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J’ose dire que presque tout le monde a entendu parler du fameux pain Poilâne, une miche au levain d’environ 1,9kg, avec une croûte épaisse et farinée signé P pour Poilâne. Je ne vous raconterai pas toute l’histoire de ce boulanger qui avait fait le choix de travailler à l’envers des tendances de son temps.
Quand j’étais à Paris récemment, j’avais quelques heures à brûler avant de prendre mon train, et j’ai décidé d’aller à pied jusqu’à la boulangerie Poilâne, rue Cherche-midi, sous la pluie. Quelle excitation quand j’ai enfin trouvé cette toute petite boutique, avec des miches et des pains décorés dans la vitrine. The shop was warm and inviting with three smiling women ready to answer all my questions.
Having read on their brochure that visits were possible, I dared to ask if I might go down and see the oven and the bakers at work. J’ai descendu un escalier en courbe, tout en pierres, polies et arrondies par le temps. La pièce en bas était en longueur, pas grande du tout avec le four à bois comme un autel central et qui dégageait une chaleur constante et assez puissante. J’avais l’impression de pénétrer dans un autre siècle.
Il y avait un seul jeune boulanger au travail qui s’occupait de la cuisson des pains et les décors en pâte morte. Je lui ai demandé à un moment s’il savait qu’il pleuvait dehors et il m’a répondu que non, il ne le savait même pas.
The baker explained things to me about the functioning of the bakery and the making of the bread. I wasn’t allowed to take pictures (I didn’t have my camera anyway), I suppose to keep certain secrets about this hidden place where the famous bread is made. But he was very helpful in answering my questions about the miche.
Il y avait le bac de levain et j’ai pioché ma main dedans pour le toucher et le goûter. Il avait un goût légèrement acidulé et complex. C’est difficile à expliquer. Quand on a l’habitude de goûter le levain, avec le temps, on arrive à distinguer ses qualités comme le vin par exemple.
He explained that they only use T80 flour, which is much like the American high extraction flour, though maybe slightly whiter. I spoke about this flour HERE. The color of the miche is slightly grey, which is a classic T80 characteristic.
Malheureusement, j’ai appris qu’en France les boulangers utilisent les proportions selon le kilo d’EAU ! Alors quand il me donnait ses proportions, ça me disait rien et lui, il n’a pas pu traduire. Je n’ai pas pu demander de prendre des notes, ça ne se fait pas.
Mais bon, j’avais appris quelle farine est utilisée et que c’est fait sur une pâte fermentée. Comme j’en ai acheté une de ces miches, j’ai pu étudier les caractéristiques et le goût. J’ai pris plein de photos de ma miche, mais je les ai perdues !
La croûte est épaisse et à la maison il est impossible de faire une cuisson semblable à celle dans un four à bois (sauf si vous en avez un !). Dans un four traditionnel électrique ou à gaz, la croûte va être plutôt fine et croustillante. La mie du pain est plutôt serrée et moelleuse. Le taux d’hydratation n’est donc pas très élevé.
The question that was bothering me, especially since the baker told me the answer but I didn’t really get it because of the calculation differences, was HOW MUCH levain to use. I thought that a third would be a good place to start for several reasons : At the bakery, they don’t use cold retarding (5°) and so if there is too much levain to dough, it’ll ferment too quickly. At a third, the pâte fermentée would be ready to use if kept in an area under 19°C. If there was less, it wouldn’t necessarily be ready in time.
Now, I don’t know if they do a series of builds or if the dough is simply placed in a cooler place and then used the next day. For the hydration level, I chose 63% because the crumb is fairly tight without being compact. The miche isn’t a ball shape, it is slightly flattened without being very flat.
For the salt, I chose 1,9% Avant de donner ma recette, je dis haut et clair que c’est impossible de refaire exactement le MÊME pain que la miche Poilâne à la maison. Le pain au levain est comme les personnes. On peut trouver deux personnes avec des cheveux châtaignes et des yeux bleus, mais il n’y aura jamais deux pareilles.
This said, I am very pleased with the results, with it’s shape and it’s taste, the texture of the crumb and the crust when it softens up a bit. The same characteristics and advantages of the original miche can be found in this homemade bread. The recipes that can be found on the Poilâne site or on the internet can be made using this bread and the keeping length is the same. I made my miche smaller than the Poilâne because 1 kg of bread is enough for us.
Il y a deux façons pour procéder. Préparez une recette, comme mon pain T80 (ICI), laissez lever la pâte pendant 3 - 4 heures, puis mettez-la au frais toute la nuit. Le lendemain, la pâte aura doublé. Prélevez la portion nécessaire pour faire la miche. Avec celle qui reste, vous pouvez la façonner, laisser lever encore 2-3 heures et la faire cuire. (C’est ce que j’ai fait)
95 g farine T80 bio meulée sur pierre (T80 - or stone ground high extraction flour) 60 g eau (water) 35 g levain 100% (starter at 100%) 1,7 g sel gris de Guérande moulu (ground grey Guérande salt) Dans un bol mélangez tous les ingrédients. Pétrissez pour faire une jolie boule bien lisse. Placez-la dans un bol bien couvert et laissez fermenter 3 heures, puis mettez au frais toute la nuit.
In a bowl, mix all the ingredients and knead until a nice, smooth ball is formed and then place in a bowl, covered. Autolyse : Dans un bol, mélangez l’eau et la farine. Remuez avec une cuillère à bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement mouillée. Couvrez et laissez reposer 30 min.
Autolyse : In a bowl, mix the flour and water until the flour is fully hydrated. Pétrissage : Ajoutez le sel et la pâte fermentée coupée en morceaux. Pétrissez soit avec un mixeur avec un crochet, soit avec les mains pendant 5-10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une jolie boule bien lisse. Transférez la pâte dans un bol, couvrez avec un film plastique ou un torchon humide.
Kneading : Add the salt and the pâte fermentée cut in to pieces. Façonnage : Farinez un banneton rond. Posez la pâte sur un plan légèrement fariné. Formez une boule en vérifiant que sa peau soit bien tendue. Posez la boule, clé vers le haut, dans le banneton. Couvrez avec un film ou un torchon humide.
Shaping : Flour a round banneton. Place the dough on a lightly floured table. Form a ball, making sure the « skin » is nice and taught. Place it in the banneton with the seam on top. 2ème fermentation : Laissez lever la pâte 2-4 heures selon la température ambiante. Il faut laisser la pâte gonfler visiblement sinon la pâte aura une trop grande poussé au four et les incisions risquent d’éclater ainsi formant des oreilles. Le but ici est de garder la croûte lisse et les incisions bien visibles.
Cuisson : Pensez à allumer le four à 230°C 45-60 minutes avec le moment de la cuisson, lèchefrite en place en bas du four avec une pierre à pain ou une plaque de cuisson à l’envers (avec du papier sulfurisé dessus) posée sur la grille juste au-dessus. Renversez le pâton sur une pelle à pain bien farinée. Laissez cuire environ 40 minutes en surveillant en fin de cuisson. température interne doit dépasser les 200°C.
Let bake around 40 min watching the bread at the end. The internal temperature must reach just over 200°C.
Voici une recette de pain Poilâne générée par une IA :
Astuces :
En 2002, à tout juste 18 ans, Apollonia Poilâne prenait les rênes de l’entreprise boulangère familiale, à la suite de la disparition brutale de ses parents. A la tête de l’empire Poilâne, Apollonia défend depuis toujours l’essence du bon pain, du levain, des céréales, de la main de l’homme et de la magie de la fermentation. Elle a su donner un nouveau souffle à la marque fondée par son grand-père en 1932, sans jamais la dénaturer.
Entre les mains d’Apollonia Poilâne, le pain prend vie, revit, surtout quand il a déjà vécu. Il ne devient plus seulement un support ou un accompagnement, mais un ingrédient à part entière, « une nourriture porteuse de sens, de la croûte à la dernière miette ».
Pour proposer à nos enfants des petits-déjeuners et des goûters aussi sains que gourmands, on aime piocher dans le nouveau livre signé Apollonia Poilâne, Des grains aux pains (La fabrique de l’épure). Des recettes simples et authentiques élaborées dans la plus pure tradition des pains Poilâne.
Mettre tous les ingrédients dans votre robot pétrisseur et lancer le pétrissage pendant 7 minutes. Vous allez obtenir une pâte très souple, très molle, qui va coller un peu car elle est très hydratée. Mettre votre pâte dans un grand récipient en plastique ou autre et couvrir. Passé ce temps, plier la pâte avec votre main mouillée directement dans le récipient. Recouvrir et laisser pousser entre 8 à 10 heures. Mettre la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Plier et étirer un peu la pâte et former une boule ou un ovale.
Makanai préconise 1 heure de cuisson, je n’ai eu besoin que de 40 minutes.
Et vous, ça vous tente ?
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