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Tu connais plus classique que le boeuf bourguignon ? Bien sûr que non. Mais sais-tu faire un vrai boeuf bourguignon ? Et bien c’est ce qu’on va voir aujourd’hui parce que je vais t’apprendre dans les règles de l’art cet immense classique de nos maisons et de nos bistrots.
L'appellation boeuf bourguignon est assez récente. Il y a peu ( quelques décennies en fait ), ce plat s'appelait l'estouffade de boeuf. J'ai vérifié, il n'y a nulle trace de boeuf bourguignon dans mes vieux bouquin de cuisine. Parfois on croit qu'une recette est ancestrale et pi non !
Pour faire un vrai boeuf bourguignon, il faut s’y prendre à l’avance et avoir un peu de patience, ce que je n’ai pas. Pour cette raison, quand j’en fait un, je prévois une grosse quantité et je congèle le surplus. J’ai longtemps cru que je n’était pas fan de ce plat mais c’est simplement parce que ceux que je mangeais parfois étaient loin d’être fait correctement. Le plus souvent, je me retrouvais avec des morceaux de viande très cuite, certes, mais sèche ( celle qui te laissent des morceaux entre les dents, je déteste ça ! ) et une sauce très flotteuse.
Un vrai boeuf bourguignon c’est tendre, c’est moelleux, c’est riche, c’est une viande fondante et une sauce délicieuse. Et puis surtout, il faut de bons produits. Comme je ne sais absolument pas me servir d’une cocotte minute ( oui je sais, je suis un OVNI ), j’aime autant aller direct à la tradition et à ma bonne vieille casserole en fonte.
Pour cette recette de Boeuf mariné à la bourguignonne , vous pouvez compter 25 minutes de préparation.
Voici les ingrédients et les étapes pour réussir ce plat emblématique.
Quelle viande choisir pour un boeuf bourguignon ? Le plus souvent, on te conseillera une viande maigre comme le paleron ou la macreuse. Le paleron aurait ma préférence entre les deux car au moins est-il un peu gélatineux à la cuisson, ce qui ne peut être que meilleur.
La viande à bourguignon est généralement une viande peut cher, comme toutes celles qui nécessitent une cuisson longue. Chez le boucher ou en grande surface, tu trouves généralement des morceaux déjà découpés sous le nom de bourguignon et le prix est très accessible. Alors clairement, je n’aime pas du tout ces morceaux. Il s’agit simplement de tous les morceaux en trop, les chutes, la viande infourgable et moche, bref, tout ce que le boucher ne peut pas vendre autrement. Le résultat est justement une viande sèche même après des heures de cuisson.
Pour moi, et ce n’est que mon avis, une viande doit être grasse ou gélatineuse pour être moelleuse après avoir longuement mijoté. J’ai pour habitude de n’acheter que du jarret ou des joues pour ce type de recette ( comme pour mon boeuf carottes ). Ce sont des viandes pleines de collagène et celui-ci, en cuisant longuement, fond et donne une fabuleuse texture à la viande et à la sauce. Cette dernière devient nappante et sirupeuse, c’est super gourmand et c’est tout ce que j’aime.
Règle numéro 1 : plus la viande est grasse, plus elle restera tendre. Pour préparer facilement un bœuf bourguignon bien fondant, choisissez donc une viande entrelardée, comme le tendron par exemple ou le plat de côtes. Vous pouvez aussi opter pour une viande gélatineuse, comme la macreuse ou la queue.
Cela étant dit, pour un bon bœuf bourguignon traditionnel, on associe généralement 3 viandes de textures différentes : une viande entrelardée, une viande gélatineuse et une viande moins grasse (ex.
Oui, vous pouvez utiliser du bacon pour ajouter une saveur fumée ou même du saindoux.
Quel vin choisir pour un boeuf bourguignon ? La réponse la plus simple est aussi la plus évidente : un vin de Bourgogne ! oui mais lequel ? alors là, aucune idée ! je ne connais pas toutes les appellations mais ce que je peux te dire, c’est qu’il est inutile de choisir un vin cher.
Je lis souvent que pour faire une bonne sauce il faut un bon vin et que meilleur sera le vin, meilleur sera la sauce. C’EST FAUX ! je vois parfois qu’il est conseillé de prendre un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saints-Georges pour faire cette recette mais c’est n’importe quoi. Non seulement ça va te couter un bras mais en plus ta sauce n’en sera pas meilleur.
Je ne te conseille pas non plus une piquette mais si tu veux un bon résultat, une bouteille autour de 10 € conviendra parfaitement. Evidemment, un beaujolais ou n’importe quel autre vin rouge fera une sauce très bonne aussi. Tu n’es pas obligé de courir chez le caviste pour faire un boeuf bourguignon digne de ce nom.
Avec un vin de mauvaise qualité, votre sauce risque d’être trop acide. Mais nul besoin d’investir dans un grand cru pour autant : ce serait gâcher du bon vin pour un intérêt gustatif très limité… En définitive, un vin rouge « milieu de gamme » reste le plus indiqué pour faire un bon bœuf bourguignon.
Préparer un bœuf bourguignon sans vin, c’est possible ! Le tout est de préparer une sauce se rapprochant le plus possible du « goût original ». Pour cela, le plus simple est de diluer du fond de veau dans un 1 litre d’eau et de le mélanger avec du concentré de tomates.
Un véritable boeuf bourguignon, c’est avant tout une marinade et un temps de cuisson long. Si ces deux étapes ne te conviennent pas, passe à une autre recette. Comme pour moi l’étape temps d’attente de la marinade convient moyennement, j’en prépare pour 10 ou 15 personnes et je congèle ensuite. C’est une bonne façon d’avoir un super plat mijoté toujours prêt.
Cette recette demande une préparation la veille, la viande doit mariner entre 3 et 12 heures. Préparez la marinade : coupez la viande en cubes de 5 cm de côté environ. Mettez ces derniers dans une terrine avec l'oignon haché, la carotte en rondelles, les clous de girofle et le poivre en grains. Arrosez avec l'huile et le vin. Laissez mariner au frais 3 heures au minimum, idéalement une nuit. Remuez de temps en temps.
Je commence donc par couper ma viande en morceaux ( du jarret cette fois ) et je la place dans un grand récipient avec 2 carottes en tranche, un oignon, des clous de girofle, du laurier, du thym, du poivre en grain, du romarin et de l’ail en chemise. J’ajoute une bouteille de vin de bourgogne. Je prépare cette marinade la veille, elle doit reposer au moins 12 heures.
Le lendemain, j’ôte tous les morceaux de viande et les fait égoutter. À l’aide d’un écumoire, je récupère aussi toute la garniture aromatique que je réserve dans un bol. Je fais alors dorer mes morceaux de viande dans un fond de matière grasse. Je procède en plusieurs fois afin que les morceaux soient bien colorés de tout côtés puis je réserve. Je remplace la viande par la garniture aromatique que je fais colorer fortement. Je remet la viande dans la cocotte et j’ajoute 2 cuillères à soupe de farine ( c’est ce qui s’appelle singer la viande ). Il faut ensuite bien mélanger puis ajouter la marinade. On complètera jusqu’au niveau de la viande avec de l’eau ou du bouillon.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes. Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les champignons de Paris, les épices et les herbes.
Mettez le lard dans une casserole d'eau froide, à feu moyen. Portez à ébullition. Laissez encore 2 à 3 min sur le feu. Egouttez et épongez soigneusement. Coupez le lard en petits dés. Mettez ces derniers dans un petit saladier. Arrosez avec le marc. Laissez macérer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pelez les petits oignons. Mettez-les dans une petite casserole avec le beurre, à feu doux. Laissez-les dorer 15 min environ, couverts à demi. Faites chauffer de l'huile assez fortement dans la cocotte. Mettez dedans les cubes de viande bien égouttés et essuyés. Laissez roussir de toutes parts. Saupoudrez de farine et mélangez. Laissez brunir à feu vif. Ajoutez ensuite l'ail, les lardons et leur jus de trempage. Faites dorer quelques minutes. Couvrez la viande avec la marinade passée. Au besoin, complétez avec un peu d'eau. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Ajoutez la viande, les champignons séchés, les tomates, salez et poivrez modérément. Retirez l’excédent de matière grasse. Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts. Portez à ébullition. Laissez refroidir et conservez au frais une nuit.
Le secret d’une super sauce est le pied de veau qu’on ajoute dans la cocotte. Il va non seulement donner une sublime texture à la sauce mais également un gout incomparable. Ce pied de veau est facultatif mais je ne peux que te conseiller de l’ajouter.
C’est parti pour 4 heures de cuisson, à petit feu et à couvert. Si tu as une cheminée ou un poêle, ton bourguignon y sera très bien.
Pendant que ton boeuf bourguignon cuit, fais poêler quelques gros lardons fumés ( que tu coupe toi même, pas de lardons tout prêts par pitié ! ) ainsi que des petits champignons de Paris et des oignons grelots ( ceux de Picard sont parfaits ). Pour ces derniers, fais les cuire à l’eau bouillante 10 mn puis ajoute les dans la poêle avec un peu de beurre et une pincée de sucre. Si tu préfères passer une demie heure à éplucher des oignons grelots frais, avec force larmes, tu peux.
15 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits oignons cuits à part.
Au bout de 4 heures de cuisson, ôte les pieds de veau ( tu les mangera à part ou tu les donnera au chien, comme tu veux ! ), ajoute un ou deux carreaux de chocolat noir à ta sauce ( tu goute et tu rectifie si besoin ) puis, feu éteint, ajoute les lardons fumés, les champignons et les oignons grelots. Non, ton bourguignon ne sera pas meilleur si tu cuit tout ensemble, je te le garantis.
Vous pouvez ajouter des champignons, des petits pois ou des haricots verts pour enrichir le plat.
Lorsque la viande est trop dure, le problème vient généralement d’une cuisson trop rapide. Retenez qu’un bourguignon doit mijoter très longtemps à feu doux : il faut souvent compter 3 heures de cuisson même si cela dépend des recettes. Pourquoi est-ce si long ?
Pour atténuer le goût de l'alcool, vous pouvez laisser mijoter le plat plus longtemps, ce qui permettra à l'alcool de s'évaporer.
Pour obtenir une viande tendre, il est crucial de ne pas trop cuire le plat. Faites attention à la température et au temps de cuisson.
Servez le bourguignon dans un plat creux, arrosé de toute sa sauce et parsemé de persil haché.
Des purées de pommes de terre, des légumes de saison rôtis ou des pâtes peuvent très bien accompagner cette recette.
Comme tout plat mijoté, le boeuf bourguignon est encore meilleur réchauffé. Tu peux le préparer plusieurs jours à l’avance. Il faut savoir qu’un plat cuisiné correctement réfrigéré ensuite peut se garder jusqu’à 6 jours au frigo. Si tu veux faire des bocaux, tu peux aussi. Il suffira de stériliser ces derniers 1h30. A tant faire d’y passer un moment, autant en faire pour plusieurs fois !
Si cette recette te convient, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Tu peux aussi partager tes astuces si tu en as.
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