Pain sur Poolish : Recette et Technique

La poolish, également appelée « levain sur levure », est une technique simple pour que pains et brioches développent leurs arômes. Le pâton se travaille merveilleusement bien, la mie est plus élastique et elle se conserve mieux.

Elle permet en outre d’utiliser moins de levure ou de levain et de supprimer le sucre, le lait, les matières grasses qui sont ajoutées pour « donner du goût ». On est, avec cette technique, très proche du pain fait en boulangerie.

Le pain semi complet sur poolish est une version mixte entre levain et levure. Ce pain a été réalisé en dehors de mon domicile et donc sans matériel adapté. J’ai utilisé une farine T80 artisanale d’une ferme BIO paysanne du Domaine de Malaïgue à Blauzac dans le Gard.

Poolish

Préparation du Pain sur Poolish

Le pain sur poolish se prépare en 2 temps.

Étape 1 : Préparation de la Poolish

La veille au soir ou le matin pour le soir, mélanger dans le bac de pétrissage 150 g de farine blanche non blanchie avec 150 ml d’eau très légèrement tiédie. Ajouter une pincée de levure déshydratée ou 10 g de levure fraîche et mélanger. Remettre le bac de pétrissage dans la machine et laisser reposer toute la nuit ou toute la journée, le couvercle fermé. La pâte aura augmenté de volume et aura « bullé ».

Étape 2 : Préparation de la Pâte à Pain

Tu pétris, tu ajoutes la poolish qui aura fermenté, et qui sera crevassée et tu pétris. Tu laisses pointer 1h par exemple et tu fais un rabat. C'est pour amener de l'air à ta pâte et ainsi diminuer l'acidité de la fermentation. Tu continues ton pointage mais en principe encore une trentaine de minutes. Après,tu boules, tu détends un peu pas beaucoup mais de manière à travailler une pâte un peu moins nerveuse. Tu façonnes en faisant quelques rabats mais pas avec force et essaye de travailler souplement. Tu dégaze un peu et tu amène de nouveau de l'air.

Je reviens à mon pâton, tu farines et tu procèdes à l'apprêt. Ici tu fais attention à ne pas le laisser aller trop loin.

Si vous souhaitez faire cuire « en direct », laissez votre pâton à température ambiante reprendre un peu de volume entre 30 minutes et 1h30, à vous de juger la vitesse de pousse.

Recette du Pain aux Céréales sur Poolish

Voici une recette pour un pain aux céréales sur poolish :

Ingrédients pour la Poolish :

• 100g farine blanche
• 200 ml eau
• 2 g levure sèche (10 g levure fraiche)
• 30 g graines de sésame grillées
• 20g graines de pavot grillées
• 40g graines de tournesol grillées
• 20g graines de lin grillées

La consistance de la poolish est volontairement très liquide au départ, car les graines grillées vont se réhydrater dans le temps.

Préparation de la Poolish :

1. Faire griller toutes les graines ensemble dans une poêle, sur un feu moyen.
2. Diluer la levure dans l'eau et ajouter la farine et les graines.
3. Laisser fermenter la poolish à T° ambiante pendant environ 12 heures.

Ingrédients pour la Pâte à Pain :

• 200 ml eau
• 5g levure sèche (20 levure fraiche)
• 400g farine blanche (mélange blanche, blé entier ou épeautre)
• 10 g sel

Préparation de la Pâte et Cuisson :

1. Mettre tous les ingrédients dans la MAP et procéder comme un autre pain.
2. Je recommande de façonner ce pain et le cuire au four à cause de sa texture qui se travaille tellement bien.

Dans votre machine à pain, déposez suivant l’ordre préconisé par le constructeur 150g de farine, 150g d’eau et le 1/3 de cuiller à café de levure de boulanger. Eteindre votre MAP et laissez tel quel à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Et lancez le programme pâte de votre machine à pain (pétrissage + première levée). Dégazez et laissez le se détendre une quinzaine de minutes. Mettez-le en fome. Laissez lever une seconde fois pendant environ 3/4 d’heure à 1 heure à température ambiante dans un endroit à l’abri des courants d’airs.

Préchauffez votre four, idéalement à 275 ° afin de compenser la perte de chaleur à l’enfournement. Une fois à température, sortez votre pâton, retournez-le sur votre pelle ou plaque, farinez légèrement votre pain avec un tamis et grignez comme vous le souhaitez. Mon quadrillage est une grigne dite Polka (croisés). Précision importante. Utilisez une lame de rasoir ou cutter bien coupante. Enfournez à 250 ° avec un rajout de 5 cl d’eau et laissez cuire 30à 35 minutes. On obtient un pain excellent qui a du goût ainsi qu’une croûte bien croustillante., préchauffer votre four à 240°C (thermostat 8). Enfourner 25 minutes pour la baguette et laissez 10 minutes de plus pour le pain (35 minutes en totalité pour le pain).

Résumé de la Recette

Pain de campagne

tags: #pain #sur #poolish #recette

Articles populaires:

• Confiture Originale Concombre et Pomme
• Dessert rapide fromage blanc et pommes
• L'histoire gourmande de Verchaix
• Bonnes Affaires Alimentaires Ardèche
• Spaghettis à l'italienne