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Depuis que je me suis installée à la campagne, où il faut prendre la voiture pour aller chercher une baguette, je fais le pain moi-même. J'ai fait de nombreux essais avant d'obtenir un pain qui me satisfait intégralement.
Le pain en cocotte en fait partie, comme le pain aux céréales cuit en cocotte. D'ailleurs, j'affectionne particulièrement les pains cuits en cocotte car on obtient une croûte croquante et une bonne mie, qui ne s'émiette pas.
Vous ne le savez peut-être pas si vous ne me suivez pas depuis l’éternité, mais j’ai, fut un temps, fait un levain, et avec, du pain. Histoire de ne pas faire comme si j’avais inventé la poudre, j’ai trouvé cette idée de recette d’abord chez Delphine du blog Del’s cooking twist, une chouette meuf partie vivre d’amour et d’eau fraîche de l’autre côté de l’océan.
À l’heure où j’écris ces lignes, nous sommes en confinement. La période est certes morose, mais vous êtes nombreux à revenir à l’essentiel, à cuisiner et à pâtissier pour passer le temps, vous faire plaisir et régaler vos proches. Vous êtes aussi nombreux à essayer de faire du pain. C’est pourquoi je me suis empressé d’écrire cette recette de pain « maison », que je nommerai plus techniquement « Pain courant » ou « Pain quotidien ».
Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser. Le pain courant est le pain que l’on réalise assez rapidement dans la journée, en quelques heures. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain. Dans les semaines qui arriveraient, je vous livrerai des variantes de cette recette de base : au levain naturel (le top), campagne, seigle, etc.
On pense souvent au pain comme un truc difficile à réussir, voire même impossible. Il vous faudra un saladier, assez grand, parce que le pain c’est comme les enfants, ça grandit vite! Ensuite, une cuillère, spatule ou votre main (mais bon en période de covid c’est un peu l’ennemi number one haha), et c’est tout. On mélange les ingrédients dans le saladier, et ensuite, on fait sa vie.
Un truc essentiel pour la réaliser : une cocotte en fonte! Alors on sait, c’est pas forcément le truc le moins cher de la terre, mais ta cocotte en fonte, tu pourras te faire enterrer avec (j’ai déjà réfléchi à ce que j’emporte dans l’eau-delà, histoire de me faire des bons petits plats en enfer). On en trouve souvent dans les brocantes, sinon c’est un joli cadeau utile à demander à noël ou à un anniversaire. On en trouve également des moins onéreuses en supermarché de marques autres que Le Creuset qui est quand même la marque phare pour ce produit. Et puis tu peux aussi demander à ta maman ou ta mamie : moi j’ai volé celle de ma maman sans sourciller!
Il faudra juste faire attention à ne pas avoir d’éléments en plastique dessus, ce serait dommage de faire du pain ET de tuer ton four en même temps.
Dans un bol, mélangez un peu d'eau avec la levure, pour la diluer. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, puis ajoutez la levure et l'eau. Mélanger avec une cuillère ou une spatule. Vous pouvez hydrater un peu plus la pâte si elle est trop épaisse, plus elle est hydratée, et plus elle aura une mie élastique et aérée.
Vous allez obtenir un mélange qui ne ressemble pas à une pâte à pain traditionnelle et c'est normal. Elle doit être collante, comme sur la photo. Ensuite, déposez un torchon par dessus, et laissez pousser pendant 12 heures. Si vous le faites les soir, c'est parfait pour se lever et faire cuire du pain, avec sa délicieuse odeur.
La seule chose dont il faut disposer, c’est du temps, mais ça tombe bien, sur ça on sera d’accord : on en a à revendre en ces temps de confinement non? 😉Il faudra 12 heures à ce pain pour travailler tout seul dans son coin à température ambiante. C’est vraiment un bébé qui devient très vite indépendant, c’en est presque frustrant tellement il n’y a rien à faire dans cette recette!
La plupart du travail des pâtes levées se réalise secrètement dans le feutré du temps qui passe. La farine, et surtout les molécules de gluten, absorbent l’eau, se gonflent, et finissent par former un réseau solide, leur permettant de résister à la réaction de la levure. Cette dernière fermente, et produit du Co2.
Alors dans mon article sur la brioche je vous tannais le cuir avec le pétrissage, et là, je vous dis qu’on peut faire du réseau de gluten sans pétrir? Et bien oui, avec ce que je vous décrivais comme une “autolyse”, on laisse le réseau se développer seul, comme un grand.
Une fois le pain bien levé et poussé (sur la photo vous le voyez après que j'aie posé ma main dessus, en train de redescendre), mettez le four en route à 240°C, avec une cocotte en fonte dedans. Je vous conseille de vérifier qu'elle ne contienne aucune partie plastique (pour ma part j'ai retiré la poignée). Celle-ci doit chauffer pour que le pain puisse bien pousser ensuite.
Pendant ce temps, farinez le plan de travail, versez votre pâte et réalisez une boule. Une fois que le four est chaud, assurez-vous de laisser la cocotte une bonne vingtaine de minutes dedans pour qu'elle soit bien chaude. Prenez garde à ne pas vous brûler.
Le plus simple est de transférer le pain sur une planche farinée pour la transvaser dans la cocotte brûlante. Cette dernière ne doit pas être trop petite sinon le pain ne pourra pas exprimer tout son potentiel, comme une plante dans un pot trop petit!
Cette méthode de cuisson donne d'excellents résultats : la cocotte est chauffée pendant une trentaine de minutes dans l'idéal, pour être brûlante : de cette manière, on obtient une température élevée, qui va permettre au pain d'exploser. On obtient une mie aérée, bien levée, une croûte bien croustillante, et finalement un pain dont on n'a pas à rougir!
Cuisez 25 minutes avec le couvercle puis 20 minutes sans pour colorer la croûte. Votre pain est prêt!
Cette recette est le résultat de plusieurs dizaines d’essais afin de trouver la version la plus facile à réaliser. Internet regorge de recettes de pain cocotte faisant l’impasse sur la deuxième phase de fermentation.
| Première pousse | Deuxième pousse | Commentaire |
|---|---|---|
| 1h30mn | Le minimum du minimum pour une version rapide. Résultat plutôt dense au niveau de la mie. | |
| 1h30 | 1h | La première pousse laisse le temps à la pâte de bien se développer. Une seconde pousse plus courte évite la sur-fermentation. |
C'est une recette super pratique, qui permet de faire son pain sans effort, sans matériel spécifique, et sans trop de travail. Et bien le levain c'est pareil! C'est issu de la fermentation de la farine avec de l'eau. Et c'est tout. Disons que la farine et ses impuretés, au contact d'une eau (sans javel, donc bouillie avant puis refroidie) c'est fini on en parle plus!
Juste avant la mise au four, réalisez une belle incision à la surface du pâton avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé. Nos tests montrent que des cuissons à 240 ou 250 degrés peuvent légèrement brûler ou noircir la croûte du pain. C’est pourquoi nous recommandons une température légèrement plus basse de 230 degrés.
A l’inverse des autres recettes de pains, la cuisson à la cocotte démarre à froid (sans préchauffage) et avec le programme chaleur tournante. Pour aller au plus simple, je propose de cuire d’une seule traite en gardant le couvercle fermé. L’humidité du pâton reste bien confiné, ce qui facilite le développement de la croûte. Nous évitons donc les complications de certaines recettes (cuisson en deux étapes avec 2 températures différentes, avec et sans couvercle).
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