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La sauce grand veneur, faite à partir de vin rouge, accompagne à merveille le gibier. Vous connaissez la sauce grand veneur ? Elle est réalisée à base de vin rouge et accompagne merveilleusement bien le gibier. Carole du blog Zenglutenfree, nous en propose une version express des pavés de biche sauce grand veneur pour les gourmands impatients. Une merveille à préparer en 20 minutes top chrono qui sera parfaite pour les fêtes de fin d’année.
La recette express des pavés de biches sauce grand veneur Carole nous propose un plat qui séduira tous les amateurs de viande mijotée : les pavés de biche sauce grand veneur. Et la bonne nouvelle, c’est que sa recette nécessite peu de cuisson. Les plus gourmands ne devront attendre qu’une vingtaine de minutes. Pour changer un peu les habitudes pendant les fêtes de fin d'année, on vous conseille ces pavés de biches sauce grand veneur. Une merveille !
Commençons par les ingrédients et la préparation de ce plat savoureux :
La biche fait partie du gibier dont il existe différentes espèces allant du mammifère au volatile. Aussi, on parle de gibier à poil et de gibier à plumes. Le chevreuil, la biche, le cerf, le lièvre et le sanglier font partie du gibier à poil. Le faisan et la perdrix appartiennent quant à eux, à la famille du gibier à plumes. De plus, tout comme les fruits et légumes, il y a une saison pour consommer la biche. Elle se situe en général pendant la période de chasse : de septembre à décembre.
La viande de biche est appréciée non seulement pour son goût unique, mais également pour sa faible teneur en matières grasses. Cela en fait un mets recherché par de nombreux amateurs de chasse et de cuisine. Contrairement aux idées reçues, la chair de la biche, n'est pas forte et puissante. Cette viande rouge est très délicate, même fondante. Servie toujours rosée, elle aime l'acidité, une sauce aux airelles par exemple.
La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
Conseils pour une cuisson réussie :
La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle. Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates.
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche.
Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Un bordeaux rouge, à base de merlot, charnu et intense : Château Lacouture, cuvée Adrien, castillon côtes-de-bordeaux, 2016.
Voici une recette plus détaillée pour préparer une sauce grand veneur classique :
Commencez cette recette de pavé de biche sauce grand veneur la veille. Préparez la marinade : épluchez et émincez les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail dégermé. Faites-les légèrement dorer dans une sauteuse avec l’huile d'olive. Mouillez avec le vin et le vinaigre, ajoutez le bouquet garni, les épices et le sucre. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 20 min.
Le jour J : Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant. Réalisez la sauce : faites fondre la moitié du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez (comme pour un roux) puis mouillez avec la marinade. Laissez cuire à feu doux à découvert jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 45 min). En fin de cuisson, ajoutez le reste de beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien intégré. Ajoutez la gelée de groseille. Saisissez les pavés de biche de chaque côté dans une poêle bien chaude avec 1 c. à soupe de beurre. Servez les pavés de biche avec la sauce grand veneur.
Faites bouillir 60 cl de lait. Versez-y 160 g de polenta, assaisonnez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant. Incorporez 100 g de parmesan râpé et 40 g de beurre. Étalez la polenta sur une plaque, laissez tiédir, puis découpez des galettes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné sur une plaque.
Les épaules, les côtes, ou le carré ne nécessitent pas une longue cuisson tandis que le gigot et le collier demandent plus de temps à température moyenne.
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