Comment réussir la cuisson des encornets au court-bouillon et autres méthodes

L'encornet, également dénommé calamar, chipiron ou supion, est un mollusque céphalopode au corps fuselé terminé par des tentacules. On aime sa chair un peu ferme et très savoureuse, surtout si elle est cuite dans les règles de l'art ! Suivez nos conseils pour maîtriser la cuisson de ce délicieux fruit de mer.


Préparation des encornets

Comment préparer les encornets ? L'encornet peut être appelé chipiron, supion ou calmar selon les régions. Mais ces appellations désignent un seul mollusque.

En règle générale, il est proposé entier chez le poissonnier. Pour bien le préparer, commencez par ôter la tête en tirant délicatement dessus pour la séparer du coffre. Repérez les yeux du mollusque et coupez les tentacules à ce niveau. Tout ce qui était rattaché aux tentacules peut être jeté. Retirez les ailerons sur la partie restante ainsi que la peau pour que l'encornet soit bien blanc. Enlevez ensuite le cartilage présent à l'intérieur et rincez l'encornet.

Il est alors prêt à être découpé et cuit.

Cuisson des encornets au court-bouillon

La cuisson de l'encornet à l'eau ou au court-bouillon a l'avantage d'être très facile pour déguster ce mollusque, notamment si vous cherchez une méthode de cuisson pour des encornets surgelés. Sortez vos anneaux d'encornets du sachet, plongez-les dans l'eau bouillante ou le court-bouillon et faites cuire pendant 7-8 minutes environ. Ajoutez un maximum de saveurs en y additionnant du curry, du vin blanc, par exemple.

Une autre méthode consiste à laver soigneusement les calamars à l'eau courante, et détaillez-les en fines lanières. Préparez un court-bouillon dans un grand récipient avec 1 litre d'eau, le vinaigre, le bouquet garni. Salez, poivrez, et mettez-y à cuire les calamars 50 min environ à eau frémissante.

Variantes de cuisson et recettes

Sauté à la poêle, farci ou longuement mijoté, l'encornet s'intègre dans de nombreuses recettes. Vous n'osez pas vous lancer, de peur de rater sa cuisson ? Pas de panique, ce n'est pas si compliqué.

Calamars à la varoise

Quand les calamars ont cuit le temps nécessaire dans le court-bouillon, égouttez-les, et ajoutez-les à la sauce. Laissez mijoter à découvert 1/4 d'heure environ, le temps pour la sauce de réduire convenablement. Puis ajoutez les câpres. Pour cette recette de Calamars à la varoise, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Calamars à la poêle

Comment cuire les encornets à la poêle ou à la plancha ? L'encornet aime soit les cuissons très lentes qui l'attendrissent, soit être saisi seulement quelques minutes à feu vif pour rester tendre. Pour réussir la cuisson des encornets à la poêle, taillez-les en tranches et faites-les cuire entre 5 à 10 minutes à feu vif. Afin d'ajouter plus de saveurs, versez d'abord une cuillère d'huile d'olive et faites revenir de l'ail ou de l'oignon. Déclinez ensuite cette base au fil des saisons en optant pour des encornets espagnols au chorizo ou pour des encornets à la provençale.

Calamars à la plancha

Pour la cuisson de l'encornet à la plancha, faites simplement cuire les encornets, là aussi, 5 à 10 minutes, sur feu moyen. Pour leur donner plus de saveurs, préparez une marinade parfumée et placez-y les lamelles d'encornets avant de les cuire.

Calamars à la vapeur

Comment cuire les encornets à la vapeur ? La cuisson vapeur des encornets est une alternative diététique, mais ne les rend pas moins gourmands que les autres. Cette cuisson peut d'ailleurs donner lieu à des recettes originales. Avant d'entamer la cuisson, placez des herbes aromatiques dans le fond de votre panier vapeur. Elles donneront du goût au mollusque et serviront de lit pour les protéger. Placez ensuite vos encornets et faites-les cuire entre 12 et 15 minutes.

Astuces pour des calamars tendres

Qu'ils soient farcis avec des légumes ou préparés sous forme de beignets façon « Onion rings », les encornets doivent avant tout être bien tendres.

• Astuce 1 - Blanchir les encornets: Taillez-les en lamelles et plongez-les simplement dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les sans attendre à votre préparation !
• Astuce 2 - Le bouchon en liège: Au rayon des astuces de grand-mère, vous pouvez également utiliser un bouchon en liège que vous placerez dans l’eau de cuisson du mollusque.
• Astuce 3 - La marinade au lait: Enfin, la dernière astuce pour attendrir des encornets consiste à les placer dans une marinade à base de lait pendant quelques heures, voire une nuit au réfrigérateur. Les produits laitiers contiennent en effet des enzymes qui permettent d'attendrir les chairs, viande ou poisson. Il suffira ensuite de cuire vos encornets comme vous le souhaitez.

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson selon la méthode :

Méthode de cuisson	Temps de cuisson
Court-bouillon	7-8 minutes (anneaux surgelés) / 50 minutes (lanières)
Poêle	5-10 minutes
Plancha	5-10 minutes
Vapeur	12-15 minutes

tags: #temps #cuisson #encornet #court #bouillon

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