Le Veau Viande Blanche ou Rouge : Comprendre les Différences

Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de bœuf et de veau ? Bien qu’elles soient issues de la même famille des bovins, la viande de bœuf et celle de veau présentent plusieurs différences en termes de saveur, de valeurs nutritionnelles et de préparation. Il est important de comprendre ces distinctions pour faire des choix éclairés en matière de nutrition et de cuisine.

Couleur de la Viande : Rouge vs. Blanche

La manière la plus directe de distinguer la viande de bœuf de celle de veau, c’est d’observer la couleur de la viande. En effet, si le bœuf fait partie des viandes rouges (au même titre que l’agneau, le mouton, le cheval…), le veau est considéré comme une viande blanche (exactement comme le porc ou les volailles).

Ce qui détermine la couleur de la viande, c’est le taux de myoglobine qu’elle contient. La présence de cette protéine dépend de l’âge, de l’activité musculaire et de l’alimentation de l’animal.

Cependant, si certaines viandes de veau sont blanches alors que la viande de bœuf est rouge, c’est à cause d’un faible taux de myoglobine dans les muscles. Il faut savoir que l’alimentation pauvre en fer du veau et son âge sont les raisons de l’absence de myoglobine dans ses muscles. C’est pour cela qu’on parle d’une viande de couleur blanche.

Avant un an, la viande de veau est blanche ou très légèrement rosée. Après un an, la viande de bœuf est de couleur rouge.

Avec ce pigment riche en fer, les fibres blanches deviennent des fibres rouges.

Valeurs Nutritionnelles : Protéines, Fer et Matières Grasses

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les viandes de bœuf et de veau ne présentent pas de différences flagrantes pour ce qui est des protéines. Ce qui les distingue, c’est essentiellement leur teneur en fer : les viandes rouges (comme le bœuf), qui présentent un taux de myoglobine plus élevé, sont considérablement plus riches en fer.

Le veau est globalement plus faible en matières grasses et en acides gras saturés : préférer la viande de veau au bœuf ou à d’autres viandes rouges permet donc de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Attention toutefois à ne pas généraliser : le fait que les viandes blanches soient plus maigres que les viandes rouges n’est pas une règle absolue !

Selon le type de viande, la teneur en graisse peut varier, mais que les fibres soient blanches ou que les fibres soient rouges, les deux types de viande ont un rôle important pour la force musculaire, la peau et la régulation des hormones dans notre organisme.

La viande de veau, en tant que joyau de notre patrimoine culinaire français, a sa place sur les tablées dominicales depuis toujours. On le déguste en blanquette, en côtelettes ou encore en filet mignon.

Tableau Comparatif des Valeurs Nutritionnelles

Cuisson : Saignante ou Rosée ?

Il existe nombre de préparations et de recettes gourmandes à base de bœuf et de veau : il s’agit de viandes relativement versatiles, qui peuvent se prêter à des cuissons rapides (cuisson à la poêle ou au grill en quelques minutes) ou lentes (cuisson au four, en cocotte…), en fonction du morceau choisi.

Ce qu’il est important de retenir concernant la cuisson, c’est que la viande de bœuf peut être cuite et consommée saignante, alors que le veau se déguste à peine rosé ou à point (jamais saignant ni trop cuit). Cela est dû au grain fin de la viande de veau, qui doit rester bien présente en bouche, savoureuse et juteuse.

Saveur : Prononcée vs. Délicate

En termes de saveur, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle de veau. Plus délicate et tendre, la viande de veau se prête particulièrement bien aux recettes aux saveurs plus douces et aux assaisonnements légers (sauce à base de bouillon, de vin blanc, d’herbes…).

La chair du veau est particulièrement tendre et moelleuse, mais elle est également savoureuse et très digeste. Elle possède une texture d’une grande finesse et il existe de multiples manières de la cuisiner.

Les Différents Types de Veau

On trouve sur les étals des boucheries, trois sortes de veaux: d’abord le veau de lait, ensuite le veau de grain et enfin le broutard.

• Le veau de lait est considéré comme le plus goûteux. La viande de veau de lait est également celle qui rend le moins d’eau à la cuisson. Elle est naturellement plus chère, jusqu’à 20%, que la viande de veau classique. Le veau de lait est élevé à l’étable durant 3 mois au minimum et 5 mois au maximum ; et il ne reçoit comme nourriture que du lait, qui peut être ou non celui de sa mère.
• Le veau de grain est sevré assez rapidement, à savoir dès ses premiers jours de vie. Il s’agit d’un veau qui a d’abord été nourri au lait, avant de passer à une alimentation à base de céréales. À l’instar du veau de lait, il possède une chair très tendre, mais son goût est en revanche plus prononcé.
• Le broutard est un veau qui a tout d’abord été nourri au lait, avant de passer aux céréales et à l’herbe pendant un an au maximum. En France, c’est dans le sud-Ouest que l’on trouve la part la plus importante de l’élevage de veaux broutards.

Conseils d'Achat et de Préparation

Acheter des viandes directement auprès du producteur vous permet de bénéficier de produits locaux frais et savoureux, à un excellent rapport qualité-prix.

Pour attendrir la viande de broutard, on peut la faire tremper 24h dans de la saumure. On doit aussi retirer les fines membranes qui les entourent et prendre soin d’entailler les bords pour qu’elles ne se recroquevillent pas une fois dans la poêle.

La qualité première du veau réside dans son moelleux. Attention par conséquent de ne pas trop le cuire pour ne pas dessécher ses tissus. Pour une viande bien tendre, on pourra sortir la viande 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis la laisser reposer dans du papier aluminium quelques instants une fois cuite. En découpant de petites entailles sur la viande, vous l'empêcherez également de se rétracter à la cuisson.

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