Recette des Truffes au Chocolat d'Alain Ducasse

Personne ne résiste aux truffes en chocolat. En 1895, le pâtissier de Chambéry, Louis Dufour, invente les incontournables truffes au chocolat. Une douceur chocolatée qui a conquis un grand nombre de personnes, ce qui lui a valu de nombreuses déclinaisons de recettes.

Faites plaisir à vos proches avec la recette de truffes de confiseur d'Alain Ducasse. Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse.

Ingrédients et Préparation

Pour réaliser ces truffes, suivez les étapes ci-dessous :

Ingrédients:

• 250 g de crème liquide
• 1 pincée de sel
• 125 g de chocolat noir à 57 %
• 175 g de chocolat à 75 % origine Pérou, hachés
• 40 g de beurre en pommade
• Cacao en poudre

Préparation:

1. Faites bouillir 250 g de crème liquide avec 1 pincée de sel.
2. Versez sur 125 g de chocolat noir à 57 % et 175 g de chocolat à 75 % origine Pérou, hachés.
3. Ajoutez 40 g de beurre en pommade et émulsionnez au mixeur.
4. Versez cette ganache sur une plaque en Inox, couvrez d’un film et laissez durcir à une température de 17 °C environ.
5. Remettez la ganache à température en l’approchant d’une zone plus chaude (en douceur, sans la chauffer directement), puis, quand la ganache est assez moelleuse pour être dressée à la poche, formez des petites boules avec une douille lisse de 12 mm sur une plaque en Inox.
6. Passez quelques minutes au réfrigérateur, saupoudrez de poudre de cacao, décollez les truffes de la plaque et roulez-les entre vos mains.
7. Repassez les truffes quelques minutes au réfrigérateur avant de les enrober.
8. Faites fondre un peu de chocolat au bain-marie, trempez les truffes dans le chocolat fondu quelques secondes puis roulez-les dans le cacao en poudre en les poussant avec une fourchette.

Conseils et Astuces

Pour une ganache parfaite, il est essentiel de respecter les températures et de ne pas chauffer directement. Pour enrober les truffes, faites fondre 100 g de chocolat entre 33 et 35 °C. Enfilez des gants en latex pour manipuler les truffes plus facilement.

Formez des petites billes de ganache à l'aide d'une poche à douille, laissez-les cristalliser au réfrigérateur puis enrobez-les de chocolat fondu. Terminez la recette en les faisant rouler dans du cacao en poudre.

Envie de découvrir la suite ? Mettez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 14 mm. Déposez des petites billes sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faites fondre 100 g de chocolat entre 33 et 35 °C. Enfilez des gants en latex.

Variantes et Ingrédients Spécifiques

Les ingrédients utilisés dans ces truffes sont sélectionnés avec soin :

• Fèves de cacao (Cameroun, Pérou, Madagascar)
• Sucre de canne
• Crème (LAIT)
• AMANDES (11%)
• Beurre de cacao
• Beurre (LAIT)
• Édulcorant: sorbitol
• Sirop de glucose
• Sucre inverti
• Farine de CHÂTAIGNE (1,8%)
• Eau
• Dextrose
• Gousse de vanille
• Miel de CHÂTAIGNER (0,18%)
• Fleur de sel
• Émulsifiant: lécithine de tournesol
• Cacao en poudre (poudre de cacao, régulateur d'acidité (carbonates de potassium)) (0,07%)

Note importante : Tous nos produits peuvent contenir des traces de lait, œufs, gluten, fruits à coques, arachides, sésame et soja.

Les truffes sont enrobées de chocolat puis saupoudrées de poudre de cacao. Leur forme est volontairement irrégulière et leur texture délicieusement fondante.

Présentation et Dégustation

Servez ces gourmandises avec un café ou offrez-les dans de jolis ballotins pendant les fêtes.

Parmi ces recettes de truffes au chocolat, on vous propose aujourd’hui de réaliser une recette de truffes au chocolat vegan. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Pour converser vos truffes, le mieux est de mettre les confiseries dans une boîte hermétique fermée puis les placer au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Dans ces conditions vous pourrez garder vos truffes de 2 à 3 semaines.

La truffe au chocolat est une confiserie inventée par Louis Dufour en décembre 1895. Ce chocolatier manquait de matière première pour réaliser ses friandises à l'approche des fêtes. Refusant de se fournir chez des concurrents, il mélangea de la crème, de la vanille et du cacao en poudre, puis recouvrit la pâte obtenue d'un chocolat fondu et de poudre de cacao : la truffe au chocolat était née.

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