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Les pâtes fraîches faites maison sont un délice pour tous les amateurs de pâtes. En France, on consomme environ 8 kg de pâtes par personne chaque année. Que ce soit des spaghettis classiques, de larges pappardelles, de petites pennes ou des pâtes farcies comme les raviolis, il suffit de connaître les secrets d’une bonne pâte à pasta et les étapes fondamentales de sa préparation pour réaliser facilement des pâtes fraîches avec quelques ingrédients de base.
La pâte à pasta traditionnelle est une pâte simple composée de quelques ingrédients de haute qualité. Pour une pâte à base d’œuf, on ajoute un œuf par personne. La quantité de farine dépend du type et de la taille des œufs utilisés.
Vous pouvez également utiliser les types de farine de blé plus courants 45 ou 55, mélangés à un peu de semoule. Cependant, la farine de blé tendre de type 00, particulièrement fine, est idéale pour les pâtes, comme notre farine à pâtes fraîches La Triplozero® de haute qualité, produite depuis 1832 dans le moulin Dallagiovanna en Émilie-Romagne. Le nettoyage spécifique de chaque grain de blé ainsi que le broyage en trois étapes extrêmement délicat sont les secrets de sa qualité exceptionnelle. Cette farine à pâtes lie parfaitement le liquide, ce qui permet d’obtenir une pâte particulièrement résistante à la déchirure.
Pour une saveur plus noisette, vous pouvez également utiliser des farines d’épeautre (Type 80, 110, 150). Des farines complètes ou des farines contenant une proportion de grains entiers peuvent être utilisées pour des pâtes complètes ou des pâtes contenant des grains entiers.
Dans les recettes de base de pâte sans œuf, les œufs sont remplacés par de l’eau et on utilisera de la farine de blé dur riche en protéines est utilisée. Vous obtenez ainsi une pâte résistante à la déchirure, même sans œufs, qui sera très facile à travailler.
Tout comme pour la pâte aux œufs, vous pouvez également utiliser d’autres types de farine de blé, d’épeautre ou de grains entiers, entièrement ou en partie. Dans ce cas, la quantité d’eau peut varier. Comparé à la pâte aux œufs, la pâte sans œufs est légèrement moins ferme.
De nombreux types de pâtes, tels que les pennes, les farfalles ou les spaghettis, peuvent être préparés avec une pâte à base d’œufs ou sans œufs. Vous réussirez particulièrement bien les pâtes devant conserver une forme caractéristique, comme les orecchiettes, les macaronis ou les conchiglioni avec une pâte sans œufs. Vous pouvez également réaliser des feuilles de lasagne avec cette pâte. En revanche, les pâtes qui doivent être étalées très finement, comme les pappardelles ou les tagliatelles, bénéficient de la meilleure élasticité de la pâte à base d’œufs. Cette variante est également recommandée pour les pâtes farcies, telles que les tortellinis ou les raviolis.
Les pâtes ne sont pas uniquement fabriquées à partir de farines et de semoules courantes. Si vous souhaitez réaliser, par exemple, des pâtes asiatiques, vous pouvez utiliser de la farine de riz. Un autre avantage est que les pâtes à base de farine de riz sont sans gluten. Il est également possible de fabriquer d’autres pâtes sans gluten à partir de farine de pois chiches, de maïs ou de lentilles. Ces variétés de pâtes variées sont également appréciées des athlètes et des personnes soucieuses de leur santé en raison de leur teneur plus élevée en protéines.
La pâte peut être colorée en utilisant différents ingrédients. Les pâtes à base de farine claire absorbent le mieux les couleurs. Les pâtes vertes peuvent être obtenues en ajoutant un peu d’épinards ou de basilic finement mixés. Elles prennent une teinte rose si l’eau dans la pâte sans œufs est remplacée par du jus de betterave. Le concentré de tomate donne une couleur rouge à la pâte, tandis que le safran lui donne une teinte jaune. Quelques c. à soupe de purée de potiron permettent d’obtenir des pâtes orange, tandis que l’encre de seiche rend les pâtes noires.
Selon le modèle, il est possible de préparer la pâte avec une machine à pâtes. Sinon, un robot culinaire peut être utilisé à cet effet. Avant de poursuivre la préparation, façonner la pâte en une boule et la laisser reposer pendant 30 à 60 minutes à température ambiante. Elle peut également être conservée au réfrigérateur pendant la nuit et être utilisée le lendemain. Ensuite, pétrir à nouveau la pâte. Elle doit être lisse et souple, sans être collante.
Les étapes précises dépendent du modèle de machine à pâtes utilisé. Avec notre machine à pâtes électrique, vous pouvez réaliser jusqu’à 500 g de pâtes parfaites en seulement trois minutes. Les trois accessoires inclus dans la livraison permettent de couper des spaghettis et des fettuccines ou de préparer des feuilles de lasagne par simple pression sur un bouton. Les feuilles de pâte étalées de manière uniforme peuvent également être utilisées pour préparer des spécialités de pâtes farcies telles que des tortellinis ou des ravioles. Des accessoires supplémentaires sont disponibles pour la préparation de linguines et de vermicelles.
Le mélange des ingrédients, ainsi que le brassage et le pétrissage de la pâte, sont pris en charge par le robot automatisé. Avec les différents accessoires, vous pouvez préparer 7 types de pâtes différents : spaghettis, spaghettinis, spaghettis plus épais, tagliatelles de 2 largeurs différentes (5,5 et 11,5 mm), penne et feuilles de lasagne. Les nouilles asiatiques telles que les soba, les ramen ou les udon peuvent également être préparées avec la pâte appropriée et les accessoires correspondants.
Certaines sortes de pâtes peuvent cependant être préparées sans machine à pâtes professionnelle. Pour cela, on divise la pâte finie en portions individuelles et on les étale aussi uniformément que possible avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné. Pour les spaghettis, les linguines et les pâtes à lasagne, une épaisseur de 1 mm est idéale, pour les plaques de lasagne, 2 mm.
Au contact de l’air, les pâtes fraîches commencent aussitôt à sécher. Par conséquent, elles ne peuvent être conservées à température ambiante que pendant environ deux heures après la préparation, si elles ne sont pas cuites immédiatement. Dans le réfrigérateur, les pâtes faites maison restent fraîches jusqu’à 24 heures. Une excellente façon de conserver des quantités plus importantes de pâtes faites maison pendant une longue période (jusqu’à trois mois) est de les sécher. Attention : les pâtes farcies comme les raviolis ou les tortellinis ne peuvent pas être séchées.
Si vous voulez sécher vos pâtes, n’ajoutez pas de sel lors de la préparation de la pâte. Il retient l’humidité et ralentit ainsi le processus de séchage. Les œufs, en revanche, n’affectent pas le séchage. Des pâtes courtes comme les pennes ou les fusillis, ou en nids, peuvent être séchées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Vous pouvez également utiliser un torchon de cuisine (à changer en cas d’humidité). Les pâtes courtes ne doivent pas se toucher et doivent être retournées à mi-temps.
Pour les types plus longs comme les spaghettis ou les linguines, un séchoir à pâtes est le plus approprié. Notre support à pâtes spécial alimentaire assure une ventilation suffisante et offre, avec ses 15 barres disposées en éventail, de la place pour jusqu’à 2 kg de pâtes. Lorsqu’il n’est plus nécessaire, ses bras se replient à l’intérieur pour gagner de la place.
À l’air frais, les pâtes sèchent en environ 24 à 48 heures. Le temps exact dépend de la forme ainsi que du climat de la pièce. Stockées dans un endroit frais et sec, par exemple dans des pots de stockage, les pâtes se conservent environ trois mois. Elles peuvent être préparées de la même manière que les pâtes achetées. Ces boîtes de conservation sont parfaitement hygiéniques, sûres, hermétiques et préservent les arômes des aliments secs comme le riz, les pâtes ou les céréales. Grâce au couvercle en verre avec anneau en silicone amovible et sans BPA, vous gardez toujours une vue d’ensemble parfaite sur vos réserves.
On peut également conserver les pâtes maison en les congelant. Pour ce faire, les pâtes doivent d’abord être congelées sur une plaque de cuisson. Saupoudrez légèrement la plaque de semoule de blé dur ou tendre. Comme lors du séchage, déposez les petites variétés de pâtes à une certaine distance sur la plaque, formez des nids avec les pâtes plus longues. Selon la forme des pâtes et la puissance du congélateur, il faut environ quarante-cinq minutes pour que les pâtes soient complètement congelées. Elles peuvent maintenant être rangées de manière compacte dans des boîtes appropriées ou des sacs de congélation. Une fois congelées, les pâtes maison se conservent environ un mois.
Pour fabriquer des pâtes, la liste des ingrédients est très simple : du blé, de l’eau… Et c’est tout. Mais à cela, s’ajoute un savoir-faire difficile à égaler à la maison. Pour faire court, voici comment on fabrique des pâtes. On moud le blé dur pour en faire de la farine, on y ajoute de l’eau, et on modèle cette pâte en fonction de la forme souhaitée : penne, tagliatelles, spaghettis… On sèche ces pâtes consciencieusement, et voilà ! Les pâtes sont des produits très peu transformés : la qualité de la matière première est donc fondamentale !
Lorsque les industriels utilisent de la semoule de blé dur, nous avons recours à de la farine parce qu’il est impossible de faire de la semoule à une petite échelle. La clé du process réside dans le mouillage : la transformation de cette farine de blé dur en pâte, en y ajoutant de l’eau. La farine reste dans notre giron pour la transformation, puisque nous transformons nos pâtes artisanales dans les locaux de la ferme des Grandes Tuileries. Nous possédons quatre types de filières, pour quatre formes de pâtes : penne rigate, fusilli, coquillette, pipe rigate, tagliatelles et spaghettis.
Un séchage long est la clé pour des pâtes de qualité. La première étape de séchage est un pré-séchage court : les pâtes entrent dans un tunnel où elles vont être saisies, ce qui fixe leur forme, leur brillance et leur couleur. Puis les plateaux entrent dans le séchoir. C’est là que la deuxième phase de séchage commence, qui va durer près d’une journée (contre six heures pour des pâtes industrielles).
Il existe de multiples recettes pour confectionner les pâtes, en utilisant différentes farines ou semoule fine ou mélanges de farines. Vous pouvez faire entrer dans la composition de la pâte destinée à fabriquer vos pâtes fraîches plus ou moins d'oeufs, ajouter ou non de l'huile ou d'autres liquides, des herbes, des épices, des légumes. Généralement la proportion est de 100 g.
Vous pouvez tamiser la farine dans un chinois (en option) et réaliser un nid de farine sur le plan de travail, faites un trou au milieu de votre tas de farine. Commencez par battre vos oeufs dans un bol. Préparez la pâte à la main en mélangeant tous les ingrédients d'une manière homogène et en pétrissant pour obtenir une belle boule de pâte souple et élastique. Malaxez bien votre pâte pour la rendre bien élastique. Vous pouvez vous faciliter la tâche en la faisant pétrir par une machine à pain ou un robot ménager.
Vous pouvez vous faciliter cette première partie de la recette en versant les ingrédients dans le bol d'un robot ménager qui va pétrir pour vous (généralement avec le couteau simple) et rassembler la pâte en boule. Cette boule sera prête après une période de repos d'une demi-heure environ et vous l'utiliserez avec ou sans machine pour confectionner vos pâtes fraîches.
Dans la famille des pâtes vous pouvez aussi opter pour les gnocchis à la piémontaise (fabriqués avec des pommes de terre), ou à la romaine (confectionnés à partir de semoule de blé), de la polenta (confectionnée à la semoule de maïs)...
Choisissez un grand récipient pour la cuisson, une marmite à faitout à pâtes par exemple. Les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d'eau : 2 à 4 litres d'eau pour 500 g. de pâtes environ. Salez l'eau. Jetez vos pâtes, une poignée après l'autre, dans l'eau dès que celle-ci se met à bouillir. Pour que les pâtes fraîches ne collent pas entre elles à la cuisson, versez une cuillérée à soupe d'huile dans l'eau de cuisson et mélangez les pâtes à l'aide d'une spatule dès qu'elles sont versées dans le faitout, pour bien les séparer. Goûtez vos pâtes en cours de cuisson dès que l'eau recommence à bouillir pour évaluer si elles sont suffisamment cuites. Egouttez vos pâtes avec soin, sans attendre qu'elles soient trop cuites. Ne rincez pas les pâtes et ne les conservez pas dans leur eau de cuisson, sinon elles deviendraient molles et collantes.
Les pâtes fraîches se consomment natures ou bien avec un filet d'huile ou éventuellement un morceau de beurre, du fromage râpé gruyère ou emmental, ou du parmesan, du pecorino.
Le séchage est sans conteste la partie la plus délicate du processus de fabrication de pâtes sèches. Le séchage naturel des pâtes a été élaboré en Italie, principalement dans le golfe napolitain, et a atteint son apogée au XIX° siècle. Cette évolution de la pâte fraîche vers la pâte sèche n’a pas connu le même chemin en Asie.
Le séchage des pâtes ne s’est pas toujours fait de façon naturelle, à l’air. Les boulangers et vermicelliers du Moyen Age fabriquaient également des pâtes séchées de façon plus artificielle, à la chaleur du four. Les pâtes obtenues étaient opaques, fragile et d’une mauvaise tenue à la cuisson.
Jusqu’à la Renaissance, le travail des pâtes se fait principalement à la main. La situation change avec l’apparition de la presse à filière à Naples à la fin du XVIe siècle. Elle fonctionne sur le principe du pressoir à vin connu depuis l’Antiquité. La pâte est poussée à travers une filière qui est une sorte de disque en bronze perforé dont les trous ont la forme des pâtes que l’on veut réaliser.
Pour fabriquer des pâtes sèches, de la semoule de blé est hydratée de façon à obtenir un degré d‘humidité de 32% ; une partie de l’eau est éventuellement remplacée par des œufs. La pâte passe à travers différentes matrices qui la pressent et la pétrissent. Elle est ensuite poussée sous pression afin d’obtenir des pâtes plutôt rondes (spaghettis, macaronis,…) ou laminée pour produire des formes allongées.
Par ailleurs, les constructeurs italiens et suisses ont mis au point de nouveaux équipements de séchage dits « haute température » (entre 70 et 90°C) et « très haute température » (entre 95°C et 105°C).
La meilleure solution consiste sans doute à faire sécher les pâtes pendant quelques jours dans un frigo à 4°C, avec un taux d’humidité de 30% environ. Il décrit également une méthode de séchage à 23°C dans une boîte permettant de conserver un niveau d’humidité de 75% , avec un temps de séchage de 32 à 36 heures. Je n’ai pas testé ces deux méthodes.
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