Pastis Landais: La Recette Traditionnelle du Gâteau des Landes

Le Pastis Landais est un gâteau régional typique des Landes, ressemblant un peu à une brioche avec du sucre casson sur le dessus.

Il est important de noter qu'il n’y a point de pastis dans ce dessert. Pastis signifie pâte levée en patois et au fil du temps, les personnes ont retenu le mot pastis et, par déformation, ont mis du pastis dans la pâte. En tous cas, je ne sais pas pourquoi mais avec du rhum, de la vanille et de la fleur d’oranger comme dans la brioche des rois, j’avais l’impression de sentir des effluves de cet alcool de Marseille.

Ce gâteau est originaire des landes... rien à voir avec la boisson alcoolisée provençale !

Le Pastis landais est une pâtisserie parfumée parfois à l’eau de fleur d'oranger, à la vanille et au rhum. Pastís est un mot gascon qui signifie « gâteau ». C'est le même mot qui est à l'origine du nom de la boisson alcoolisée anisée : le pastis de Marseille.

Caractéristiques du Pastis Landais

Sa texture est moelleuse, avec une mie jaune pâle, très dense. L’extérieur, de couleur jaune doré, est craquant sur le dessus et parsemé de gros morceaux de sucre concassé. Il peut être cannelé ou droit.

Ce gâteau contient du levain ou de la levure. Il doit attendre un certain temps pour lever, par opposition au Pastis estirat qui signifie lui « gâteau étiré » ou pâte étirée, comme par exemple la tourtière landaise.

La Recette Traditionnelle du Pastis Landais

Ingrédients:

• 250g farine
• 20g de levure de boulanger
• 2 œufs entiers plus 1 jaune pour la dorure
• 1 gousse de vanille
• 50g de beurre
• 80g de sucre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 citron jaune
• 2 cuillères à soupe de pastis (ou rhum)
• 1 grosse cuillère à soupe de sucre glace

Préparation:

1. Préparation du levain: Le secret d’un bon pastis, c’est de préparer le levain la veille. Dans un saladier, délayer la levure de boulanger avec un peu d’eau tempérée. Incorporez 50g de farine et mélangez cette texture très molle. Recouvrez le saladier d’un linge et laissez lever toute la nuit dans un endroit tiède de la cuisine.
2. Préparation de la pâte: Le lendemain, prélevez deux lamelles de peau de citron et pressez le jus. Hachez finement le zeste et dès l’ébullition, retirez la casserole du feu et laissez infuser cette préparation. Dans un saladier, mélangez le reste de la farine avec les œufs battus en omelette, ajoutez le sucre, le sel, le beurre ramolli, le pastis et enfin l’eau citronnée. Grattez la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de longueur pour récupérer ses petits grains et incorporez-les à la pâte une dizaine de minutes.
3. Première levée: Déposez la pâte dans un saladier, recouvrez-la d’un linge et laissez lever une heure à température ambiante.
4. Seconde levée: Beurrez un plat à gratin en terre à bord haut, versez la pâte et laissez encore lever une bonne demi-heure.
5. Cuisson: Badigeonnez la surface de la pâte de jaune d’œuf battu mélangé à un peu d’eau. Enfournez le pastis landais une trentaine de minute à 180°. Retirez le gâteau du four, saupoudrez le de sucre glace et enfournez-le cinq minutes.
6. Refroidissement: Laissez refroidir avant de le déguster.

Conseils de Dégustation

A déguster tel quel ou avec une crème anglaise.

Où Déguster un Excellent Pastis Landais?

Voici quelques adresses recommandées pour savourer un authentique Pastis Landais:

• Hôtel Restaurant Le Commerce, à Amou: Au cœur de la Chalosse, la famille Darracq tient cette belle maison gasconne depuis plus de deux siècles. Le pastis y est servi au petit déjeuner.
• Le pastis Mitchut, à Capbreton: Patrice Lubet fabrique le pastis de sa maman, avec un délicieux goût de vanille et des notes de rhum.
• Les Allées, à Saint-Justin: Coralie et Antoine ont mis au point un pastis à l’armagnac, avec de la vanille de Madagascar, en s’inspirant d’une recette de la grand-mère d’Antoine.

Variations et Anecdotes

Le Pastis landais est réalisé à partir d’un levain (bourrit en gascon), contient des œufs, du beurre, de la farine, de la vanille et du rhum et nécessite une longue fermentation ainsi qu’un cuisson lente et douce. Il est décoré de sucre casson. Quant au nom de pastis, le terme signifie « gâteau » en gascon et dérive du mot « pasta ».

Autrefois gâteau des mariages et des communions, c’est désormais une gourmandise de tous les jours. Les recettes sont nombreuses, et les parfums varient, à la fleur d’oranger, à la vanille, parfois avec une larme de rhum ou un soupçon d’armagnac… pour un pastis fier comme un gascon !

Réaliser quelques pastis dans sa cuisine n’est pas chose commune et ne l’était pas plus pour nos grand-mères et arrières grand mères. Le pastis landais confectionné avec soins pour les dates importantes était un met de choix que l’on appréciait à sa juste valeur. Sa recette se transmettait de mère en fille, de façon secrète. Ainsi peut-on distinguer plusieurs sortes de pastis en fonction des zones géographiques et des méthodes utilisées.

Pour beaucoup, le pastis n’est que l’alcool anisé bu dans les sagas de Marcel Pagnol et à l’heure de l’apéritif. L’histoire est injuste. Dans les Landes (mais aussi dans le Quercy, et de nombreuses autres régions françaises), le pastis est une tout autre gourmandise, bien plus ancienne que la boisson anisée nommée ainsi par Paul Ricard en 1932. Dans les deux cas, le mot pastis partage une étymologie latine signifiant « gâteau », « pâte », « bouillie » voire « mélange ».

Dans le Béarn, le pastis (dit « bourrit ») est une denrée d’origine boulangère, un gâteau de ménage, une pâte levée paysanne. C’est un dérivé du pain dans lequel, pour les grandes occasions, ont été ajoutés des œufs, du beurre, du sucre et de la fleur d’oranger. Le pastis est comme une brioche, rustique et roborative, s’illustrant par « la majesté des formes et du poids » comme le souligne, avec malice, Simin Palay, poète du Béarn (1874-1965) et auteur du livre Autour de la table béarnaise.

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