Paleron de Veau Barbecue: Cuisson et Recette Savoureuse

Le paleron est un morceau régulier de l’épaule qui se situe près du collier. Entier, le paleron pèse environ 3 à 4 kg. Ce morceau gras et charnu est séparé en deux par un nerf qui se gélifie dans les plats mijotés. Le paleron est un morceau qui se situe en haut de l’épaule. Il est facilement reconnaissable avec une extrémité assez épaisse et charnue tandis que l’autre extrémité est toute plate et fine. Traversé en son centre par une bande gélatineuse, le paleron est un rôti de choix. Situé dans l'épaule, près du collier, c'est un muscle maigre aux fibres courtes.

Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette de paleron car c’est un morceau que nous adorons à la maison. Et cette fois-ci, il s’agit d’un paleron de veau. Contrairement au paleron de boeuf qui est très accessible niveau prix (autour de 10-12€/kg en général), ici, le paleron de veau est un morceau de choix, très fin, vendu plus cher. On le réserve plutôt pour les belles occasions. J’ai donc cuisiné ma très belle pièce de paleron de veau fermier, mijoté dans un petit bouillon tout parfumé à base de vin blanc… Bouillon à partir duquel j’ai réalisé une sauce crémeuse aux morilles. Autant vous dire qu’on s’est régalés ce jour-là à table!

Découvrez comment réaliser une recette de paleron de boeuf grillé au barbecue en suivant les étapes simples de notre préparation. Un plat de viande vraiment savoureux, accompagné d'une sauce maison au gorgonzola.

Ingrédients

• 500 g de paleron à griller en un seul morceau
• Sel de Guérande
• Poivre aux 5 baies
• Huile d'olive

Pour la sauce au gorgonzola:

• Gorgonzola
• Crème
• Poivre

Pour la crème d’échalotes :

• 120 g d’échalotes
• 5 cl de cognac
• 10 cl de vin rouge
• 40 cl de crème liquide
• 50 g de sucre
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol

Pour le Risotto aux topinambours :

• 200 g de riz arborio
• 50 cl de bouillon de volaille
• Topinambours
• Beurre
• Parmesan

Préparation

1. Sortez la viande pour la remettre à température ambiante.
2. Badigeonnez la viande d'huile et de poivre.
3. Frictionner le paleron avec du sel de Guérande et du poivre aux 5 baies.
4. Couper en tranches épaisses et chauffer le barbecue avec un délicieux bois aromatique.
5. Saisissez-la 10 min de chaque côté.
6. Faire frire les tranches de paleron jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes des deux côtés et les badigeonner juste avant de servir avec un peu de sauce madère.
7. Si vous avez acheté le paleron de bœuf en un seul morceau, découpez des tranches régulières de 2 cm d’épaisseur environ.
8. Prenez une poêle à griller et placez-la sur feu fort.
9. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les tranches de paleron. Comptez environ 3 minutes de cuisson par face pour une cuisson saignante.
10. Réservez sur un plat et recouvrez d’une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 2 ou 3 minutes.
11. Assaisonnez les tranches de paleron grillé avec de la fleur de sel et du poivre.
12. Tranchez la viande et nappez-la de sauce au gorgonzola.

Préparation de la sauce au gorgonzola

1. Faites fondre le gorgonzola dans une casserole avec la crème.
2. Poivrez.

Préparer la crème d’échalotes :

1. Faire colorer rapidement les échalotes émincées avec une noix de beurre.
2. Verser le vin, saler et poivrer puis laisser mijoter 6 à 7 minutes en remuant.
3. Verser le cognac et laisser réduire un peu.
4. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un peu puis rectifier l’assaisonnement si besoin.
5. Réserver au chaud.

Préparer le risotto :

1. Faire revenir 3 minutes le riz avec un filet d'huile d'olive puis verser le bouillon de volaille petit à petit : ajouter une louche de bouillon, attendre que le riz l’absorbe puis rajouter une louche et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit tendre (s’il n’y a plus de bouillon, le remplacer par de l'eau).
2. Il faut compter 25 à 30 minutes environ de cuisson.
3. Pendant ce temps Faire revenir 5 minutes les topinambours lavés et coupés en morceaux avec la moitié du beurre.
4. Verser la crème liquide et poursuivre la cuisson, à feu doux et en remuant, jusqu’à évaporation de la crème. Les topinambours doivent être tendres.
5. Passer les topinambours au mixer puis les mélanger avec le risotto.
6. Ajouter le reste du beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
7. Réserver au chaud.

Répartir la crème dans une assiette et déposer le paleron dessus. Un vrai régal au final, une viande tendre et goûteuse!

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