Choux Craquelin : La Recette Ultime pour des Choux Parfaits

La pâte à choux est une base de la pâtisserie française, utilisée dans de nombreuses créations comme les éclairs, les religieuses ou encore les Saint-Honoré. Cependant, sa réalisation peut parfois s'avérer délicate. Les choux peuvent gonfler de manière irrégulière, craqueler ou même retomber après la cuisson. Heureusement, il existe une solution simple et efficace pour obtenir des choux parfaitement ronds, gonflés et croustillants : le craquelin.

Le craquelin est une fine pâte sablée composée de beurre, de sucre et de farine. Placée sur le chou avant la cuisson, elle forme une coque protectrice qui agit comme une camisole et contrôle l’expansion de la pâte. Vos choux deviennent réguliers, bien ronds et leur surface caramélisée reste croquante.

Pourquoi Ajouter un Craquelin sur la Pâte à Choux ?

Le craquelin est une pâte sablée composée de beurre, de sucre et de farine. Placée sur le chou avant la cuisson, elle forme une coque protectrice qui agit comme une camisole et contrôle l’expansion de la pâte : vos choux deviennent réguliers, bien ronds et leur surface caramélisée reste croquante.

Recette des Choux Craquelin

Voici une recette détaillée pour réaliser de délicieux choux craquelin à la maison :

Ingrédients

• Pour le craquelin :
• 40 g de beurre demi-sel pommade
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• Pour la pâte à choux :
• ¼ de l d’eau
• 100 g de beurre
• 4 g de sel fin
• 5 g de sucre semoule (facultatif)
• 150 g de farine
• 250 g d’œuf (soit environ 4-5 œufs, pesez bien!)
• Pour la crème pâtissière :
• 6 jaunes d’œuf
• 45 g de maïzena
• 120 g de sucre
• 60 cl de lait
• 60 g de beurre
• Arôme de votre choix: 2-3 cuillères à soupe de vanille liquide* ou 2 cuillères à soupe de pâte de pistache ou 2 cuillères à soupe de café soluble ou 2 cuillères à soupe de pâte de sésame noir…
• Pour la décoration :
• 150 g de pâte à sucre
• Colorant gel de votre choix
• 1 cuillère à café de l’arôme de votre choix (facultatif)
• Perles de sucre argentées (facultatif)

Préparation du craquelin

1. Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Étalez très finement cette pâte entre deux feuilles en silicone (ou 2 feuilles de papier cuisson).
3. Enlevez délicatement la feuille du haut et découper dans la pâte de petits disques de 2,5cm maximum avec un emporte-pièce rond.
4. Pas besoin de séparer les disques, marquez-les juste avec l’emporte-pièce puis réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Préparation de la pâte à choux

1. Préchauffez le four à 250° (oui c’est très chaud mais c’est là toute la technique).
2. Portez l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une grande casserole.
3. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine en une seule fois.
4. Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois. Poursuivez la cuisson pendant 2-3mn pour bien dessécher la pâte.
5. Transférez la pâte dans un saladier et mélangez-la pendant 3mn pour la refroidir.
6. Incorporez-y ensuite les œufs battus un par un (bien mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre) jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
7. Placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four (mieux que la feuille en silicone pour cette recette).
8. Versez la pâte obtenue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée ou lisse d’environ 8mm de diamètre et dressez des cercles de pâte de 3cm de diamètre en quinconce et en les espaçant bien pour que l’air chaud puisse bien circuler et qu’ils aient la place de gonfler.

Cuisson des choux

1. Sortez le craquelin du congélateur, décollez délicatement les disques pré-découpés et posez-en un sur chaque tas de pâte à choux
2. Eteignez le four et placez-y la plaque pendant 10mn.
3. Au bout de 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 25mn selon les fours (jusqu’à 40mn si vous faîtes des choux plus gros pour des religieuses).
4. Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur la plaque 10mn avant de les décoller.
5. Laissez ensuite les choux sécher à l’air libre idéalement toute une nuit (sinon au moins 1h) avant de les garnir.

Préparation de la crème pâtissière

1. Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème pâtissière.
2. Dans une casserole, faites bouillir 60 cl de lait avec 60g de sucre.
3. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 6 jaunes d’œuf avec 60g de sucre puis ajoutez-y 45g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
4. Versez le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
5. Fouettez, mettez cette casserole sur le feu et faites épaissir à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois.
6. Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu l’arôme que vous avez choisi et 60g de beurre, et mélangez.
7. Couvrez d’un film étirable posé à même la crème (pour éviter qu’elle ne croûte) et laissez refroidir avant de la verser dans une poche à douille munie d’une douille à embout fin (3mm).

Garniture et décoration

1. Retournez les choux et percez-les à l’aide d’un objet pointu puis garnissez-les de crème pâtissière à la poche à douille munie d’une douille n°3 ou 4..
2. Colorez la pâte à sucre si vous la souhaitez selon le parfum des choux.
3. Etalez ensuite finement la pâte à sucre et découpez-y des disques avec un emporte-pièce (cannelé ou non) la même taille que celui utilisé pour le craquelin.
4. Passez un pinceau humidifié sur chaque chaque disque puis collez-en sur chaque chou (surface humide sur le chou).
5. Ajoutez une perle en sucre si vous le souhaitez**
6. Conservez au frais et consommez dans les 3 jours.

*Pour la crème pâtissière vanille, vous pouvez aussi utiliser une gousse de vanille fendue en 2 que vous ferez infuser dans le lait chaud. Grattez ensuite les grains de vanille et mettez-les dans le lait.

** Si vous souhaitez poser une bille en sucre ou parsemer les choux d’autres décos, humidifiez légèrement la pâte à sucre côté extérieur aussi puis parsemez immédiatement.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Conseils et Astuces

• Quel sucre utiliser pour un craquelin gourmand ? La cassonade (sucre roux clair) donne une couleur cuivrée et un goût caramel au craquelin, tandis que le sucre blanc produit une texture sableuse et que le sucre brun foncé domine le goût. Privilégiez donc la cassonade ou un sucre vanillé selon vos envies.
• Quelle épaisseur pour un craquelin réussi ? Selon les pâtissiers, l’épaisseur idéale se situe entre 2 et 3 mm. Un craquelin trop épais empêchera la pâte de gonfler correctement, et un craquelin trop fin ne régulera pas la forme.
• Peut-on préparer le craquelin à l’avance ? Oui ! Préparez la pâte, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson et découpez des disques. Placez-les au congélateur et conservez-les jusqu’à un mois. Vous n’aurez plus qu’à poser un disque congelé sur chaque chou avant de les enfourner.
• Avec 40-50 g de beurre, 50 g de cassonade et 50 g de farine, vous avez assez de craquelin pour environ 10 gros choux ou 16 petits choux ; adaptez les quantités si vous souhaitez en faire davantage.

Avec cette recette et ces conseils, vous êtes désormais prêt à réaliser de magnifiques choux craquelin qui impressionneront vos convives. Alors, à vos fourneaux !

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