La Pâte à Croissant de Mercotte: Une Recette Incontournable

Réaliser des croissants maison peut sembler intimidant, mais avec la recette de pâte à croissant de Mercotte, vous découvrirez une méthode accessible et gratifiante. Cette pâte feuilletée levée, inspirée des techniques professionnelles, vous permettra de créer des viennoiseries dignes des meilleures boulangeries.

Les Ingrédients Essentiels

La réussite de la pâte à croissant repose sur le choix des ingrédients et le respect des proportions. Voici les éléments clés :

• Farine: De préférence de gruau, riche en protéines, pour une texture et une liaison optimales.
• Matière grasse: Beurre de tourage (84% de matière grasse) pour les professionnels, ou beurre des Charentes-Poitou AOP pour les particuliers. Évitez les beurres tendres qui fondent trop vite.
• Liquide: Un mélange d'eau et de lait en quantités égales, ou des œufs entiers pour une brioche feuilletée.
• Sel: Ajustez la quantité selon la saison (moins en hiver, plus en été).
• Sucre: Dosage maximum de 150g/kg, possibilité de remplacer une partie par du sucre inverti.
• Levure: Fraîche de boulanger.

La Recette Détaillée

Voici une recette de base pour réaliser environ 1kg 350g de pâte crue :

• 550g de farine
• 55g de beurre pour la détrempe
• 350g de beurre pour le tourage
• 120g d'eau
• 170g de lait (ou 280g d'eau et 15g de poudre de lait)
• 12g de sel
• 40g de sucre
• 20g de levure

Préparation de la détrempe :

1. Tamiser la farine.
2. Délayer la levure dans une partie de l'eau froide.
3. Mélanger dans le robot farine, sel, sucre, faire tourner à vitesse 1 avec le crochet et ajouter l’eau + la levure en 2 fois. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, si la pâte paraît un peu dure, ajouter petit à petit l’eau réservée.
4. Faire alors un boule, et inciser ce pâton ou détrempe en croix. Filmer et laisser gonfler à T° ambiante 1heure 1/2 environ.
5. Dégazer alors la pâte en l’écrasant avec le poing, l’étaler légèrement et entreposer une heure au frigo.

Réalisation du tourage :

1. Quand tout est à bonne température étaler la détrempe en un grand rectangle, poser le beurre au centre, rabattre la pâte comme sur la photo, souder au milieu d’un petit coup de rouleau et verrouiller les côtés -pour empêcher le beurre de se sauver- avant de donner un tour.
2. Et hop, un petit passage au froid.
3. Reprendre le tout, étaler finement sans trop fariner le plan de travail, Il ne faut pas hésiter à bien détendre la pâte.

Les tours :

Pour les croissants, vous pouvez opter pour 1 ou 2 tours simples + 1 tour portefeuille (qui équivaut à 1 tour 1/2).

Pousse et cuisson :

1. Dorer, laisser se développer 2 heures.
2. Après la pousse, redorer avant d’enfourner.
3. Cuire en principe 20mn à 200°, mais avec mon four c’est 14mn à 185°.

Astuces de Mercotte :

• Ne pas hésiter à bien détendre la pâte lors du tourage.
• Pour une pousse optimale, utiliser un four à vapeur (30°C et 60% d'humidité).
• Il faut éviter de diminuer la quantité de matière grasse sous prétexte d’économie car elle détermine non seulement la qualité gustative du produit fini mais aussi un développement supérieur de la pâte à la cuisson.

La Pâte Feuilletée Rapide de Mercotte

Si vous manquez de temps, Mercotte propose également une recette de pâte feuilletée rapide, idéale pour une préparation simplifiée :

1. Mélangez tous les ingrédients dans un robot pâtissier muni de l’ustensile « Feuille » et mélangez la pâte.
2. Sortez la pâte et faites-en une boule, sans la pétrir.
3. Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle.
4. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois.
5. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
6. Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle.
7. Faites de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
8. Filmez la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Tableau comparatif des types de pâte feuilletée :

Conseils et Astuces

• Le beurre doit rester bien froid pendant toute la préparation. Placez-le 30 minutes au congélateur avant utilisation.
• Ne pas trop travailler la pâte pour ne pas activer le gluten.
• Respecter les temps de repos au froid pour faciliter le feuilletage.
• Humidifier la plaque de cuisson avec de l'eau avant d'enfourner pour éviter que la pâte ne rétrécisse.

Variations et Utilisations

La pâte à croissant de Mercotte ne se limite pas aux croissants. Vous pouvez l'utiliser pour réaliser :

• Pains au chocolat
• Chinois (brioche à la crème et pépites de chocolat)
• Kouign-amann
• Tartes salées ou sucrées

Avec ces conseils et la recette de Mercotte, vous êtes prêt à réaliser une pâte à croissant maison digne des plus grands pâtissiers !

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