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La brioche, cette viennoiserie d'origine française, est appréciée pour sa texture moelleuse, légère et légèrement sucrée. Une brioche se cuit généralement au four dans un moule à brioche spécifique, caractérisé par ses alvéoles. Voici une recette détaillée pour réaliser une brioche digne des plus grands chefs.
La naissance de cette pâte levée et légère qui gonfle lentement à la chaleur des fourneaux remonte au Moyen Age. À l'époque, chaque famille vendéenne confectionnait sa gâche - brioche à mie serrée - servie les jours de fêtes. Ce n'est qu'au 19ème siècle que les boulangers modifièrent la recette en la tressant. Dès lors, elle acquiert une renommée mondiale et inspire le kouglof, la brioche aux fruits confits, la brioche parisienne... Quant à son nom, mystère. Provient-il des habitants de Saint-Brieuc - les briochins ? Ou encore du dérivé du verbe brier, forme ancienne de broyer en normand ?
La farine de blé est la base de la pâte à brioche. Les œufs ajoutent de la richesse à la pâte et contribuent à sa couleur dorée. Le beurre est l'ingrédient qui apporte la saveur à la brioche. La levure permet à la brioche de lever et de devenir légère et moelleuse. Le sucre aide à activer la levure.
Pour réaliser cette recette, commencez par préparer tous les ingrédients.
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Au début, la pâte a une consistance molle. Lorsqu’elle se décollera des parois de la cuve, il sera temps d’incorporer le beurre. Le beurre perturberait la fermentation. La pâte doit avoir suffisamment de « force » avant d’ajouter la matière grasse. Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min.
Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Petit à petit la pâte va former une boule et se détacher des parois de la cuve. Poursuivre le pétrissage de la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois de la cuve et que le réseau glutineux soit créé.
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les œufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau.
Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire). Pétrir longuement. Cette étape est délicate : « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient !
Augmenter la vitesse du batteur et pétrir une dizaine de minutes pour donner du corps à la pâte. ...et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ?
Au Companion : Dans le bol du robot équipé de la lame pétrir /concasser , verser dans cet ordre -500 g de farine T45 , puis dans un coin 8 g de levure de boulanger sèche (si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche attention ! on procède différemment, voir notes en fin de recette) ,Dans le coin opposé à la levure 3 g de sel , Dans un autre coin 100 g de sucre et 2 oeufs . Sélectionner pastry P2 / 3min 30. Faire tiedir le lait au micro attention juste tiède. Lancez le programme touche "start" versez progressivement le lait TIÈDE par la cheminée Attendre qu'une boule se forme comme ceci : Puis rajouter progressivement le beurre froid coupé en tout petits cubes par la cheminée. A la fin du programme on obtient une pate très molle c'est normal: A ce stade la pâte est hyper molle, je vous conseille de prolonger le petrissage, en vitesse 2 pour 10 minutes. Voir hors fiche recette explications.
La pâte ne doit pas dépasser la température de 26°C en fin de pétrissage. Pour vérifier ce réseau glutineux, prendre la pâte entre les deux mains et l'étirer délicatement. ...et on doit pouvoir apercevoir la lumière à travers (la pâte est légèrement translucide). Le beurre aura du mal à s'incorporer. ...et poursuivre le pétrissage à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.
1ere POUSSEDébarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné , la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre , puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé . Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux , ce qui la rend moins collante . Farinez vous les mains et formez une boule. Mettez du film étirable sur le saladierLaisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède.
Pour faire gonfler la pâte à brioche, on la laisse lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.
Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.
Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
Envelopper cette boule de pâte à brioche dans une feuille de papier film au contact, de façon bien hermétique. ...pour bien emprisonner la pâte. Et la placer dans le réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Une pâte à brioche , pour être savoureuse , doit passer plusieurs heures au frigo.
REPOS AU FROID Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !
Le lendemain : Malgré qu'elle soit au froid, la pâte va pousser à nouveau. À ce moment là, la rompre à nouveau.
Pour faire développer les saveurs , rien de mieux que laisser la pâte à brioche , après l’opération des rabats , une nuit au frigo .je vous ai déjà posté une recette avec plein de bons conseils : la brioche à la mie filante
Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*.
Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur. Retirer la feuille de papier film.
Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules.
Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
MISE EN FORMEPesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble. Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.
Laisser pousser une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.
Ici j'utilise une barquette en bois pour mouler la brioche Nanterre. Si on retourne la boule de pâte, on peut voir l'endroit où toutes les bordures de pâte se sont rassemblées et se sont soudées. On appelle cela la clef. Déposer les boules de pâte dans le fond de la barquette en bois muni de la feuille de cuisson spécialement adaptée à ce moule. Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette il ne restera plus qu'à faire pousser la pâte dans une chambre de pousse à 28°C (ou dans une chambre de fermentation, un four préchauffé ou près d'un radiateur), pendant 2 heures, avant de procéder à sa cuisson.
Un peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° c
Il est possible de dorer la pâte avec une dorure faite d'un œuf entier battu et d'une pincée de sel. Dorer la surface de la pâte à brioche à l'aide d'un pinceau pâtissier, sans exagération (il ne faut qu'il y ait de « flaque » d'œuf qui coagulerait durant la cuisson).
Appliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre .
Dorer la surface au jaune d'œuf battu dilué dans 1 cuillère à soupe d'eau froide. Ici j'utilise un vaporisateur alimentaire pour déposer un voile uniforme de jaune d'œuf sur la brioche.
Enfourner le tout dans un four ventilé préchauffé à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes.
baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .
Notre brioche Nanterre est dorée sur toute la surface. La laisser refroidir à température ambiante et dans son moule en bois, avant de la déguster.
Mettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux .
Au terme de la cuisson, laisser refroidir avant de servir.
Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! je vous partage ma dernière recette testée , avec tous les secrets de réussite.
Comment décrire cette merveille ? Une brioche digne de ce nom , se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez moi ! La patience n’est pourtant pas mon fort , mais quand je veux un bon résultat , et tout particulièrement, pour une brioche avec une mie filante et moelleuse , je n’hésite à y mettre la patience ! Et puis soyons honnête , c’est le robot qui fait presque tout !
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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