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L’andouillette est une spécialité charcutière française présente dans de nombreuses régions, que l’on confond parfois avec l’andouille. L’andouillette est une transformation charcutière française dont la définition fut longtemps fluctuante. De forme cylindrique, de longueur variable, elle est très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc.
Elle est actuellement élaborée à partir d’éléments du tube digestif du porc. L’andouillette, qui est commercialisée cuite sauf à de rarissimes exceptions obligatoirement mentionnées, doit sa saveur à la matière première, scrupuleusement nettoyée, mais aussi aux aromates, épices, condiments, vins ou alcools dosés selon les recettes. Son goût et son odeur, parfois très prononcés, peuvent surprendre. Les andouillettes ne sont jamais fumées, contrairement à l'andouille.
Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen-Âge. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville.
Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l'abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVème siècle ?
L’andouillette est composée de morceaux du tube digestif du porc et/ou du veau, avec ou sans adjonction de gras. Elle contient des morceaux de chaudin (gros intestin), de menu (intestin grêle), de panse et parfois de gorge de porc taillés en lanières, ainsi que de panse de veau.
L'andouillette est une charcuterie française traditionnelle.
Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petites andouilles ». Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille.
Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc. Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc.
Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs.
Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise.
Il existe plusieurs dénominations et appellations d'origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. Selon le code des usages de la charcuterie, dans son édition de 1997, il existe sept dénominations régionales pour l'andouillette. Les recettes varient de l'une à l'autre.
L'Andouillette de Troyes est l'une des variétés régionales les plus connues.
Les adjectifs « authentique » ou « véritable » associés à une indication géographique renseignent sur la provenance de l’andouillette, qui aura été fabriquée sur un territoire bien défini (ville ou région). Enfin, les andouillettes estampillées AAAAA (ou 5A) ont été sélectionnées pour leur qualité par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques : créée à la fin des années 60, cette association réunit des professionnels et des journalistes gastronomiques, dans le but de promouvoir les andouillettes artisanales de qualité et de lutter contre l’industrialisation de cette charcuterie.
Pour découvrir tous les types d’andouillettes, rien de tel que de prendre ses quartiers d’automne dans la bonne ville d’Alençon qui organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France, ou de rejoindre l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (A.A.A.A.A.), créée il y a 20 ans. Sa recette retrouve ses racines dans la tradition troyenne, une andouillette pur porc que l’on prépare depuis toujours à la main avec les mêmes matières premières.
Voici quelques variétés régionales d'andouillettes :
Andouille et andouillette : ces deux charcuteries sont tellement proches qu’il arrive de les confondre. Leurs différences résident dans leur composition : les andouillettes peuvent être à base de veau et/ou de porc alors que l’andouille ne contient que du porc. Une andouillette peut être embossée à la main ou au poussoir, alors que l’andouille n’est embossée qu’à la main. Par ailleurs, une andouillette n’est jamais fumée alors qu’une andouille l’est !
Pour libérer les arômes de cette spécialité charcutière, il est recommandé de la faire dorer à la poêle dans une noisette de beurre pendant 20 minutes. Pour une andouillette au four, laisser cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C, avec un fond de vin blanc et des échalotes. Aux beaux jours, les andouillettes peuvent se cuire au barbecue ou à la plancha. Pour préserver le boyau, nous vous conseillons d’envelopper les andouillettes d’une feuille de papier aluminium. Laisser cuire les papillotes au dessus des braises pendant 10 minutes.
L’andouillette est une charcuterie dont le goût prononcé doit être mis en valeur. En accompagnement, il est recommandé de privilégier un légume simple comme le petit pois ou la courgette.
Contrairement aux idées reçues, l‘andouillette est une charcuterie plutôt maigre et peu calorique. Pour les andouillettes de la gamme Bobosse, l’apport calorique s’étend de 145kcal/100g pour les andouillettes barbecue à 236kcal/100g pour l’andouillette au canard. Nos authentiques andouillettes lyonnaises à la fraise de veau comptent 208kcal/100g. Elles sont également des sources intéressantes de protéines. Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés.
Tableau des valeurs nutritives pour 100g d'andouillette (source : AFSSA) :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | Variable (voir texte) |
| Protéines | N/A |
| Glucides | N/A |
| Lipides | N/A |
tags: #fraise #de #porc #andouillette #definition
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