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Pour le brunch du dimanche ou à l'heure du goûter, tous les prétextes sont bons pour faire sauter des crêpes. Leur succès, elles le doivent en premier lieu à leur simplicité : en s'appuyant sur une base on ne peut plus minimaliste - farine, œufs, lait, sucre, huile ou beurre fondu - elles s'improvisent facilement avec les fonds de placard. Elles savent aussi se plier en quatre - mais pas que : en chausson, en enveloppe, en nem ou en aumônière, elles ne tombent jamais dans la monotonie.
Pourtant, réussir sa pâte à crêpes à la perfection tient souvent de l'exploit. Pourquoi doit-on sans cesse se débattre avec des grumeaux récalcitrants à grands coups de mixeur plongeant ? Pourquoi ne sent-on jamais assez le rhum, malgré la bonne rasade qu'on a versée ? À l'approche de la Chandeleur, la quête de la pâte à crêpes parfaite est lancée.
Si la recette semble basique, le redoutable problème des grumeaux vient souvent gâcher la fête. Pour vous garantir un résultat professionnel, le chef Philippe Etchebest a dévoilé sa technique imparable. Suivez le guide pour des crêpes lisses et savoureuses à tous les coups. Si vous êtes à la recherche d’autres idées, retrouvez toutes nos recettes de crêpes sur notre page dédiée !
L'astuce principale réside dans la manière dont vous incorporez vos ingrédients. Voici le conseil précieux du chef : « Je ne mélange pas toute la farine d’un coup car c’est souvent là que se forment les grumeaux. »
Le grumeau est le cauchemar de tout cuisinier amateur. Il se forme généralement lorsque la farine est mal incorporée aux liquides ou quand le mélange est trop brusque dès le départ. Résultat : des petites billes de farine sèche impossibles à cuire correctement.
Pour remédier à ce problème courant, Philippe Etchebest a partagé ses secrets dans une vidéo devenue virale. Grâce à sa méthode, vous n'aurez plus jamais besoin de passer votre pâte au mixeur en urgence !
Le Meilleur Ouvrier de France (MOF) insiste sur un point crucial : la patience et le mouvement. Premier conseil, toujours intégrer un corps gras dans la pâte, par exemple de l'huile de tournesol ou du beurre fondu : "cela évite que les crêpes soient trop caoutchouteuses", précise le MOF.
Au passage, pour mémoriser facilement le ratio entre œufs, lait et farine, il applique une formule simple : poids des œufs = poids de farine = 2 x poids de lait.
Pour éviter les grumeaux, on entend constamment qu'il faut incorporer le lait petit à petit. Bruno Cormerais, lui, utilise une technique bien différente (et redoutablement efficace) : rassemblez farine, œufs et sucre dans un saladier, sans les mélanger, puis versez la moitié du lait. Et seulement à ce moment précis, fouettez pour homogénéiser le tout.
Il faut, selon le MOF, intégrer un corps gras à la préparation de la pâte à crêpes. Qu’il s’agisse d’une huile neutre (tournesol) ou de beurre fondu, cela permet d’obtenir, à la cuisson, un moelleux incomparable.
L’expert recommande, pour éviter les grumeaux, de mettre la farine, les œufs, le sucre ET la moitié du lait dans un saladier. Commencez à mélanger. Une fois que la pâte s’homogénéise, ajoutez le reste du lait et la matière grasse.
Deuxième atout, leur âme "caméléon" prête à accueillir toutes les garnitures : si elles se contentent fort bien d'un voile de sucre ou d'un filet de miel, elles se font carrément irrésistibles avec du chocolat fondu, des rondelles de bananes poêlées et un nuage de crème fouettée.
Et si on veut la parfumer avec de la vanille ou du Grand Marnier ? Ne les ajoutez surtout pas en fin de préparation, sous peine de ne pas les percevoir à la dégustation. Utilisez plutôt le sucre comme support, car il dispose d'un pouvoir particulièrement intéressant en pâtisserie : celui de fixer les arômes.
Ainsi, si vous souhaitez aromatiser vos crêpes au rhum (par exemple), versez-le sur votre sucre la veille avant de glisser le tout dans la pâte le lendemain : "vous allez avoir une odeur de rhum et un goût de crêpe exceptionnel", prévient le Meilleur Ouvrier de France.
Beaucoup de recettes de pâte à crêpes comprennent une touche d’alcool (rhum ou Grand-Marnier par exemple) ou d'arôme (vanille, fleur d'oranger) pour apporter des notes supplémentaires plus subtiles. Cependant, il ne s’agit pas d’intégrer cela n’importe quand.
Bruno Cormerais invite à employer le sucre comme vecteur d’arôme. Les grains vont en effet capturer les molécules aromatiques de l’alcool et éviter que celles-ci ne disparaissent dans la pâte. Il suffit donc, la veille, d’imbiber votre sucre avec l’arôme de votre choix.
Il n’y a pas de jours pour faire les crêpes de Christophe Michalak, Champion du Monde de la pâtisserie ! Je vous ai déjà parlé plusieurs fois de ce livre de Christophe Michalak, “les desserts qui me font craquer”, il regorge de recettes gourmandes et plutôt faciles à réaliser.
En vrac, vous y trouverez une recette de gaufres, de financiers, de pain d’épices, et, bien sûr, la recette des crêpes volantes ainsi que Christophe Michalak les nomme si poétiquement.
Concernant la recette en elle-même, il vous faudra des oeufs frais, des jaunes d’oeufs, du sucre glace, de la farine T55, du sel, du lait entier et du beurre doux. Christophe Michalak fait un beurre noisette, comme pour des financiers, c’est un détail qui a son importance et qui change vraiment tout.
La recette originale est parfumée au Grand-Marnier et aux zestes d’orange, pour ma part, j’ai préféré mettre du rhum brun. Vous pouvez aromatiser la pâte avec ce qui vous plaira, de la vanille liquide, du rhum, de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau de rose, ….
Christophe Michalak réalise cette recette en mélangeant les ingrédients secs d’un côté (farine, sel, sucre glace) puis les ingrédients liquides de l’autre (oeufs, jaunes d’oeufs, lait, arôme, beurre noisette) pour les réunir ensuite.
Je n’ai pas procédé comme lui, j’ai tout mis dans le mixeur et ça fonctionne très bien, je vous recommande toutefois de bien verser d’abord dans le mixeur les ingrédients liquides puis les ingrédients secs.
Avec toutes ces astuces, vos crêpes devraient sans problème passer dans la catégorie supérieure et laisser une impression durable à toutes celles et ceux qui les dégusteront.
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