Brioche Poolish Recette: Secret d'une mie moelleuse et filante

Imaginez-vous déguster une brioche au moelleux inégalable, comparable à la méthode asiatique du Tang zhong. La poolish, une technique que j'utilise déjà depuis longtemps, mais en moindre proportion, fait toute la différence! J'ai été chercher cette technique sur le blog d’un boulanger passionné, un asiatique vivant en Australie, Corner Café (en anglais). Et les asiatiques s’y entendent plutôt bien pour faire des pains exceptionnellement moelleux.

Si on pouvait dénicher plus facilement de meilleures farines, de force, on pourrait sans doute les égaler.

Comme pour le procédé au Tang zhong, qui est un roux porté à 65° C, il semblerait qu’il s’agisse d’une « histoire » de température mais plutôt dans la zone froide cette fois car le mélange d’eau et de farine, non cuit et additionné d’une pointe de levure, doit descendre à 5° C et y rester pendant plusieurs heures. Pourquoi ? Je n’en ai pas la moindre idée ! Est-ce que cela fonctionne ? Au-delà de mes espérances !

Ce pain brioché est d’une douceur et d’un moelleux… indescriptibles ! d’une très agréable gourmandise. J’ai to-ta-le-ment et ir-ré-mé-dia-ble-ment succombé. Cette recette va donc être déclinée, adaptée, refaite. C’est peut-être déjà ma brioche préférée. Oui, je sais, avec si peu de beurre et d’œuf, ce n’est pas vraiment une brioche… J’y ai incorporé quelques zestes de citron et, à la dégustation, l’illusion est parfaite.

J’ai décoré l’une des tresses d’un petit glaçage, pour lui donner encore un peu plus l’air d’une brioche et, croyez-moi, les gourmand(e)s étaient bien trop occupés à l’apprécier pour chipoter sur son nom !

La poolish est une sorte de levain qui permet d'obtenir une mie moelleuse et filante très goûteuse, comme chez le boulanger. Pour la réaliser, j’ai suivi la technique de la poolish : une sorte de levain (plus souvent utilisé dans la préparation des pains) préparée la veille et qui pousse toute la nuit à température ambiante qui permet d’obtenir une mie moelleuse et filante, comme chez le boulanger. J’aime ce procédé qui diminue le goût de la levure et aide la pâte à pousser plus vite.

Recette de Brioche Poolish

Voici une recette détaillée pour réaliser cette délicieuse brioche chez vous.

Ingrédients

Pour la poolish:

• 150 gr de farine T45
• 150 gr d’eau de source
• 1/8 c à c de levure de boulanger déshydratée (env. 0,5 gr)

Pour la pâte:

• 350 gr de farine T45
• 15 gr de lait en poudre
• 50 gr de sucre
• 1 ½ c à c de levure de boulanger déshydratée (5 gr)
• ½ c à c de sel (je l’ai oublié, comme d’hab’)
• 10 cl d’eau de source à température ambiante
• 1 œuf à température ambiante
• 50 gr de beurre à température ambiante
• Lait ou œuf pour badigeonner

Important ! Si votre levure doit être réhydratée avant utilisation, procédez comme indiqué par le fabricant en utilisant un peu de liquide de la recette. Pour la poolish et ensuite pour la pâte. Ma levure ne nécessite pas de réhydratation c’est la raison pour laquelle je l’intègre directement. J’utilise soit de la SAF instant soit de la Briochin.

Préparation

1. Préparer la poolish : dans un bol, mélanger soigneusement l’eau, la farine et la levure. Couvrir hermétiquement le bol de papier film, ou d’un couvercle. Laisser reposer 1 heure à température ambiante puis entreposer au réfrigérateur pendant 16 heures.
2. 16 heures après : sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser reposer ½ heure à température ambiante, pour qu’elle se réchauffe un peu.
3. Mélanger la farine, le sucre, le lait en poudre et la levure. Faire un puits et ajouter l’œuf battu, la poolish, le sel et l’eau. Mélanger.
4. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique, pendant une dizaine de minutes.
5. Ajouter le beurre, petit à petit, et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
6. Former une boule et la fariner. La mettre dans un grand récipient, couvrir hermétiquement avec du papier film. Laisser reposer environ 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
7. Diviser la pâte en 2. Couper chaque portion en 3 morceaux égaux. Les rouler en long boudin, les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Former une tresse. Faire de même avec l’autre moitié de pâte. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1 heure.
8. 20 minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer le four à 180°C (T6) avec un récipient rempli d’eau. Badigeonner la brioche avec un peu de lait.
9. Enfourner et cuire 10 minutes à 180°C. Baisser la température du four à 160°C et cuire une vingtaine de minutes supplémentaires. Adaptez le temps de cuisson à la taille des pains ou brioches.
10. Laisser refroidir sur une grille.

Note générale concernant les recettes avec une cuisson au four : les temps de cuisson, au four, sont donnés à titre indicatif. Il est nécessaire de les adapter en fonction de votre matériel. Plus d’infos ICI. Vérifiez toujours la cuisson en plantant au centre du cake ou du gâteau, une pique, la lame d’un couteau ou un cure-dent, par exemple.

Tableau récapitulatif des ingrédients et des étapes

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