Brioche Feuilletée : La Recette Facile et Gourmande

Envie de partager votre essai de brioche feuilletée ou besoin de conseils supplémentaires pour la réaliser ? N’hésitez pas à laisser un commentaire. Je vous recommande vraiment cette recette de brioche feuilletée.

Cette fois, je te retrouve avec une recette digne de tes plus grands fantasmes (oui, je n’ai pas peur de l’exagération). Avec cette drôle de période, j’avais envie de faire quelque chose aujourd’hui de doux et de craquant à la fois. Pour moi, c’était un petit peu Noël avant l’heure (oui, j’ai des plaisirs simples ^^).

D’ailleurs, une petite précision. Quand on parle de brioche, les gens commencent à suer méchamment (« c’est trop dur »). Alors, à l’évocation d’une brioche feuilletée, tout le monde est sous la table à claquer des dents (« vaut mieux pas que j’essaie, j’y arriverai jamais »). Déjà de base, je m’inscris en faux : la brioche n’est pas quelque chose de compliqué.

L'Inspiration Derrière la Recette

Cette brioche feuilletée de Christophe Michalak a des airs de Kouing Amann. Elle est complètement indécente surtout aux portes de l’été. Je me devais de vous la partager, elle est tellement craquante 😉 Elle demande un peu de dextérité, mais le jeu en vaut la chandelle. Vous ne regretterez pas d’avoir pris du temps pour la réaliser.

Finalement, la lumière est venue de « La meilleure boulangerie de France« . En effet, dans cette émission de M6, un des participants réalisait une brioche feuilletée garnie d’abricots. La brioche feuilletée ? Je n’ai pas hésité longtemps.

Et comment te dire ? Une fois qu’on a mis de côté la stratosphérique quantité de beurre contenue dans cette brioche feuilletée, on ne peut pas ne pas craquer. C’est à mi-chemin entre le croissant, la brioche et le kouign-aman. C’est feuilleté, ça s’effrite, c’est moelleux, c’est légèrement caramélisé et terriblement beurré. Bref, c’est gourmand et régressif à souhait.

La Recette de Base : Pâte à Pain au Lait

Pour cette recette, j’ai décidé de partir de ma recette préférée de pâte à pain au lait. C’est le même principe que la pâte à brioche mais les œufs en moins. Cette recette peut être réalisée à l’avance pour ne la cuire que le lendemain matin.

Ingrédients

• 7g de levure fraîche ou 1 sachet de levure boulangère
• 150g de lait 1/2 écrémé (ou 25g de lait en poudre et 125g d’eau)
• 250g de farine T45
• 30g de sucre
• 4-5g de sel
• 60g de beurre (à incorporer dans la pâte à pain au lait)
• 150g de beurre pour le tourage (beurre resté au froid)
• 16 barres de chocolat

Préparation de la Pâte à Pain au Lait

1. Mettez tous les ingrédients dans la cuve du batteur à l’exception du beurre en utilisant le crochet du robot pâtissier. Vous pouvez le faire aussi à la main, ce sera un peu plus long, c’est tout.
2. Mettez d’abord le lait et la levure, puis la farine et enfin le sucre et sel. Il ne faut pas qu’à ce moment-là la levure soit en contact avec le sucre ou le sel, sinon, la réaction commencerait déjà, or, ce n’est pas ce que l’on veut.
3. Mélangez 4 minutes en vitesse lente.
4. Raclez bien les bords pour aider au mélange puis vous pourrez poursuivre 4 minutes à vitesse moyenne.
5. Ajoutez le beurre au milieu de la pâte en l’enfermant à l’intérieur , cela évitera que le beurre ne colle sur les parois et se mélange moins facilement, puis mélangez de nouveau 3 minutes en vitesse moyenne.
6. Tirez sur la pâte, si elle reste bien élastique, elle est prête. Si elle s’arrache, poursuivre le mélange 1 minute.
7. Laissez la pâte dans la cuve, mettez un torchon par dessus et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.
8. Au bout des 30 minutes, il faut dégazer la pâte. Comment faire ? Vous appuyez votre poing plusieurs fois dans la pâte. La fermentation et la levée se fera manière + homogène.
9. Vous allez pouvoir étaler la pâte au rouleau pour faire un pâton rectangulaire de 40x20cm. Pour éviter qu’elle ne colle trop, vous pouvez mettre un peu de farine sur le plan de travail.
10. La pâte va avoir besoin de reposer 30 minutes au frigo ou au congélateur.

Préparation du Beurre pour le Tourage

Il est temps de préparer le beurre pendant ce temps de repos. Vous allez voir, c’est le moment d’en profiter pour se défouler 😉 ! Prenez une feuille de papier cuisson, vous allez étaler le beurre encore froid en un rectangle de 20x20cm ! Encore froid ? Vous pensez sans doute que ce sera galère… pas de souci, prenez votre rouleau à pâtisserie et lâchez-vous sur le beurre, il faut taper pour le ramollir ! Il va commencer à s’écraser.

Quand vous sentez qu’il s’abaisse bien, repliez le papier cuisson pour envelopper le beurre de sorte qu’à la fin vous ayez un rectangle de 20x20cm. Une fois enveloppé, vous passez le rouleau pour bien étaler le beurre et faire un rectangle uniforme. Vous pouvez le remettre au frigo ensuite en attendant que la pâte soit bien reposée.

Le Tourage : Secret d'une Brioche Feuilletée Réussie

Moment de vérité : passons au tourage ! C’est quoi le tourage ? C’est le principe d’intégrer le beurre entre les couches de pâte, ainsi à la cuisson, le beurre va fondre et dorer, ce qui va permettre conserver des feuillets de pâtes et non une pâte uniforme ! Vous sortez donc la pâte étalée de 40x20cm et le rectangle de beurre de 20x20cm. Dsposez le beurre au milieu du pâton et replier les bords pour bien les coller ensemble, on ne doit plus voir le beurre.

Passez ensuite aux tours : nous allons faire 2 tours portefeuille ou tours doubles. Vous étalez le pâton sur environ 45-50cm de long. Il faut croiser les tours, ce qui impliquer qu’à chaque tour, il faut tourner la pâte d’un quart de tour. Pour faire un tour portefeuille, vous devez replier les bords au milieu de la pâte, puis replier encore, cela ressemble à une pliage comme un livre (voir les photos ci-dessous).

Une fois les 2 tours portefeuille effectué, remettre la pâte au frais 30 minutes avant de poursuivre. La pâte collera moins et elle ne déchirera pas. Ce serait dommage de casser les beaux feuillets que vous venez de faire.

Maintenant, c’est le moment d’utiliser de l’huile de coude pour étaler le pâton sur 16x48cm (17-18cm de largeur). Conseil pour le beurre pour le tourage : Il vaut mieux utiliser un beurre sec, c’est-à-dire un beurre avec le moins d’eau possible. Vous trouverez facilement le beurre aop du poitou qui en est un, car c’est vrai qu’un beurre de tourage est + difficile à trouver.

Il vous faut parer la pâte, cela veut dire de couper les bords pour en avoir des bien nets et droits sur les 4 côtés (conserver les chutes, on les utilisera après). Nous allons procéder à la découpe : 2 bandes de 8x48cm.

Faites des zigzag réguliers avec les 2 bandes en intercalant les barres de chocolat dans les creux et positionnez-les dans le moule à cake beurré au préalable. A ce stade, vous pouvez répartir les chutes de pâtes dans les creux du moule, quand la pâte va pousser, on ne les verra plus et c’est anti-gaspi !

La Pousse et la Cuisson

C’est parti pour 2h de pousse à température ambiante (plutôt 25°C idéalement, si vous avez cuisiné avant et que le four est encore 45°C, c’est l’idéal). La brioche feuilletée a du bien gonfler maintenant, il est temps de la cuire 35-40 minutes à 180°C.

Et voilà, une pure merveille !

La Brioche Feuilletée au Thermomix

Il est aussi possible de réaliser une brioche feuilletée au thermomix.

1. Versez dans le bol du Thermomix, l’eau et la levure fraiche et programmez 30 sec / Vit 3. Vous pouvez réaliser cette étape à la main ou dans un robot à pâtisserie muni d’un crochet.
2. Ajoutez 250 g de farine et 25 g de sucre. Programmez 5 minutes en fonction pétrin. Au bout de 3 minutes, ajoutez petit à petit les 65 g de beurre. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main ou dans un robot à pâtisserie muni d’un crochet.
3. Transvasez la pâte dans un saladier.

Astuces et Conseils pour une Brioche Feuilletée Réussie

• Lisez bien toutes les étapes de la recette avant de commencer pour bien organiser les temps de pousse, de congélation et de façonnage.
• Respectez le pétrissage à vitesse lente puis moyenne pour développer la texture légère et filante de la brioche.
• Refroidissez la pâte au congélateur aux moments indiqués afin de garder une pâte très froide pour le feuilletage.
• Étalez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir facilement un rectangle régulier et d’épaisseur homogène.
• Pliez votre feuille de papier cuisson aux dimensions souhaitées pour vous en servir de gabarit et obtenir des rectangles de pâte et de beurre à la bonne taille.
• Veillez à bien enfermer le beurre au centre de la pâte sans superposer les bords, pour un feuilletage régulier et sans fuite de beurre.
• Faites pivoter la pâte d’un quart de tour entre les tours de feuilletage pour alterner les couches correctement.
• Filmez bien la pâte entre les étapes et pendant les temps de repos au congélateur ou au réfrigérateur pour éviter qu’elle ne sèche.
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper proprement la pâte feuilletée en deux bandes avant le façonnage dans les moules.
• Beurrez généreusement les moules à cake pour faciliter le démoulage et préserver les jolies couches feuilletées.
• Surveillez la cuisson selon votre four et laissez refroidir les brioches sur une grille pour conserver leur croustillant extérieur.
• Emballez soigneusement la brioche une fois refroidie si vous la congelez, pour préserver son moelleux et son parfum.

FAQ : Réponses à Vos Questions Fréquentes

Combien de temps faut-il pétrir la pâte pour obtenir une brioche feuilletée bien filante ?

Il faut plus de 10 minutes de pétrissage au total pour obtenir la texture légère et filante, sans écourter ce temps même si la pâte se décolle du bol avant.

Comment bien réussir le feuilletage de la brioche ?

Le feuilletage sera réussi si votre pâte à brioche est vraiment très froide et qu’il y a une grosse différence de température avec le beurre, tout en respectant les dimensions indiquées pour la pâte et le beurre.

Puis-je adapter le façonnage de la brioche feuilletée ?

Oui, vous pouvez façonner en zigzag comme sur la recette, la plier en 3 ou 4 couches comme un escargot aplati ou la disposer en rond dans un moule à charlotte.

Combien de brioches permet de réaliser cette recette ?

La recette est prévue pour deux brioches feuilletées, à cuire chacune dans un moule à cake de 24 cm.

Combien de temps se conserve la brioche feuilletée ?

Je vous conseille de la conserver au maximum 3 jours, bien emballée, pour qu’elle garde son moelleux et sa texture.

Faut-il diviser les quantités si je ne veux qu’une seule brioche ?

Je vous déconseille de travailler avec seulement la moitié des quantités, c’est mieux de garder les proportions prévues pour assurer un bon pétrissage et un feuilletage régulier.

Quand et comment congeler la deuxième brioche feuilletée ?

Je vous recommande de congeler la deuxième brioche après la cuisson, une fois qu’elle est complètement refroidie, bien emballée pour qu’elle garde tout son moelleux.

Comment décongeler et réchauffer la brioche feuilletée congelée ?

Je vous conseille de la laisser décongeler à température ambiante puis de la tiédir légèrement au four avant de la déguster.

Quel matériel est indispensable pour réaliser cette brioche feuilletée ?

Il vous faut un robot pâtissier avec crochet de pétrissage, du papier cuisson, un rouleau à pâtisserie, un bon couteau et deux moules à cake de 24 cm.

Exceptionnelle cette brioche feuilletée ! En plus d’avoir un beau feuilletage, la brioche est divine et fondante à l’intérieur, caramélisée et croustillante à l’extérieur.

La Brioche Feuilletée Caramélisée de Sébastien Lagrue

Il y a quelques temps je faisais la brioche feuilletée de Conticini, mais depuis la découverte de la brioche feuilletée caramélisée de Sébastien Lagrue, je ne changerai plus de recette. A mon goût, et au goût de toute la famille, c’est la meilleure brioche feuilletée. Cette brioche est hyper feuilletée, bien croustillante à l’extérieur, fondante et aérienne à l’intérieur et ce goût caramélisé est à tomber !

Ingrédients pour la Détrempe à Brioche (la veille)

Préparation de la Détrempe

1. Sortir le beurre de la détrempe du réfrigérateur.
2. Peser 160g d'oeufs entiers (poids sans coquille).
3. Dans le bol du robot pâtissier, mettre dans cet ordre : le lait, puis le sucre en poudre, puis le miel, puis les 160g d'oeufs. Verser au dessus la farine. Sur le côté, verser le sel. Puis faire un puits au centre de la farine, y émietter la levure (elle ne doit pas être en contact avec le sel ou le sucre).
4. Avec le crochet, pétrir 3 minutes à la vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis augmenter la vitesse, vitesse moyenne (vitesse 4), et pétrir encore 3 minutes.
5. Puis passer en vitesse lente (vitesse 1 ou 2) et ajouter tout en laissant lentement pétrir le beurre (80g) en dés. Une fois tout le beurre mis dans le bol, laisser pétrir lentement 5 minutes, puis augmenter en vitesse moyenne (vitesse 4) et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol (20 minutes).
6. Quand la pâte se décolle bien du bol, vérifier le réseau gluténeux (la pâte est bien élastique et ne se casse pas quand on l'étire).
7. Mettre la pâte en boule et laisser reposer sur le plan de travail à température ambiante (sans couvrir) pendant 30 minutes.
8. Dégazer la pâte, la filmer bien serrer (je l'emballe bien dans 2 film alimentaires) et laisser reposer une nuit au réfrigérateur (idéalement 20 à 24h).

Tourage et Façonnage (le lendemain)

1. Préparer un papier sulfurisé pour le tourage : marquer les plis de façon à obtenir un rectangle de 20 cm sur 25 cm et qu'on puisse y enfermer le beurre.
2. Fariner légèrement le plan de travail, dégazer la pâte et l'étaler en un rectangle de 40 cm sur 25 cm (idéalement utiliser un rouleau à pâtisserie assez long, de 40 cm).
3. Sortir le beurre du froid, le couper en gros rectangles et les placer dans le papier sulfurisé préparé. Etaler au rouleau (on obtient une plaque de beurre de 20 cm sur 25 cm).
4. Déposer le beurre de tourage au centre. Couvrir complètement en rabattant les 2 bords de pâte. Souder la jointure en appuyant dessus avec le rouleau.
5. Effectuer 1/4 de tour. Couper avec une lame les bords (pour que le beurre aille bien partout).
6. Presser avec le rouleau pour faire des vagues, puis presser entre les vagues. La pâte s'allonge sans effort.
7. Retourner la pâte puis l'étaler dans la longueur sur une épaisseur d'1 cm (on ne touche pas à la largeur et on obtient une longueur d'environ 40 cm).
8. Faire un tour double : c'est à dire rabattre dans la longueur, chaque bord vers le centre.
9. Souder la jointure avec le rouleau (appuyer un peu avec le rouleau sur cette jointure).
10. Humidifier légèrement avec un pinceau la surface puis replier en deux. On obtient 4 étages, c'est le tour double.
11. Emballer dans un film alimentaire et placer au congélateur 20 minutes.
12. Fariner légèrement le plan de travail. Avec une lame fendre les bords pliés (1 profonde fente le long du gros pli et 2 fentes sur l'autre coté où il y a 2 plis).
13. Etaler sur 10 mm d'épaisseur (1cm) : pâton verticale devant soi comme un livre (gros pli à gauche), presser en faisant des vagues et entre les vagues, retourner et étaler en long sur environ 45 cm, sans toucher à la largeur.
14. Retourner à nouveau et étaler sur 1 cm d'épaisseur, soit sur 65 cm de long (on ne touche pas à la largeur, ici environ 15 cm de large).
15. On refait un tour double : rabattre les bords vers le centre, souder la jointure en pressant. Humidifier légèrement la surface. Plier en 2, filmer et 15 minutes au congélateur.
16. Pendant ce temps, au micro-ondes, fondre les 45g de beurre du façonnage (50 secondes à 750W dans un récipient adapté). Garder à température ambiante pour refroidir. Avec chambre de pousse : préchauffer avec un récipient de 50 ml d'eau à 27°c.

Façonnage

1. Fleurer le plan de travail (fariner légèrement).
2. Mettre la pâte face à soit comme un livre, gros pli à gauche.
3. Etaler la pâte sur 8 mm d'épaisseur: donc presser avec le rouleau d'abord (faire vagues) et étaler en changeant régulièrement de face (j'ai donc un rectangle de 8 d'épaisseur environ, 52 cm cm de long, 19 cm de large).
4. On découpe les bords larges pour qu'ils soient bien nets et j'obtiens un rectangle net de 42 cm sur 16 cm.
5. Badigeonner généreusement de beurre fondu (il en reste un peu on profite pour beurrer les moules). Poudrer de 50g de cassonade. Bien répartir uniformément en massant avec les mains.
6. Couper en deux le rectangle dans sa longueur pour obtenir 2 bandes (bien mesurer : environ 8 cm de large). Puis couper chaque bande encore en deux pour en obtenir 4 (donc 4 cm de large et 42 cm de long).
7. Plier en accordéon régulier (chaque pli d'accordéon fait 6 cm de large, la largeur de mon moule mesure à la base).
8. Beurrer 2 moules à cakes : taille de mes moules : 22 cm de long, 6 cm de largeur (en bas), 8 cm de hauteur.
9. Verser 50g de cassonade dans une assiette et déposer les accordéons, les retourner pour faire adhérer la cassonade des 4 côtés de chaque accordéon.
10. Déposer 2 accordéons par moule, en essayant de bien les raccorder, on aura donc 2 brioches.

Pointage

Laisser pousser 2 heures (en chambre de pousse pour moi, avec un récipient de 50 ml d'eau, 27°c, sinon à température ambiante à l'abri des courants d'air).

Cuisson

1. Préchauffer le four à 160°c chaleur tournante.
2. Après 2 heures les brioches sont dodues : Enfourner 35 à 40 minutes, les brioches doivent être bien dorées, à l'allure caramélisée (pour mon four : niveau 2, rail du bas du four, 38 minutes).
3. A la fin de cuisson, sortir du four, laisser refroidir à peine 1 minute et démouler (sinon du caramel fige au fond du moule en refroidissant et le démoulage serait compliqué).
4. Poser sur une grille, laisser refroidir et déguster.
5. Si vous ne dégustez pas de suite, laisser les brioches tiédir sur la grille (environ 30 minutes) et les emballer ensuite dans un linge et conserver à température ambiante.

Pas le temps de refroidir complètement, la brioche feuilletée caramélisée est divine tiède.

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