Panettone : La Recette Authentique de la Brioche Italienne

Le Panettone est une brioche italienne fabuleuse et mythique. Elle est riche en beurre, et encore enrichie de jaunes d’œufs, raisins secs et fruits confits, parfumée de vanille, de liqueur et de fleur d’oranger. Originaire de Lombardie, elle fait partie intégrante des traditions de Noël. On ne manque pas de la déguster durant les fêtes de fin d’année, avec un verre de vin doux ou de Moscato.

Si vous êtes un amateur de brioche, en cette période de fêtes, il est impossible de ne pas succomber à l’envie de réaliser un délicieux panettone maison ! Ce classique de la pâtisserie italienne, souvent repéré dans son joli emballage dans les commerces, mérite d’être préparé chez soi. Le panettone est un incontournable et un emblème de la pâtisserie italienne, tout comme le pandoro, le tiramisu, la panna cotta etc.. Une brioche moelleuse garnie de raisins secs parfaite pour les fêtes de fin d’année. Si vous aimez les brioches légères et parfumées, cette recette maison saura régalera votre famille.

Cette brioche a gagné en popularité en France ces dernières années en devenant incontournable aux fêtes de fin d’année, aux côtés d’autres classiques comme le kougelhopf alsacien ou le pain d’épices. Le panettone est une brioche typique de Noël. Né à Milan, il est désormais présent dans toute l’Italie et durant toute la période des fêtes de fin d’année.

L'histoire du Panettone

Selon la légende, le panettone serait né à la cour du Duc Ludovico le More Sforza, à Milan, à la fin du XV° siècle. Le chef pâtissier ayant brûlé ses pains sucrés, aurait servi celui préparé par un apprenti nommé Toni. Toute la cour adora le dessert (on les comprend) et quand le duc s’enquit de la recette, les acclamations fusèrent : viva il pan de toni ! C’est la déformation de ces mots qui donna le nom du panettone : pane-Toni.

Le panettone aurait été créée à Milan, à la cour du duc de Milan. Un domestique l’aurait préparé pour remplacer un dessert brûlé. Le duc, ayant beaucoup aimé cette brioche, la nomma « pan di Toni », signifiant « pain de Toni », d’après le nom du domestique. C’est ainsi qu’est né le célèbre panettone, qui est aujourd’hui un symbole de la pâtisserie italienne, surtout à Noël.

Les Particularités du Panettone Traditionnel

Le panettone traditionnel possède certaines singularités, par rapport à une brioche ordinaire. D’abord il est fermenté au levain naturel, évidemment, car la levure de bière n’était pas utilisée en Italie au XV° siècle. Ensuite il est pétri en deux fois. Et enfin, à la fin de la cuisson, on le suspend à l’envers afin qu’il conserve sa belle forme en dôme.

Les panettone qu’on trouve dans le commerce sont bien souvent industriels, et sont fermentés rapidement à la levure de bière, rentabilité oblige, ce qui n’est absolument pas traditionnel, et qui change vraiment tout. Ce sont deux produits complètement différents, la texture n’est pas la même, la saveur non plus. La longue fermentation au levain du traditionnel apporte des arômes indescriptibles, et une texture à la fois moelleuse et ferme, comme un coussin de plumes bien rembourré.

Je vous conseille d’essayer seulement si vous avez un levain bien actif et si vous êtes déjà habitués à faire des pains au levain. Il faut aussi un moule cylindrique en métal, ou en papier. Pour le moule en métal, je l’ai trouvé dans cette boutique, La Toque d’Or.

Conseils et Astuces pour un Panettone Réussi

On prépare traditionnellement le panettone avec du levain et on le garnit de raisins secs et de fruits confits que l’on fait macérer au préalable. Cette recette de panettone est simplifiée, sans levain ni levée toute une nuit. La poussée est toutefois longue, alors il faut prévoir de commencer le matin. Vous pouvez toutefois préparer la pâte la veille et la laisser pousser toute une nuit au réfrigérateur. Le résultat est superbe, avec une délicieuse odeur de brioche qui emplit la maison pendant la cuisson. Cela rappelle l’odeur alléchante des viennoiseries qu’on sent en passant devant une boulangerie. Un vrai régal!

Pour une version plus gourmande, vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat. Sur la photo ci-dessous, j’ai ajouté des cranberries et des écorces d’orange confites, mais le panettone est bien meilleur avec les raisins secs et fruits confits. Ci-dessous ma première réalisation, il y a quelques années. Selon les œufs et la lumière, la couleur peut être plus jaune.

Comment éviter au panettone de s’affaisser ?

Normalement à la sortir du four, le panettone est suspendu la tête en bas à l’aide de brochettes qui sont piquées dedans. Le panettone est très aérien et léger à la sortie du four et en le suspendant de la sorte, on évite qu’il s’effondre et se fripe. On conserve sa forme de coupole du dessus. Je ne l’ai pas fait car sur le moment, je n’avais pas prévu de support pour le suspendre. Il s’est légèrement fripé sur les côtés mais rien de méchant.

Recette Facile du Panettone Maison

Ingrédients :

• 500 g de farine tamisée
• 80 g de beurre mou
• 3 jaunes d'oeufs
• 300 ml de lait
• 70 g de sucre
• 2 cuillères à café de levure de boulanger fraîche (10 g)
• 200 g de raisins secs
• 50 g de fruits confits, écorces d’orange ou autres (ou remplacer par des raisins secs)
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à café de zeste de citron et orange
• Une pincée de vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanille

Pour la dorure:

• 1 jaune d'oeuf avec 1/2 cuillère à café de lait

Étapes de préparation :

1. Sortez le beurre, le lait et les oeufs du réfrigérateur 1 h avant de commencer, pour qu'ils soient à température ambiante.
2. Diluez la levure fraîche de boulanger dans un peu de lait froid.
3. Mettez tous les ingrédients (sauf les fruits secs) dans le bol du robot et pétrir 5 min à basse vitesse (2 sur kitchenaid) puis 2 min en vitesse moyenne et finir par 3 min en vitesse lente, 10 minutes au total. Si vous n'avez pas de pétrin, pétrissez à la main pendant environ 20 minutes.
4. Ajoutez les fruits secs et faites tourner quelques secondes le pétrin pour les incorporer de manière homogène. Vous pouvez faire macérer les raisins secs au préalable dans du jus d’orange puis les égoutter avant de les incorporer.
5. Rassemblez la pâte en boule et filmez le bol ou placez la pâte dans un autre récipient si vous avez besoin du bol du robot. Laissez lever pendant 45 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume. Note : Vous pouvez la placer dans le four légèrement chauffé puis éteint. La température ne doit pas dépasser 35°C.
6. Beurrez un moule de 20 cm de diamètre et haut. Vous pouvez aussi utiliser un moule en papier. J'ai utilisé une casserole Téfal de 9 cm de haut et j'ai ajouté un papier sulfurisé autour pour ajouter de la hauteur. Je n''ai pas découpé le papier sulfurisé car je ne savais pas de combien il allait dépasser. Ajoutez 4 cm de plus. Vous pouvez le voir dans la vidéo.
7. Renversez la pâte sur le plan de travail et dégazez-la en la pétrissant pendant 1 min puis formez une boule à la taille de votre moule.
8. Placez-la dans le moule et aplatissez légèrement le dessus pour une surface lisse et uniforme. Laissez lever pendant 2 heures environ (la pâte doit doubler de volume).
9. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C.
10. Badigeonnez délicatement le dessus du panettone de jaune d'œuf battu avec 1/2 cuillère à café de lait et enfournez pendant 40 à 50 minutes plus ou moins. Vous pouvez saupoudrer d'amandes effilées ou de sucre perlé.
11. Surveillez la cuisson et couvrez de papier aluminium si la surface dore trop.
12. Vérifiez la cuisson en insérant un pique à brochette dans le panettone. Il doit ressortir sec.
13. Démoulez à la sortie du four puis laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Comment Conserver un Panettone Maison?

Comme toutes les brioches, on peut garder le panettone bien filmé dans une boite hermétique 3 jours. Il gardera tout son moelleux après un petit passage dans le four chaud éteint.

Pour conserver le panettone très longtemps, il suffit de bien le filmer et de le congeler. Le congeler entier ou comme je fais tranché. Je tranche le panettone et je filme chaque tranche que je congèle ensuite. Ainsi je peux décongeler la quantité dont j’ai besoin.

Tableau récapitulatif de la recette

Variations Gourmandes

Si la recette traditionnelle du panettone italien contient essentiellement de l’eau, de la farine, des œufs, du beurre, des fruits confits, des raisins secs, de la levure et de la vanille, vous pouvez tout à fait la décliner en version chocolatée. Agrémentée de pépites de chocolat, ajoutées au moment où vous incorporez les raisins secs, vous obtiendrez un panettone de chocolat qui fera bien des envieux et des heureux !

Afin de parfaire votre dessert, accompagnez votre panettone d’une crème onctueuse au Mascarpone. Pour cela, mélanger 2 jaunes d’oeufs avec un peu de sucre et le Mascarpone Galbani. Incorporez les blancs montés en neige à la préparation. Agrémentez selon vos envies, par exemple avec quelques zestes de citron vert ou encore de la vanille. Un délice pour les gourmands !

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