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Maîtriser la découpe et la préparation du gibier est un art aussi essentiel que la traque elle-même. Trop souvent négligées, ces étapes sont pourtant décisives pour garantir une viande savoureuse, tendre et saine. Que vous soyez jeune chasseur ou passionné aguerri, certaines erreurs courantes peuvent sérieusement compromettre vos efforts. Chasser du gibier est une expérience gratifiante qui ne s'arrête pas à la prise.
Une fois le gibier abattu, la préparation et la cuisine jouent un rôle tout aussi important pour tirer le meilleur de votre récolte. Voici un guide sur les meilleures pratiques pour préparer et cuisiner le gibier après une journée de chasse.
Après la chasse, il est crucial de traiter le gibier le plus rapidement possible. Cela commence par un bon field dressing (évacuation des entrailles) pour éviter la détérioration de la viande.
Sécurité d'abord: Utilisez des gants pour minimiser les risques d'infection et assurez-vous d'avoir un couteau bien aiguisé.
Éviscération: Pratiquez une incision soigneuse pour retirer les organes internes, en prenant soin de ne pas percer la vessie ou les intestins, ce qui pourrait contaminer la viande.
Refroidissement: Une fois éviscéré, accrochez le gibier dans un endroit frais et ventilé pour permettre à la viande de refroidir rapidement. Cela aide à prévenir le développement de bactéries.
C’est l’une des erreurs les plus fréquentes : vouloir découper et cuisiner son gibier juste après l’abattage. Une fois que le gibier a été préparé, il peut bénéficier d'une période de maturation. Cela permet à la viande de devenir plus tendre et d'améliorer les saveurs.
Pour développer pleinement ses arômes et attendrir les fibres, il est recommandé de laisser maturer le gibier pendant plusieurs jours dans une chambre froide ou un réfrigérateur dédié, entre 2 °C et 6 °C. Ce processus est d’autant plus important pour les espèces musculeuses comme le sanglier ou le cerf.
Maturation: Suspendre le gibier dans un endroit frais et sec (environ 2-4°C) pendant quelques jours. La durée varie selon le type de gibier, mais généralement 3 à 7 jours est idéal.
Attention : la maturation nécessite des conditions strictes. Une mauvaise gestion du froid ou un local non ventilé peut provoquer le développement de bactéries, voire altérer la viande.
Doit-on toujours faire maturer le gibier avant de le découper ? Oui, sauf pour le très jeune gibier ou les petits oiseaux.
Une fois que la viande a bien refroidi, il est temps de la découper.
Découpe: Enlevez les morceaux de viande tels que les côtes, les filets et les cuisses. Assurez-vous d'utiliser un couteau bien aiguisé pour une découpe propre.
Emballage: Emballez la viande dans du film plastique ou des sacs sous vide pour préserver sa fraîcheur.
Astuce : placez d’abord vos sachets à plat pour un meilleur empilage, puis rangez-les verticalement une fois congelés.
Après la chasse vient la saison des matinées boudins, terrines et caillettes confectionnées à partir de viande de gibiers. Souvent, les sociétés de chasse assument seules cette transformation mais le manque de bénévoles puis les interdictions de rassemblement liées à la pandémie ont contraint la plupart d’entre elles à revoir leur mode de distribution et de confection.
L’association de chasse de Champier a su s’adapter puisque depuis 2018, elle a recours aux services d’un boucher-traiteur.
« Avec l’augmentation des prélèvements chevreuils mais aussi le manque de disponibilités de nos bénévoles, il a fallu trouver une solution pour continuer à partager le fruit de notre chasse. Avant nous réalisions nous-même nos terrines. Pour 150 terrines, il nous fallait un jour de fabrication puis deux de stérilisation. C’était long, notre matériel était inadapté et les bocaux en verre nous revenaient chers. En passant par un professionnel, l’hygiène à la fabrication est plus exigeante, nous gagnons du temps et le bénéfice est plus important » explique Antoine Grain, président de l’association de chasse de Champier, également administrateur de la Fédération des Chasseurs de l’Isère.
Leurs terrines sont uniquement vendues sur commande, par bloc de 500 grammes.
« Les jours de battue, si la chasse a été fructueuse, nous procédons à l’examen initial du gibier puis les carcasses de gibiers sont dépouillées, découpées et transformées en terrines par le traiteur avec un mélange d’autres viandes (les terrines de Champier comporte 50% de viande de chevreuil, contre 5% en grandes surfaces). Ensuite, nous récupérons les terrines sous vide pour la vente du week-end » développe Antoine Grain.
« Aujourd’hui, nous pouvons dégager un revenu de notre activité. Sans dire de faire commerce, cette rentrée d’argent permet de maintenir à flot notre association et d’abaisser le prix de nos cartes de chasse. L’Isère étant un département à ACCA obligatoires, l’esprit de partage domine en matière de venaison. La commercialisation reste anecdotique, de l’ordre de 1%. Aujourd’hui, les mentalités évoluent.
7 projets de valorisation du gibier ont vu le jour depuis dans le Centre-Val de Loire, l’Aveyron, la Lozère, les Vosges, la Baie de Somme, les Pyrénées ou plus proche, en Haute-Savoie.
« Notre projet est de remettre dans l’assiette des Français cette viande de gibier de nos terroirs » souligne le président de la FNC, Willy Schraen.
Un sondage Ifop réalisé du 16 au 19 février 2021 auprès de 2 034 personnes représentatives de la population française, révèle que 63% des Français seraient prêts à acheter du gibier issu de nos terroirs (80 % de la venaison actuellement commercialisée en France est importée). Par ailleurs, il est reconnu qu’outre sa naturalité, la viande de gibier dispose de qualités diététiques et nutritionnelles avérées (viande gouteuse et non grasse).
Oui, mais chaque morceau a son usage. Les parties les plus recherchées du chevreuil sont les noisettes issues du filet, les côtelettes prélevées dans le carré, la selle et le cuissot appelé la gigue.
Pour préparer du chevreuil rôti, il est conseillé de choisir un morceau de choix très goûteux comme le cuissot ou la selle qui sont de belles pièces à présenter sur une table de convives. Sinon, pour cuisiner du chevreuil sauté, la noisette ou encore les côtelettes sont une excellente option, elles se servent traditionnellement avec une sauce poivrade ou grand veneur.
Pour les morceaux les plus fermes (l’épaule et le cuissot parfois), une marinade d’une nuit au réfrigérateur est indiquée notamment si le chevreuil n’est pas jeune. Ces morceaux peuvent être cuisinés sous la forme de civets, à la cocotte traditionnelle ou encore rôtis au four.
Les différentes parties de l'animal donnent évidemment des morceaux différents, avec des caractéristiques différentes. Le filet et la longe sont les morceaux les plus tendres et peuvent être braisés, grillés et poêlés.
Les principaux morceaux de viande comprennent le filet, la longe et la poitrine, et sont les morceaux de viande de cerf les plus utilisés. Lorsque vous mangez de la viande de cerf au restaurant, il s'agit le plus souvent du filet, qui a une consistance similaire à celle d'un steak de filet de bœuf, mais qui est plus petit. C'est pour cette raison qu'il est généralement servi en médaillons.
La poitrine est découpée dans le thorax et constitue une fine tranche de viande. Les morceaux de la cuisse arrière offrent de grandes quantités de viande mais sont beaucoup plus durs et nécessitent une cuisson lente et une marinade. Elles peuvent être coupées en morceaux pour les soupes et les ragoûts et cuites à basse température pendant longtemps. Leur saveur est l'une des meilleures de toutes les viandes de gibier.
Le jarret, souvent appelé ossobuco de chevreuil, se prête bien à une cuisson lente. Les organes du cerf sont de plus en plus utilisés dans les restaurants, mais il est très important de bien comprendre comment et d'où provient le chevreuil et de savoir s'il y a des parasites ou des maladies dont il faut se méfier.
Il existe de nombreuses façons de cuisiner la viande de chevreuil et, comme toujours, la meilleure façon de comprendre votre morceau de viande et de le cuisiner de la meilleure façon est de demander à votre boucher lorsque vous l'achetez.
Utilisez le filet pour une cuisson classique du chevreuil à la poêle. Vous le ferez cuire de la même manière qu'un steak de bœuf. Prenez donc une poêle en fonte et ajoutez-y un généreux filet d'huile d'olive. Mettez la poêle sur un feu moyen à élevé, jusqu'à ce que l'huile commence à fumer.
Pendant ce temps, assaisonnez votre chevreuil avec beaucoup de sel de mer et de poivre noir. Ajoutez le chevreuil et saisissez-le pendant environ 30 secondes de chaque côté. Réduisez le feu et ajoutez un généreux morceau de beurre. N'oubliez pas que le chevreuil a besoin de plus de graisse que le bœuf, alors doublez ou triplez la quantité de beurre à ce stade.
Comme toujours, la partie la plus importante de la cuisson d'un steak est de le laisser reposer. Le steak doit reposer pendant une durée égale au temps de cuisson, c'est-à-dire que si celui-ci est de 15 minutes, laissez-le reposer pendant la même durée.
Ensuite, la meilleure partie : placez le steak sur une planche à découper en bois et tranchez-le pour exposer la délicieuse viande rose à l'intérieur.
Le chevreuil est l'une de ces viandes qui semblent faites pour le sous-vide. C'est le moyen idéal de rendre la viande tendre et moelleuse tout en tirant le meilleur parti de la saveur du gibier.
Une double saisie est essentielle pour le chevreuil sous-vide, donc saisissez votre steak à la poêle avant et après le sous-vide. Après la pré-saisie, placez le chevreuil dans un sac de sous-vide avec vos aromates, choisissez votre température et faites cuire selon les instructions de votre appareil de sous-vide.
Une fois le steak cuit, ajoutez du beurre, ainsi que les aromates du sac de sous-vide, et arrosez.
Nettoyez votre morceau de chevreuil et laissez-le reposer toute la nuit ou le matin pour qu'il atteigne la température ambiante. Assaisonnez votre viande de chevreuil avec du sel et du poivre et une bonne dose de sauce Worcestershire. Couvrez d'oignons et ajoutez deux verres de vin rouge.
Essayez ce délicieux ragoût de viande de chevreuil, saisonnier et réchauffant, qui incorpore les saveurs de l'automne. Une présentation classique du steak de longe de chevreuil.
La viande de chevreuil est une viande raffinée et elle est principalement dégustée aux moments des fêtes de fin d’années. C’est une viande noble dans la gastronomie française, pauvre en graisse et riche en protéines, elle est recommandée et parfaitement digeste pour tous ses amateurs.
Cependant, le chevreuil est un gibier à poil sauvage qui vit en forêt, et la législation encadrant sa chasse est stricte dans les pays européens ainsi qu’en France. La chasse du chevreuil se déroule entre septembre et février, les dates sont fixées par un arrêté préfectoral chaque année.
Grâce aux services des grossistes en viandes de gibier, c’est une viande qui peut s’acheter toute l’année. Le principal fournisseur de viande de chevreuil est le grossiste. Il est le seul habilité à garantir une excellente traçabilité de ce gibier très prisé.
Dès son arrivée chez le grossiste, le chevreuil passe par un atelier de traitement agréé où il subit une inspection des services vétérinaires obligatoire. En France, l’achat de chevreuil auprès des chasseurs est autorisé par arrêté préfectoral uniquement pendant les périodes de chasse ouverte. La réglementation de la chasse exige que le chasseur vende son gibier uniquement à l’intérieur d’un rayon de 80 kilomètres. Le chevreuil tué devient sa propriété et pour le revendre, le chasseur a l’obligation de remplir en quatre exemplaires une fiche d’accompagnement du gibier.
Des restaurateurs se fournissent ainsi en chevreuils entiers tous munis d’un bracelet d’identification avec le numéro de la chasse, la date et le lieu du tir. De sa naissance jusqu'à l’âge de 6 mois, le chevreuil s’appelle un faon, puis il devient un chevrillard jusqu’à ses 18 mois. L’adulte mâle s’appelle un brocard.
La viande de chevreuil est souvent vendue fraîche sous vide, en conserves ou encore surgelée chez les bouchers, les traiteurs ou les supermarchés. La commercialisation et l’achat de cette viande sont rendus possibles à tous moments de l’année.
Si la viande de chevreuil est achetée fraîche, notamment chez un boucher spécialiste de gibiers, la viande a une couleur rouge brunâtre, brillante, humide et sans tâche. Elle ne doit pas dégager d’odeur trop forte ou aigre. La viande de chevreuil fraîche peut être conservée dans une chambre froide entre 0 et 4°C. C’est une viande qui craint la ventilation ou les courants d'air qui la dessèchent très rapidement.
Pour éviter cela, elle peut être enduite d’huile de pépins de raisin ou placée dans un récipient en plastique avec un couvercle.
La découpe de la venaison requiert des outils robustes et parfaitement adaptés. Les couteaux de chasse à lame fixe, scies à os et hachoirs permettent de travailler efficacement les carcasses, même les plus imposantes. Un bon équipement facilite le désossage, le parage et la préparation des morceaux destinés à la consommation ou à la transformation.
Pour compléter cet équipement, il est recommandé de s’orienter vers des accessoires spécialisés disponibles dans la catégorie couteaux de chasse ou les outils de découpe dédiés à la boucherie du gibier.
La manipulation de la viande de gibier exige une hygiène irréprochable. Tables de découpe, gants, tabliers et bacs alimentaires contribuent à limiter les risques de contamination. La sécurité du chasseur est également primordiale, notamment lors de l’utilisation d’outils tranchants.
Des équipements ergonomiques et antidérapants permettent de travailler dans de bonnes conditions, même sur des pièces lourdes ou volumineuses. Une organisation méthodique de l’espace de travail améliore la précision des gestes et réduit la fatigue.
La conservation de la venaison joue un rôle clé dans le développement de ses saveurs. Le séchage, la maturation ou la congélation nécessitent des solutions adaptées, telles que des sacs sous vide, des chambres de maturation ou des contenants alimentaires spécifiques. Ces équipements permettent de prolonger la durée de conservation tout en préservant la qualité nutritionnelle de la viande.
Pour aller plus loin, il est possible de consulter les produits liés à la conservation alimentaire ou aux équipements de transformation de la viande.
La venaison se prête particulièrement bien à la transformation artisanale : saucisses, terrines, pâtés ou viande séchée. Ces préparations permettent de valoriser l’intégralité du gibier et d’explorer une grande diversité de recettes. Des poussoirs à saucisses, hachoirs manuels ou électriques et moules à terrines sont indispensables pour réussir ces réalisations.
La maîtrise des assaisonnements et des techniques de conservation contribue à obtenir des produits savoureux et authentiques.
Avec un peu de patience, quelques conseils avisés et du bon sens, préparer un chevreuil devient un vrai plaisir. Un équipement adapté à tous les profils de chasseurs Que l’on soit chasseur occasionnel ou passionné expérimenté, disposer d’un matériel fiable facilite grandement le travail de la venaison. Les équipements proposés couvrent l’ensemble des besoins, depuis la première découpe sur le terrain jusqu’à la préparation culinaire à domicile.
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