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Le pain au levain à fermentation lente est bien plus qu'un simple aliment : c'est un pain beaucoup plus digeste et meilleur pour la santé, avec un index glycémique plus bas qu’un pain fait rapidement.
J’ai toujours cru qu’il était impossible de faire du bon pain au levain à la maison sans avoir un four à pain, et bien je me suis trompée ! Le premier pain que j’ai réalisé m’a convaincue de continuer à faire mon pain car pour une première fois il était très très bon avec une croûte dorée et croustillante et une mie délicieuse.
Aujourd’hui, je vous propose une recette de pain, ou plutôt une façon différente de préparer la pâte à pain, avec une pousse lente. Mais qu’est-ce qu’une pousse lente?
La fermentation longue du pain maison représente un retour aux fondamentaux de la boulange traditionnelle. Cette méthode ancestrale, redécouverte par les boulangers modernes et les amateurs éclairés, transforme radicalement la qualité de votre pain.
Les avantages de cette technique sont nombreux :
La patience devient votre meilleur allié pour créer des pains d’exception.
Fermentation lente : un pain hors norme
S'il n'y a avec évidence pas de débat sur la qualité des pains en fermentation longue (ex : 16/24 h, voire plus chez certains), il apparait avec beaucoup de force que les pains réalisés selon la méthode #RespectusPanis (fermentation longue et lente à T° ambiante avec 1 ou 2 g de levain par kg de farine) dépassent les autres en qualités :
Les réactions (spontanées) sont parfois étonnantes :
Enfin, pour finir, ce type de fermentation a des effets parfois étonnants : mon test sur du pain aux noix a donné une mie d'une couleur mauve (claire). Je n'avais jamais obtenu une telle couleur avec une fermentation longue simple, et le goût était juste ravageur : un test sur une assemblée d'amis lors d'une "tartinade" a montré une consommation très rapide de ce pain.
Pain au noix en fermentation longue et lente à gauche, le même en fermentation longue à droite. La mie a une couleur totalement différente !
Il est important d’utiliser une farine de qualité, fraîchement moulue si possible. Il est bon de savoir que le taux d’hydratation peut varier en fonction de la qualité de la farine utilisée. En ce qui concerne l’eau, j’ai utilisé de l’eau de source.
Ou
La simplicité est la clé d’un bon pain à fermentation longue.
Levain resté une semaine au réfrigérateur sans rafraichi
14h30 Autolyse du pain au levain
L’autolyse est le mélange farine plus eau. Elle permet de donner de l’extensibilité (favorise l’alvéolage) à la pâte.
Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger à petite vitesse (1) les 750 g de farine avec 525 g d’eau à la bonne température * (arrêter quand tout est bien incorporé) et laisser reposer le tout dans le bol du robot pendant 30 minutes à 1 heure (couvrir).
*Eau à bonne température*
Pour connaître la température de l’eau à incorporer, il faut prendre la température de la farine puis de la pièce dans laquelle vous faites votre pain (le tout doit atteindre 63 ° pour un pétrissage uniquement au robot ou 75° pour un pétrissage à la main ou robot + main ). Quand il fait froid, n’hésitez pas à mettre votre farine près d’une source de chaleur.
Exemple pour un pétrissage uniquement au robot : température farine = 25 °, température pièce = 25 °, il faudra donc que l’eau soit à 13 ° (25 + 25 + 13 = 63). Si vous pétrissez à la main (ou début au robot puis finition à la main), la température de base* est de 75 ° (t° de la farine + t° de la pièce + t° eau = 75°). Il faut éviter d’avoir une différence (delta) de plus de 14 ° entre la farine et l’eau.
*75 ° c’est la version officielle pour la température de base utilisée par les pros mais avec cette température, je n’ai jamais réussi à sortir une pâte à 25° , j’y arrive quand je compte 77°
15h : Pétrissage du pain au levain fermentation lente
ATTENTION, en fonction de la qualité de votre robot, le temps de pétrissage peut varier. Le top du top est de pétrir à la main (ou de commencer au robot et de finir à la main, ce que je préfère).
Ajouter au mélange farine eau, les 225 g de levain (il vous en restera un peu que vous gardez pour les prochains pains) pris en phase montante et surtout pas descendante, puis mélanger au robot muni du crochet à vitesse 1 pendant 2 minutes puis à vitesse 2 pendant 13 minutes (ajouter le sel au bout des 10 minutes). Sortir ensuite la pâte du bol du robot à l’aide d’une corne et finir à la main pendant 2 minutes environ. Vous pouvez aussi pétrir sans robot donc manuellement pendant 15 minutes environ jusqu’à ce que le réseau de gluten soit atteint (pour vérifier qu’il est atteint prendre un bout de pâte et faire le test du voile ou de la fenêtre, c’est à dire étirer de chaque côté, la pâte ne doit pas se déchirer). L’idéal est de sortir une pâte à 25 ° .
15h20 fin de pétrissage, début de pointage
Prendre la température de la pâte en fin de pétrissage. Transférer la pâte dans un plat rectangulaire en verre assez haut, ce qui vous permettra de mieux observer l’évolution de la pâte) et laisser pousser la pâte (recouvrir le plat d’un film étirable perforé) à température ambiante ( 25 °) pendant 2h45 à 3h30 (cela dépend de la variété de farine (2h45 pour la farine de Berry qui est une variété ancienne et plutôt 3h30 pour les autres farines) et de la t° de votre pâte en sortie de pétrissage), Il faut compter 7% de temps en plus par degrés en moins ( sur une base de pâte à 24-25 degrés). Petit indice pour savoir que le temps de pointage est suffisant : observer le volume de la pâte qui doit avoir augmenté de 30% à 50%.
En fait, maitriser le temps de pointage, c’est comme faire des gammes au tennis dans des conditions différentes (soleil, vent, froid), une série de coups droits sans faire de fautes, on répète, on répète inlassablement pour essayer de faire mieux, de progresser et ne plus penser technique. On analyse le geste, on le décortique, on le visualise, on fait des gammes à n’en plus finir et comme par miracle, un jour par persévérance et sans s’en rendre vraiment compte, ça se fait tout seul. On a le feeling pour reconnaître un temps de pointage suffisant.
18h05 Mise en forme et détente du pain au levain fermentation lente
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné ou plateau. L’idéal est d’utiliser un tapis de façonnage pour réaliser les gestes indiqués sur la vidéo.
A la fin de la mise en forme, couvrir d’un torchon légèrement humide et laisser la pâte se détendre pendant 45 minutes.
18h50 façonnage Apprêt
Déposer le pâton dans le banneton ou, si vous n’en avez pas , servez-vous comme moi d’un saladier ou contenant (clé jointure en haut) recouvert d’un torchon propre fariné. Couvrir le saladier d’un torchon propre légèrement humidifié.
Laisser pousser pendant 1h30 environ à température ambiante (le temps de l’apprêt varie aussi avec le taux d’ensemencement, de la qualité de la farine et de la température ambiante). Pour définir le temps de l’apprêt, réaliser le test du doigt sur la pâte
Si la trace du doigt s’efface rapidement alors on prolonge
Si la trace du doigt s’efface lentement, c’est le bon moment pour le mettre au réfrigérateur
Si la trace du doigt reste alors c’est trop tard
20h20 repos au réfrigérateur
La durée du repos dépend de la température de votre réfrigérateur.
8h à 7°, 10h à 6 °, 12h à 5 °, 14h à 4 ° 16h à 3°
Le lendemain matin
Huiler le plat de cuisson et le fariner.
Sortir le pâton du froid, enlever le torchon et déposer délicatement le pâton en le retournant sur le plat de cuisson . Réaliser une grigne d’une profondeur de 1 cm environ, à l’aide d’une lame ou d’un couteau bien aiguisés et inclinés de 30 ° environ puis fermer la cocotte. Enfourner sans attendre : départ à froid pendant 60 minutes à 250° plus 10 minutes sans couvercle. Vous pouvez également cuire le pain départ à chaud et dans ce cas, il ne faut pas oublier d’humidifier le four avant d’enfourner.
Retirer la cocotte du four, enlever le pain et le laisser refroidir. C’est à ce moment là que le pain chante.
Comment refroidir le pain (ressuage)
Le ressuage est un phénomène naturel subi par le pain après sa cuisson. Il faut faire refroidir le pain chaud sur le côté ou même mieux debout sur une grille, mais pas à plat, dans une pièce tempérée, aérée et non humide. Eviter de faire refroidir le pain à température trop basse.
Même les boulangers expérimentés rencontrent parfois des difficultés.
Tenez un journal de vos essais pour noter les variations de température, d’hydratation et de temps.
Pour chaque variation, ajustez légèrement l’hydratation et observez attentivement l’évolution de la fermentation.
Questions Fréquentes
Quelle est la différence entre fermentation courte et longue pour le pain ?
La fermentation courte (2-4h) utilise davantage de levure pour un résultat rapide, tandis que la fermentation longue (12-48h) emploie peu de levure.
Peut-on utiliser n’importe quelle farine pour la fermentation longue ?
Les farines à bon taux de protéines (T65, T80) donnent les meilleurs résultats.
Combien de temps peut-on conserver la pâte au réfrigérateur ?
Une pâte à fermentation lente peut rester au réfrigérateur jusqu’à 72h, mais la période optimale se situe entre 24h et 48h.
Est-il possible de congeler une pâte à fermentation longue ?
Oui, après une première fermentation de 12h, vous pouvez congeler la pâte jusqu’à 1 mois.
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Le saviez-vous ?
Pour conserver le pain plus longtemps, le secret est de l’envelopper dans un torchon propre et sec, puis dans un sachet en papier, avec la mie vers le bas. Personnellement, j’aime bien le congeler en tranches, il sort comme frais du congélateur.
Vous pouvez également retrouver une recette de pain de mie au levain ici.
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