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Le chaudin de porc est un élément fondamental dans l'univers de la charcuterie, particulièrement apprécié pour la fabrication de produits traditionnels. Cet article explore en détail ce qu'est le chaudin de porc, ses différentes utilisations et les aspects importants à connaître pour son utilisation optimale.
Un boyau est une enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson. Employés depuis la nuit des temps en charcuterie, cette enveloppe sert à la fabrication de saucisses, boudins et autres spécialités.
Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices. Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.
Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène). Il est composé de 3 couches :
Les boyaux de porc sont la partie intestinale du porc et sont segmentés en plusieurs parties : menu, chaudin, suivant et fuseau. Ils sont très utilisés dans la fabrication de produits de charcuterie comme par exemple les andouillettes.
Le chaudin de porc provient du gros intestin des porcs. C'est un boyau frisé, notamment dans les gros calibres. Il est utilisé pour le boudin noir (suivant les régions), les saucissons secs, l'andouille de Vire et l'andouillette (pour la robe).
Pour la fabrication de vos andouillettes, nous vous conseillons d'utiliser le chaudin de porc ou le suivant de porc. Le chaudin de porc est l'un des boyaux de porc les plus utilisés pour la fabrication de ce produit de charcuterie. Ils permettent une bonne tenue au remplissage et à la cuisson et donnent également un aspect traditionnel à vos andouillettes artisanales.
Le chaudin de porc pour andouillette est salé en sel sec pour une meilleure conservation.
Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyau prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour :
La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.
La qualité des boyaux est notée en règle générale de A à C. "A" désignant un boyau de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.
Il existe sur le marché du boyau 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf. Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.
Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun !
Tableau des calibres conseillés pour le boyau de mouton :
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Chipolata | 22/24 voir 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Saucisse de Francfort | 22/24 |
| Saucisse de Strasbourg | 22/24 |
| Saucisse sèche | 20/22 |
Le menu de porc :
Tableau des calibres conseillés pour le boyau de porc :
| Type de charcuterie | Calibre conseillé |
|---|---|
| Boudin noir | 32/35 voir 35/38 |
| Boudin blanc | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Saucisse de Toulouse | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Saucisses de Montbéliard | 32/35 |
Le gros de bœuf :
La baudruche de bœuf :
Le menu de bœuf :
Il est essentiel de distinguer les boyaux naturels des boyaux synthétiques, car ils ont des propriétés et des utilisations différentes.
Également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, ils sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant.
Cependant, d'un point de vue gustatif, c'est très moyen.
Ils restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.
Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.
Entre le boyau en saumure ou en sel sec, la différence repose principalement la simplicité d'exécution. Les boyaux en saumure sont prêts à l'emploi, alors que les secs nécessitent une phase de dessalage (voir détail paragraphe "Utilisation des boyaux").
Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :
Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.
Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.
Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible. En effet, il sera primordial :
Les boudins noirs, proprement dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits. Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité. Les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont aujourd'hui nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux. Aujourd'hui, aidez-vous d'un poussoir à saucisse pour embosser votre préparation.
Comment faire du boudin noir : Le boudin noir, embossé sous menu (boyau) de porc se présente soit en brasses ou en boudin de table , proportions de poids et calibres égaux. Sans être exhaustif, citons également le boudin de langue qui est embossé dans du chaudin (gros intestin du porc) ainsi que le Béarn , ou gros boudin de langue embossé dans de la baudruche de bœuf…
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies :
Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs. Toutes les recettes sont bonnes. Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec :
Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes. Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre.
La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras.
Ingrédients :
A noter : Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
La mêlée : Assaisonnement par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût). N'hésitez pas à tester avant d'embosser. Prélevez un cuillérée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire.
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin. Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30. Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30 (bien entendu tout ceci est très théorique compte tenu que tout dépend de la pression que l'on met dans le boyau).
Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué. Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau. Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée.
Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages. Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge. Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé. Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds. Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération. Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité. Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang. Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement.
Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr (pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section).
Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches. Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation. Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage.
Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson. Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette.
Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation. Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
J’ai toujours entendu dire les tricandilles mais j’ai lu que c’était plutôt la tricandille. Quoi qu’il en soit, cette spécialité girondine, plus particulièrement de l’Entre-deux-Mers et du Médoc, est constituée d’une partie de l’intestin grêle de porc (le chaudin). Ne faites pas la grimace, c’est excellent :).
La confrérie aime raconter, avec un délicieux sens du folklore, que le nom tricandille viendrait d’un traiteur romain nommé Caius Tricandillus, chez qui s’approvisionnait le cuisinier de Jules César. Légende gourmande ou clin d’œil confrérique ? Les travailleurs des vignes achetaient ces morceaux peu coûteux et les grillaient sur des sarments. Aujourd’hui encore, quelques restaurants bordelais les proposent.
Après nettoyage, la tricandille est traditionnellement blanchie dans un court-bouillon pendant une quinzaine de minutes. La Confrérie des Goûteurs de Tricandilles est née en 2013 à l’initiative de quatre amis de Saint-Caprais-de-Bordeaux.
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