière est consommé à Noël sous toutes ses formes. Pas de fêtes de fin d’année sans pâtés salés. Ces petits chaussons fourrés traditionnellement à la viande de porc peuvent être fourrés selon les goûts et les régimes alimentaires de chacun.
Quand arrivent les fêtes de fin d’année aux Antilles, une chose est sûre : il y aura des pâtés salés. A la viande de porc, au bœuf, aux crevettes, à la morue… Tout est possible. Mais on ne pense peut être pas suffisamment aux végétariens. Voilà pourquoi, lorsque j’ai reçu Nidia, traiteur antillais à Montpellier, j’ai tenu à faire des pâtés salés végétariens.
Jusqu’à maintenant je n’avais pas tenté de les préparer moi même. Ils sont tellement bons achetés tous faits que je n’avais pas jugé bon en faire. Il faut dire qu’on les trouve partout et de toutes les sortes (et pas seulement à Noël désormais).
Prépare la farce : Coupe la viande en gros morceaux en conservant les os et arrose la de jus de citron. Dans une casserole met la viande avec les feuilles de bois d’Inde, les clous de girofle, un bouquet garni et 2 gousses d’ail. Couvre la d’eau salée. Porte à ébullition pendant environ 30 minutes. Régulièrement écume les impuretés qui montent à la surface.
Une fois la viande cuite, laisse la refroidir dans le bouillon. Si tu ne l’utilise pas tout de suite, laisse la dans le bouillon et conserve la au réfrigérateur. Ainsi, elle aura plus de goût. Désosse la viande et mixe la avec les deux gousses d’ail restantes, l’oignon et le bouquet garni finement émincé, un morceau de piment égrainé et haché menu.
Fais revenir la viande quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile . Il s’agit de poursuivre la cuisson de la viande et de faire cuire les herbes. Mouille régulièrement avec le bouillon de cuisson de la viande. Laisse refroidir, rectifie l’assaisonnement si nécessaire et ajoute le pain mouillé de lait en malaxant bien avec les mains. C’est le moment d’ajouter la chair à saucisse crue si tu en mets.
Tu ne trouves pas que c’est un peu dégueu à faire et en même temps agréable de plonger les mains dans la farce? Tu peux conserver la farce 2 ou 3 jours au réfrigérateur ou même au congélateur.
Dans une casserole, déposez les côtes échine, les 2 clous de girofle et la feuille de bois d’inde. Couvrez d’eau, ajoutez l’équivalent d’1 c. à s. Une fois la viande cuite, passez-la au mixer après avoir pris soin de retirer les os. Dans un saladier, récupérez la viande ainsi hachée que vous mélangerez à la chair à saucisse. Incorporez alors le mélange d’ail, d’oignons, de persil et de piment hachés finement. Ajoutez les épices (thym, 4 épices, poudre de bois d’inde), le sel et le jus de citron à l’ensemble. Avec vos mains propres, malaxez l’ensemble. Mettez une casserole à chauffer avec un filet d’huile. Une fois l’huile bien chaude, incorporez la farce pour la faire cuire. Cette opération prend environ 10 minutes.
L’assaisonnement!! N’hésite pas à ajouter toutes les épices, aromates et sel nécessaires surtout si tu n’utilises pas de chair à saucisse. Dans ma recette, je n’utilise pas de chair à saucisse et je n’ai pas fait hâcher ma viande de porc avant cuisson. En dehors du goût, c’est une question de texture.
Prépare la pâte brisée : Mélange dans un grand saladier la farine et le sel. Ajoute la margarine en morceaux et incorpore la en la sablant à la farine. Creuse un puits au centre de la farine et ajoute l’eau au fur et à mesure en pétrissant la pâte. Met juste la quantité d’eau suffisante pour que la pâte s’agglomère.
Ne pétris pas trop longtemps. Elle doit s’agglomérer et ne pas coller aux doigts. Forme une boule et laisse la reposer une trentaine de minutes.
J’ai fait une pâte brisée faite à la margarine et non au beurre. Certes, la pâte brisée au beurre est meilleure, mais la margarine donne un autre croustillant aux pâtés. Enfin, cette recette peut être faite sur plusieurs jours : la préparation de la farce, la réalisation de la pâte brisée et la cuisson.
Sur un plan de travail propre, déposez la farine et le sel. Placez le beurre et le saindoux sur la farine. Constituez un puit au centre duquel on incorpore l’eau. Mélangez alors plus vigoureusement pendant environ 2 minutes pour obtenir une boule homogène en utilisant la paume de votre main pour écraser la pâte.
Sortez la pâte brisée au saindoux du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie. A l’aide d’un verre, découpez des ronds de pâte. Dans un bol, récupérez les jaunes d’œufs que vous délayerez avec 3 c. à s. d’eau.
La pâte brisée au saindoux est très sablée et plus fondante. - Le saindoux correspond à du gras de porc. Vous en trouverez facilement au rayon charcuterie de votre supermarché. Il permet d’obtenir une pâte brisée légèrement friable, donc plus légère qu’une classique pâte brisée. Je vous le recommande vivement, il fera toute la différence!! - Si vous n’avez pas le temps de faire votre pâte brisée maison, optez pour une pâte sablée prête à l’emploi.
Si tu veux faire la « vraie » recette, la pâte contient du saindoux. Au niveau des quantités, ça donne : 400gr de farine, 100ml d’eau, 5g de sel, 130gr de beurre et 70gr de saindoux. Mais tout est possible pour la matière grasse. J’ai fait la recette avec 100gr de beurre et 60 gr d’huile d’olive.
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrir avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. La pâte doit être souple et ne pas coller. Emballer la pâte dans du cellophane et mettre au frais.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir l'oignon et l'ail pendant 5 minutes. Ajouter la butternut, la patate douce, la cive, le persil, le thym, le colombo, le piment végétarien. Saler, poivrer et faire revenir pendant 10 minutes(si la farce colle ajouter un fond d'eau. Mais la farce devra être la plus sèche possible) Arrêter la cuisson dès que les légumes sont cuits. Laisser tiédir.
La cuisson des pâtés salés : Préchauffe le four à 180°C. Prépare deux plaques couvertes de papier sulfurisé et un petit verre d’eau. Casse l’oeuf dans un bol et fouette le avec un peu de lait.
Sur le plan de travail fariné étale finement la pâte brisée. Personnellement, j’aime quand les pâtés sont fins et croustillants. Pour cela il faut que la pâte soit étalée entre 2 et 3 mm d’épaisseur. Si tu les aimes plus consistants, tu peux l’étaler à environ 4 ou 5 mm. Découpe des ronds de pâte d’environ 5 cm de diamètre (pour des petits pâtés) ou 7 cm (pour des plus grands) en nombre paire. Dépose la moitié d’entre eux sur les plaques à pâtisserie.
Au centre de chaque rond dépose une cuillère à café bombée de farce. A l'aide d'un pinceau, mouiller le bord des ronds remplis. Recouvrir avec un autre rond de pâte et bien appuyer pour souder les 2 pâtes. On peut également utiliser une fourchette.
Préchauffer le four à 180-200°C. Étaler la pâte sur 3-5 mm d'épaisseur et détailler des ronds d'environ 6cm de diamètre. Mettre une cuillère à café de farce au milieu des ronds de pâte ( attention à n'en mettre que sur une moitié des ronds de pâtes. L'autre moitié des ronds sera les chapeaux des pâtés).
Délayer le jaune d'œuf avec un peu d'eau. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les pâtés avec le jaune. Enfourner pour 15-20min. Les pâtés sont cuits quand ils sont joliment dorés.
En fin de cuisson, sortez vos pâtés salés de Noël du four et laissez-les refroidir. - L’eau mise sur les contours de pâte permet de mieux souder les bords. - La pâte brisée au saindoux préparée maison est réutilisée jusqu’à épuisement : une fois les ronds de pâte faits, récupérez l’excédent de pâte. - Pour délayer les jaunes d’œuf, utilisez du lait si vous en avez (l’équivalent de 3 c. - Vos pâtés salés de Noël se conserveront jusqu’à 2 jours à température ambiante, dans une boîte hermétique. - Accompagnez ces pâtés salés du traditionnel punch au coco (cliquez ICI).
Les pâtés peuvent être congelés. Ces petits chaussons à la viande sont parfaits à l'apéritif. Les pâtés salés au porc, une spécialité antillaise traditionnellement préparée pour Noël, se composent d'une farce de porc épicée enveloppée dans une fine pâte brisée croustillante.
- Pour mes amis qui par conviction ne consomment ni porc ni viande, vous pouvez avantageusement les remplacer par de la protéine de soja : faire tremper la protéine dans de l’eau et pulvérisez-la pour obtenir la texture d’une viande hachée. - J’utilise de la chair à saucisse en complément de la côté échine pour apporter un peu plus de gras à la recette, donc du goût et de la texture. Il s’agit d’une chair à saucisse nature, c’est-à-dire juste salée et poivrée achetée chez le boucher. Libre à vous d’en mettre ou pas. - Quand vous coupez le piment, prenez garde à ne pas mettre les graines dans la farce.
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