Choucroute Garnie Alsacienne : La Recette Traditionnelle

Découvrez la recette gourmande de la Choucroute garnie alsacienne, une tradition de grand-mère qui réchauffe les appétits et les cœurs ! Cette recette incontournable de la gastronomie alsacienne s'accordera parfaitement avec un vin blanc sec frais et vif comme le Riesling des Chasseurs de Lune.

Ingrédients

• 15 kg de choucroute crue
• 400 g de poitrine fumée
• 1 kg de palette demi-sel
• 1 saucisson à cuire fumé
• 8 saucisses de Strasbourg
• 8 pommes de terre moyennes à chair ferme
• 1 gros oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 c. à s. de baies de genièvre
• 1 c. à s. de grains de poivre
• Saindoux
• Vin blanc
• Poivre
• Thym

Il est possible de trouver dans le commerce de la choucroute déjà cuite, ce qui peut simplifier la préparation.

Préparation

Étape 1: Préparation de la Choucroute

Lavez plusieurs fois la choucroute à grande eau, égouttez-la dans une passoire et pressez-la fortement entre les mains pour en extraire toute l’eau. Épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Pelez la gousse d’ail. Enfermez les baies de genièvre et 1 c. à s. de poivre en grains dans un carré de mousseline.

Vous pouvez également laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Placez ensuite la choucroute dans une grande quantité d'eau. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir. Égouttez la choucroute, la rafraîchir à l'eau froide, puis l'égoutter à nouveau. NB : Cette étape n'est pas nécessaire si la choucroute est nouvelle (début de l'automne).

Étape 2: Cuisson des Viandes

Mettez la poitrine et la palette dans un faitout, couvrez-les d’eau froide et amenez doucement à la limite de l’ébullition. Faites-les cuire 1 h à très petits frémissements puis égouttez-les. Conservez leur bouillon de cuisson.

Pour la palette fumée, il est conseillé de la plonger dans de l'eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l'eau une fois).

Étape 3: Cuisson de la Choucroute

Enduisez du saindoux l’intérieur d’une cocotte. Étalez la choucroute en l’effilochant avec une fourchette, glissez-y l’oignon, le sachet d’épices, la feuille de laurier, puis versez le vin blanc et assez de bouillon pour que la choucroute soit immergée aux deux tiers. Couvrez et faites cuire 1 h 30 à feu très doux. Rajoutez un peu de bouillon de temps en temps si l’évaporation est trop rapide.

Écartez la surface de la choucroute ; enfoncez-y les viandes et le saucisson. Poursuivez la cuisson pendant 30 min, toujours à feu très doux.

Il est bien sûr possible de cuire la choucroute de façon traditionnelle dans une cocotte ordinaire. Épluchez l'oignon, l'émincer finement et le faire revenir dans une grande cocotte minute, dans un fond de margarine non hydrogénée (50 à 60 g). Lorsqu'il est translucide, verser le vin et l'eau et porter à frémissements. Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif.

Étape 4: Cuisson des Pommes de Terre et Saucisses

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre séparément à l’eau bouillante salée, pendant 20 à 25 min, pour qu’elles soient juste tendres. Égouttez-les, puis posez-les avec les saucisses de Strasbourg à la surface de la choucroute, remettez le couvercle et laissez encore une dizaine de minutes sur le feu, pour bien réchauffer l’ensemble.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l'eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg, piquées au préalable. Ôter du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu.

Étape 5: Service

Placez la choucroute au centre d’un plat chaud et disposez les viandes tranchées autour, en les alternant.

Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches. Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde.

Variante : Choucroute de Faisan

Faites cuire la choucroute de la même manière et remplacez les viandes par un faisan rôti ou cuit en cocotte.

Conseils Supplémentaires

• Je fais tremper dans de l'eau froide les viandes salées et fumées et les mets dans le réfrigérateur une nuit. Je les égoutte.
• Je lave la choucroute à l'eau froide et la plonge dans un faitout d'eau bouillante. Dès que l'ébullition reprend, j'égoutte la choucroute.
• Je pèle et émince les oignons. Dans un grand faitout, je fais fondre le saindoux et fais revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient transparents.
• J'ajoute la choucroute, les baies de genièvre, le poivre en grain et la moitié du vin. J'ajoute les viandes, le thym et le laurier, que je recouvre de choucroute.
• Je laisse mijoter environ 3h avec un couvercle et ajoute petit à petit le reste de vin blanc.
• 20 min avant de servir, je plonge les saucisses dans de l'eau bouillante salée.
• Je coupe les viandes en tranches et les présente dans un grand plat creux. Autour, je dispose la choucroute et termine par les saucisses.

Voici une autre méthode de préparation, qui peut être adaptée selon vos préférences :

1. Laver la choucroute crue 3-4 fois à l'eau. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage.
2. Émincer l’oignon (50 gr), mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
3. Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne. Retirer la moitié de la choucroute et répartir également la moité restante. Y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé.
4. 2h30 après avoir enfourné la choucroute, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide.
5. 2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude.
6. La choucroute est prête après 3h00 de cuisson.

Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition.

Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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