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Ils sont moelleux, dorés, et font craquer les gourmands dès le matin, mais entre pain brioché et pain viennois, les frontières ne sont pas si claires. Derrière ces deux stars de nos petits-déjeuners se cachent des différences que personne ne soupçonne vraiment et quand on les découvre, c’est la surprise assurée!
La boulangerie française est reconnue pour sa grande variété de pains et viennoiseries. Parmi ces délices, on retrouve la brioche et le pain viennois, qui semblent souvent très similaires à première vue. Cependant, des différences se cachent dans leur confection et leurs caractéristiques gustatives. Mais savez-vous faire la différence entre pain au lait, pain brioché et pain viennois?
Selon le « code des usages de la viennoiserie » établi par la confédération nationale des boulangers, le terme « viennoiseries » désigne des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulanger et / ou du levain. La pâte à pain qui les compose est enrichie en proportion variable avec du lait, des matières grasses, des œufs et du sucre, et peut être additionnée d’autres ingrédients tels que du chocolat ou des fruits secs.
Attention aux appellations! Si pain au lait et pain brioché font bien partie des « viennoiseries », sur le plan législatif, le pain viennois appartient quant à lui à la catégorie des « pains spéciaux »!
En France, les viennoiseries sont servies en tant que petit-déjeuner, ou en tant qu’en-cas. Elles sont produites par des boulangers, ayant suivi une formation de boulanger, et situées à mi-chemin entre la boulangerie traditionnelle et la pâtisserie. Leur technique de fabrication est similaire à celle du pain voire de la pâte feuilletée. Cependant les ingrédients, le lait, les œufs, le beurre, le sucre et la crème, les dotent d’un aspect plus sucré et plus gras.
Au final, entre le pain brioché et le pain viennois (et même le pain au lait), tout se joue sur de petites différences de recette et de présentation. Mais selon les régions ou les boulangeries, les appellations varient.
Un vrai casse-tête qui nous fait penser à l’éternel duel entre chocolatine et pain au chocolat. Ce que l’on nommera pain au lait dans une boulangerie sera peut-être un viennois dans une autre … ce qui n’est pas sans rappeler le fameux débat « pain au chocolat » et « chocolatine »!
Tous ces produits sont finalement assez similaires. On est sur une même base de pâte à pain à laquelle on incorpore plus ou moins de beurre en fin de pétrissage. Les techniques des professionnels peuvent varier mais on reste peu ou prou sur les mêmes pains et viennoiseries. Et selon les régions ou les établissements, les dénominations peuvent parfois varier !
Malgré son nom trompeur, le pain viennois n’a pas la même carte d’identité que le pain au lait ou la brioche. Autre signe distinctif : sa forme allongée, qui rappelle une mini-baguette. Pas étonnant qu’on le croise souvent dans la catégorie snacking, car il est parfait pour un sandwich un peu plus chic que d’habitude.
Il ressemble au pain au lait, à la différence près que le pain viennois contient plus de beurre, et qu’il est préparé avec de l’eau et non du lait. Il se différencie également par sa présentation et ressemble à une baguette allongée (d’où le nom « baguette viennoise »). On le trouve d’ailleurs fréquemment en produit de « snacking » et il peut remplacer la baguette classique pour élaborer des sandwiches.
En effet, il désigne des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulanger et/ou du levain. Mais attention, le pain viennois, par exemple, n’est pas considéré comme une viennoiserie. Il fait partie des pains spéciaux. De quoi brouiller les pistes et alimenter les conversations au comptoir des boulangeries.
La pâte à pain est une préparation de base simple, souvent composée de farine, d'eau, de levure, de sel et parfois d'autres ingrédients comme le sucre et l'huile.
La pain au lait : une base de pâte à pain. De forme allongée ou parfois ronde, parsemé ou non de grains de sucre, le petit pain au lait se fabrique sur une base de pâte à pain, avec du lait à la place de l’eau, et avec une adjonction de sucre, et de beurre le plus souvent. Libre au boulanger également de parfumer le pain au lait d’eau de fleur d’oranger ou d’arôme de vanille.
Les dérivés du pain au lait sont les navettes, bien connues dans les apéros dinatoires, mais aussi les buns, fameux petits pains à hamburgers, que l’on réalisait à l’origine avec de l’huile et non du beurre.
De son côté, le pain brioché joue la carte de la générosité. Fabriqué avec de la farine, du lait, du beurre et des œufs, il se rapproche de la brioche, mais en version un peu plus légère en matière grasse. Enfin, légère, tout est relatif!
Car ce petit pain brioché est tout de même plus calorique que le pain au lait et demande en plus un vrai savoir-faire. Comme le rappellent les pros, « plus on a de matière grasse dans une pâte, plus elle est difficile à travailler ». C’est justement ce défi technique qui donne au pain brioché son caractère unique : une mie aérienne, un goût riche et une réputation de star des goûters gourmands.
On pourrait le définir comme une brioche plus pauvre en beurre. A base de farine, œufs, lait et beurre, le pain brioché est plus riche et plus calorique que le pain au lait et peut aussi s’apparenter à un pain de mie contenant plus de beurre. Cette spécialité est un peu moins aisée à fabriquer qu’un pain au lait. Car plus on a de matière grasse dans une pâte, plus elle est difficile à travailler.
La pâte à brioche est généralement plus collante et difficile à travailler que celle du pain viennois. Pour éviter que la pâte ne colle aux mains, il est recommandé de laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant plusieurs heures, voire toute la nuit. On peut façonner la brioche de différentes manières, comme en boules individuelles, en tresses ou encore en couronnes.
Dans le pain brioché, il a du lait et moins de beurre et d’œufs ou pas d’œuf, selon les recettes. La brioche se suffit à elle-même. Elle s’adapte à tout : petit déjeuner, gouter, dessert… Le pain brioché s’accompagne plus volontiers de confiture ou beurre.
La pâte à brioche est enrichie de beurre, de sucre et d'œufs, ce qui lui donne une texture plus moelleuse et une saveur plus riche que le pain ordinaire.
Voici un tableau comparatif des ingrédients principaux et des caractéristiques du pain viennois et du pain brioché :
| Caractéristique | Pain Viennois | Pain Brioché |
|---|---|---|
| Ingrédients Principaux | Farine, eau, levure, beurre (plus que le pain au lait) | Farine, lait, beurre, œufs (plus riche en matières grasses) |
| Texture | Moelleux, similaire à une baguette | Aérienne, riche, plus calorique |
| Utilisation | Snacking, sandwich chic | Goûters gourmands, tartines |
| Appellation | Pain spécial | Viennoiserie |
Le beurre : Alors que la brioche est généralement riche en beurre, donnant une texture fondante et moelleuse, le pain viennois contient moins de matières grasses. La texture de la mie de ces deux viennoiseries est différente. En raison de la quantité de beurre contenue dans la brioche, son goût est plus prononcé et gourmand que celui du pain viennois, qui est plus doux et subtil.
La pâte à pain viennois est moins collante que celle de la brioche, ce qui permet de la travailler plus facilement.
Quelle que soit votre préférence, il est certain que vous trouverez votre bonheur parmi la grande variété de délices offerts par la boulangerie française. Ils enchantent nos petits déjeuners et nos goûters.
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