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Les pâtes, au cœur de la gastronomie italienne, sont aujourd’hui un aliment universel. Pourtant, leur histoire, bien plus ancienne et complexe qu’on ne l’imagine, remonte à des civilisations qui ont façonné cet incontournable sous différentes formes. Entre mythes populaires et récits mythologiques, cet article retrace l’évolution des pâtes, de leurs origines à leur diffusion, en explorant l’influence clé des Étrusques, des Romains, des Arabes et d’autres civilisations.
Aux confins des temps, dès les balbutiements des premiers aliments, quand l’homme sortit de son régime de viande cuite et de baies, un simple mélange créa une préparation partagée dans le monde entier, devenue même le symbole culinaire de toute une nation. De la farine et un peu d’eau, la pasta était née.
Située entre le Tigre et l’Euphrate, cette région a vu naître l’agriculture organisée, et en particulier la culture du blé, il y a environ 10 000 ans. Les Mésopotamiens maîtrisaient la production de farine et l’art de transformer les céréales en aliments variés, notamment des galettes cuites ou des préparations simples à base de pâte. Les tablettes d’argile sumériennes retrouvées à Lagash et à Uruk (vers 2000 av. J.-C.) mentionnent des mets fabriqués à partir de farine et d’eau, cuits sous différentes formes.
Bien que ces premières préparations différaient des « lagana » étrusques ou des nouilles chinoises, elles posent les bases de l’utilisation du blé dans la cuisine méditerranéenne.
Une première forme de pâte est consommée par les Étrusques, une civilisation qui a prospéré en Italie centrale (actuelle Toscane) entre le VIIIe et le IIIe siècle avant J.-C. Les Étrusques ont laissé de nombreuses traces culturelles, notamment dans les arts et la gastronomie. Leur usage des pâtes pourrait sembler anachronique, mais des découvertes archéologiques, comme des fresques de banquets dans les tombes de Tarquinia, montrent que ces premiers habitants d’Italie étaient déjà familiers avec des préparations à base de farine. Ces représentations, ainsi que des poteries découvertes sur des sites étrusques, illustrent des repas où l’on peut supposer la présence de formes rudimentaires de pâtes cuites dans de l’eau chaude. Il convient de noter que les Étrusques, influencés par les civilisations méditerranéennes voisines, notamment les Grecs, possédaient déjà un savoir-faire culinaire avancé.
Les Romains, au-delà de leurs conquêtes militaires, étaient de grands adaptateurs et promoteurs des cultures gastronomiques qu’ils rencontraient. Ils ont adopté les traditions culinaires des Étrusques et des Grecs, les ont perfectionnées et adaptées à leurs besoins. C’est dans cette dynamique que les Romains ont continué à développer l’usage des pâtes sous la forme de lagana, de longues bandes de pâte bouillies et parfois utilisées dans des soupes ou accompagnées de sauces riches. Le De Re Coquinaria, un ouvrage culinaire attribué à Apicius, mentionne plusieurs recettes intégrant des bandes de pâte similaires aux lagana.
À l’époque romaine, les pâtes restaient un aliment rare, réservé à l’élite. Leur consommation, souvent associée à des plats sophistiqués et enrichis d’épices ou de sauces, reflétait les influences culturelles et commerciales du bassin méditerranéen. Ces pratiques culinaires raffinées ont posé les bases de l’évolution des pâtes en Italie.
Ils introduisent le blé dur (Triticum durum), une céréale particulièrement adaptée au climat méditerranéen et idéale pour la fabrication de pâtes. En effet, la semoule de blé dur permet de produire des pâtes sèches robustes, capables de conserver leur texture après cuisson. Une innovation majeure par rapport aux pâtes plus fragiles de farine de blé tendre utilisées jusqu’alors.
Le géographe hispano-musulman al-Idrisi, dans son Nuzhat al-mushtaq (Le Livre de Roger, 1154), décrit Trabia, en Sicile, comme un centre de production de pâtes sèches (itriyya) exportées dans tout le bassin méditerranéen, notamment vers le Maghreb. Les Arabes ont également perfectionné le séchage des pâtes, une technique qui a marqué la transition des pâtes fraîches, consommées localement, aux pâtes sèches prêtes à conquérir la péninsule italienne et au-delà. Grâce à ces innovations et à sa position stratégique, la Sicile devient un centre majeur de production, où les traditions arabes, locales et méditerranéennes s’entrelacent pour donner naissance aux premières formes de pâtes modernes.
Au Moyen Âge, les pâtes connaissent un véritable essor, notamment en Italie du Sud, où elles sont devenues un produit courant dans l’alimentation quotidienne. À cette époque, la cuisine méditerranéenne subit une grande transformation sous l’influence des Arabes, mais aussi des Juifs, des Byzantins et des Normands. Dans le Nord de l’Italie, la tradition des pâtes fraîches, préparées à base de farine de blé tendre, se développe au même moment. Les recettes varient d’une région à l’autre, avec des formes et des techniques différentes. Le développement du commerce entre les différentes régions méditerranéennes au Moyen Âge favorise la diversification des pâtes, avec l’apparition de nombreuses formes et de nouvelles recettes.
Les pâtes italiennes et les nouilles chinoises ont plusieurs points communs. Toutes deux sont fabriquées à partir de farine et d’eau, bien que les pâtes italiennes utilisent principalement du blé dur, tandis que les nouilles chinoises peuvent être préparées avec de la farine de blé ou de riz, selon les traditions régionales. Les pâtes chinoises, comme les « lamian » (nouilles étirées à la main) ou les « chow mein » (nouilles sautées), sont un exemple frappant de cette similarité. Les techniques de fabrication des nouilles chinoises et des pâtes italiennes diffèrent cependant. Si certains chercheurs ont tenté de démontrer l’influence de la Chine sur les pâtes italiennes, il est désormais bien établi que les pâtes italiennes ont une évolution propre, alimentée par les échanges culturels en Méditerranée.
Parmi les légendes les plus tenaces autour de l’histoire des pâtes, celle de Marco Polo rapportant les pâtes de Chine en Italie occupe une place centrale. Popularisé au XIXe siècle, ce récit attribue à l’explorateur vénitien la découverte des pâtes lors de ses voyages en Asie. Pourtant, les documents historiques et les recherches archéologiques contredisent largement cette version romantique. À l’heure actuelle, le débat sur l’origine des pâtes reste ouvert. L’idée selon laquelle cet aliment fut importé de Chine par Marco Polo n’est qu’une légende issue d’une mauvaise interprétation d’un passage du Milione, dans lequel un voyageur vénitien fait allusion à un arbre à partir duquel on fabriquait des pâtes. Des preuves historiques attestent que les pâtes étaient déjà bien présentes en Italie avant les voyages de Marco Polo au XIIIe siècle. Par exemple, il existait dans la Rome antique une sorte de galette appelée laganum, dont dérive le terme de lasagne, bien qu’il s’agisse en réalité de deux plats différents. Ainsi, les « maccheroni » et autres formes de pâtes sèches étaient déjà produits en Sicile au XIIe siècle, sous l’influence arabe. Loin d’être une invention rapportée d’Asie, les pâtes italiennes sont donc le fruit d’un métissage culinaire enraciné dans les traditions locales et les apports des civilisations voisines.
Dans l’Antiquité, les Grecs, les Romains et de nombreuses populations du Moyen-Orient consommaient un plat qui s’appelait le "laganon", mot qui signifie "morceau de pâte découpé en bandes". Il s’agissait de rectangles de pâte de blé disposés dans un plat en plusieurs couches et entre lesquelles on étalait une farce à base de viande ou de poisson et on ajoutait des œufs et une sauce. Il s’agit probablement de l’ancêtre de nos lasagnes.
Le Liber de coquina parle de raviolas albos , raviolis blancs. Enfin, le Liber fait allusion à des raviolis préparés avec une farce à base de chair de porc et de fromage, avec laquelle on fait des crépinettes ou des saucisses ou des raviolas vel tortam (raviolis ou tourte, par définition enrobée de pâte). L’auteur ajoute qu’on peut non seulement les frire mais aussi les bouillir.
À l’origine les pâtes filiformes sont appréhendées avec les mains et entortillées autour du doigt. Cette technique exige évidemment apprentissage et adresse. C’est pour faciliter la tâche ardue à laquelle est confrontée le mangeur de macaronis qu’est créée la “fourchette” à pâtes.
Aujourd’hui, les pâtes sont un aliment universel, apprécié partout dans le monde pour leur polyvalence et leur goût.
Les pâtes semblent tellement ancrées dans la culture italienne, qu'il est difficile de croire que leur origine est ailleurs. Et pourtant...Sans surprise, les plus gros consommateurs de pâtes sont les Italiens. Six Italiens sur dix en mangent tous les jours, et avec 23 kilos consommés par personne et par an, sans surprise, l’Italie est le plus gros consommateur de pâtes en Europe, d’après une étude menée en septembre 2020 par Doxa.
Face à une demande mondiale en hausse, la production atteint des records. Environ 16 millions de tonnes de pâtes ont été produites en 2019, dont 3,5 millions en Italie, premier pays producteur. Ce chiffre a doublé en 20 ans, selon l’Organisation Internationale des Pâtes (IPO).
Voici un tableau récapitulatif des chiffres clés concernant la production et la consommation de pâtes :
| Indicateur | Chiffre |
|---|---|
| Consommation annuelle par habitant en Italie | 23 kg |
| Production mondiale de pâtes en 2019 | 16 millions de tonnes |
| Production de pâtes en Italie en 2019 | 3,5 millions de tonnes |
Les pâtes, fer de lance de la cuisine italienne, se déclinent en plus de six cents variations dans toute la botte, préparées avec des gestes précis dont le savoir-faire est précieux.
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