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Faire sa pâte à pizza maison n’est vraiment pas compliqué. Cela demande en revanche un peu de temps, certes. Mais quel bonheur, vraiment, de voir cette pâte prendre forme et gonfler doucement. La pizza c'est bon mais la pizza maison c'est encore meilleur.
Dans cet article, vous découvrirez une méthode complète, du pétrissage à la fermentation, avec des conseils de chef, des substitutions et des réponses aux problèmes courants, afin de réaliser une pâte à pizza digne des meilleures pizzerias.
Pour cette recette, vous aurez besoin de farine, de levure boulangère, de sel, de sucre, d’eau et d’huile d’olive. Comme pour toutes les pâtes levées, vous ne pouvez pas utiliser n’importe quelle farine. Pour la pâte à pizza, qui n’est autre qu’une pâte à pain, vous aurez besoin d’une farine riche en gluten.
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la farine de gruau T45 (souvent commercialisée sous la marque Gruau d’Or, elle n’est pas non plus distribuée partout…) ou, au pire, un mélange 50/50 de T45 et de T55.
La règle numéro 1 c’est la farine. Pour une bonne pizza, il faut avant tout une bonne farine. Et surtout, il faut une farine riche en protéines et en particulier en gluten. C’est ce qu’on appelle une farine « de force ».
D’abord, pour le choix de la farine, il faut que vous sachiez que c’est vraiment le bordel les informations qu’on trouve en ligne. Et je vous avoue que moi même je suis parfois un peu perdu. Il faut une farine riche en gluten.
En général, les farines « blanches » sont plus riches en gluten et les farines les plus complètes sont moins riches en gluten. Donc, une farine T45 sera en théorie plus riche en gluten qu’une T65. C’est parce que les farines plus complètes sont plus riches en son de blé, qui contient les minéraux, et donc contiennent proportionnellement moins de gluten.
La quantité de gluten d’une farine dépend surtout de la qualité du blé utilisé. Donc en gros, parfois, on a des farines T45 moins riches en gluten que des T55. Les farines les plus riches en gluten sont les farines de blés spéciaux, genre manitoba ou gruau.
En pratique, la force d’une farine se calcule avec divers tests bizarres genre test de Chopin, et on obtient une valeur, la force de la farine, qu’on nomme le W. Une farine avec une force suffisante pour une pizza doit avoir une force (W) au moins égal à 220.
Et normalement, dans le cahier des charges de la pizza italienne, napolitaine, il faut une farine dite « tipo 00 », c’est-à-dire « blanche » ce qui correspond grosso modo à la farine T45 en France. Donc, il vous faut une farine blanche, donc pas complète, plutôt T45 ou 55, mais surtout riche en protéines.
Si vous voyez une farine T45 ou T55 de gruau, ou une farine tipo 00, ou une farine blanche de manitoba, avec des taux de protéines élevés (11-12 g pour 100g) vous êtes sur la bonne voie. En résumé en une phrase : une farine blanche riche en protéines.
Je préfère l’utilisation de levure boulangère fraîche qui n’a pas besoin d’être diluée dans le liquide et dont je trouve le goût moins prononcé que les levures de boulanger instantanées à réhydrater. Vous la trouverez facilement en supermarché. En général, elle est rangée au rayon des pains et pâtisseries fraîches.
Vous pouvez congeler la levure fraiche sans problème. Filmez la au contact ou réservez la dans un pot en verre propre et hermétiquement fermé et congelez la jusqu’à plusieurs semaines.
Si vous utilisez de la levure en poudre, respectez les quantités conseillées sur le paquet, elles varient selon les marques. En théorie, la pizza napolitaine c’est de la levure de boulanger fraîche. Mais honnêtement, je l’ai déjà fait avec de la levure sèche : tant qu’on respecte les proportions et les temps d’activation ça marche assez bien.
Réaliser la pâte à pizza :
Une pâte levée doit être pétrie longtemps afin de développer le réseau glutineux ce qui va lui donner la souplesse et le moelleux attendus à la dégustation. Comme pour la brioche, on doit pouvoir attraper un bout de la pâte et l’étirer jusqu’à voir à travers sans qu’elle ne se perce, on appelle cette étape “le voile”. Attention toutefois, lors du pétrissage, à ce qu’elle ne dépasse pas les 25°.
Une pâte bien fermentée, légère et aérée, c’est ce qui rend la pizza napolitaine unique - Pâte à Pizza moelleuse à l’intérieur, légèrement croustillante à l’extérieur, et pleine de saveur.La véritable pizza napolitaine se cuit dans un four à bois brûlant, mais cette recette est adaptée pour un four domestique, avec pierre à pizza ou plaque préchauffée. Résultat : une pâte à pizza napolitaine maison qui se travaille facilement et donne une belle corniche.
La règle numéro 2 c’est le temps. Faire une bonne pizza ça prend du temps. Mais pas énormément d’efforts : il suffit en fait de laisser reposer.
| Étape | Description |
|---|---|
| Mélange initial | Dissoudre le sel dans l’eau, ajouter 60 g de farine, puis la levure. Mélanger. |
| Pétrissage | Incorporer le reste de la farine, pétrir 10-15 min jusqu’à pâte lisse/élastique (légèrement collante). |
| Pointage | Bol huilé, couvrir, reposer 1-2 h à T° ambiante (≈10-20 % de levée, pas doublée). |
| Boulage | Diviser en 4 pâtons (~225 g), bouler serré. |
| Froid | Réfrigérer 20-48 h dans contenant couvert. |
| Tempérer | Sortir 1-2 h avant cuisson; laisser revenir à T° ambiante. |
Afin de réduire la durée de préparation, j’ai l’habitude l’hiver de faire lever mes pâtes dans le four éteint, fermé et la lumière allumée. La chaleur de l’ampoule suffit à garantir une température suffisante pour que la pâte pousse correctement. Bien sûr, en été, la température ambiante de votre cuisine pourra suffire.
Pour la pousse de la pâte justement, en hiver principalement, quand ma maison est fraiche (on ne dépasse pas 18°C en température ambiante l’hiver chez moi), je place mon saladier dans mon four, éteint ou très légèrement chauffé à 30°C, recouvert d’un torchon humide (mouillé à l’eau chaude). C’est très efficace, surtout pour les grands impatients ! Ou vous avez également l’option du four à pizza électrique !
Autre élément fondamental : la levée. Un de ces jours j’essaierai de mieux comprendre et détailler les réactions physiques et chimiques qui se produisent pendant la levée, mais en gros, c’est hyper important. La poussée, la levée, c’est un peu ce qui évite de devoir pétrir pendant 2 heures la pâte. Sans repos, la pâte ne sera pas assez extensible. Elle risque aussi de se rétracter ce qui rendra très difficile l’étalement en pâte bien fine.
Enfournez pour 10 à 20 minutes : le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et de sa garniture, et de la puissance de votre four. La croute sera un peu « dure » en sortant du four, c’est normal, elle va s’assouplir après 2 / 3 minutes, le temps que vous la serviez !
Comme je le dis à chaque recette, qu’il s’agisse d’un gâteau, d’une brioche, ou ici d’une pizza, les temps de cuisson peuvent varier selon le support utilisé pour cuire votre pizza, ou tout simplement la puissance de votre four !
La règle numéro 3, c’est la température de cuisson. Une pâte à pizza, ça se cuit à très haute température et très peu de temps, près de 500 degrés dans un four à pizza traditionnel. C’est ce choc de température très court qui créé la croûte de l’extérieur de la pizza sans sécher l’intérieur et lui faire perdre son moelleux.
Et puis évidemment, la cuisson c’est le moment critique. En gros, ce qui foire quand on fait sa pizza maison généralement, c’est que le temps que le fond de la pizza soit cuit, l’intérieur est sec, le moelleux a disparu. Impossible d’avoir un truc croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et pourquoi ? Parce que les fours domestiques ne montent qu’à 240 voire 270 degrés, et la température n’est donc pas suffisante pour « saisir » l’extérieur.
Donc en gros, ce qui marche bien, c’est de poser la pizza sur une matériau conducteur, qui permette à la chaleur de monter très vite vers le dessus de la pâte. On peut utiliser des plaques ou des pierres à pizza, mais l’idéal, c’est de cuire directement sur le feu, sur un matériau bien conducteur comme une poêle ou une plaque de cuisson spéciale.
La méthode 1 : je sais que ça va vous paraître bizarre, mais le mieux est de la cuire… sur le feu, à la poêle quoi, ou encore mieux, sur une plaque en métal qui puisse aller directement sur le feu (souvent, de l’acier carboné ou de l’aluminium) avant de la finir au grill du four.
L’idée c’est de préchauffer votre four position grill à température maximale. Pendant ce temps, on met sa pâte à pizza sur une plaque allant au four, ou sur une poêle allant au four. Et avant de mettre la garniture sur la pâte, on la place sur le feu (ou sur la plaque) à feu très fort. Cela va cuire la pâte, notamment le dessous et former une croûte croustillante. On rajoute ensuite rapidement sa garniture et on balance ça au four, position grill, à température maximale. Ainsi on a deux cuissons courtes à température très élevée.
La méthode 2 : là, c’est plus classique. Il faut mettre votre four à la plus haute température possible, et cuire votre pizza au four, plutôt dans la partie basse du four. En effet, comme c’est surtout le dessous de la pizza qui met du temps à cuire, l’idéal de cuire avec une chaleur qui arrive par le bas. En fonction de la température de votre four, la cuisson va évidemment varier. De 5 à 10-12 minutes, voire plus.
La pâte à pizza maison peut également être congelée. Avec les quantités de cette recette, vous devez pouvoir faire deux pizze. Une fois votre pâte à pizza maison réalisée, laissez libre cours à votre imagination et agrémentez votre pizza au gré de vos envies.
Faites-la lever une première fois, puis découpez-la en pâton, que vous étalez finement, et placez au congélateur (pensez à bien protéger la pâte dans du film alimentaire par exemple, une fois congelée). Vous pourrez ainsi la sortir et la garnir sans prendre la peine de la décongeler, et l’enfourner directement pour une soirée pizza improvisée !
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