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Cela faisait longtemps que je ne vous avais pas proposé de recette de pain. Pourtant j’en fais très régulièrement, au moins deux fois par semaine. Je me rattrape donc aujourd’hui avec celle de ce pain au levain agrémenté de graines de pavot. Il y a déjà une recette de pain au levain sur le blog. C’était celle que je faisais à mes débuts. Elle reste bien entendu valable mais depuis ma façon de faire à évoluer et cela toujours grâce à la même personne, Thierry Delabre aka Panadero Clandestino surnommé Monsieur Pain par mister R. Il était haut comme 3 pommes à l’époque, pfff le temps passe tellement vite.
Techniquement les gestes et les étapes de panification restent les mêmes. Ce sont les temps et températures de levée qui changent. Maintenant je pratique la levée à froid, dans mon frigo. Cela peut paraître bizarre puisque l’on conseille toujours de placer les pâtes devant une source de chaleur pour qu’elles lèvent. Mais non, elles lèvent aussi au froid c’est juste beaucoup plus long. Il ne faut donc pas être pressé.
Pourquoi faire un pain avec du levain qui nécessite tant de temps alors qu’avec de la levure cela va bien plus vite ? Et bien parce qu’avec du levain ce sont les petites bactéries naturellement présentes autour des grains de blé qui vont lentement fermenter et en même temps dégrader le gluten. Dans la levure ce sont les champignons apportés par celle-ci qui vont faire gonfler la pâte. La fermentation au froid qui sera encore plus longue qu’à température ambiante va permettre aux arômes de mieux se développer, votre pain aura beaucoup plus de saveurs et il sera aussi encore plus digeste. De plus un pain au levain se conserve longtemps, très longtemps.
En théorie vous pouvez utiliser n’importe quelle farine, du blé de différentes variétés, de l’épeautre, du seigle, du sarrasin… Chacune apportera un goût unique à votre pain mais elle se comportera de manière différente lors de la pétrie. Il faut savoir qu’une même variété de farine peut réagir différemment selon la marque. Ma préférence va pour la farine de blé T80. Je prends toujours la froment Campagne de Naturaline car c’est celle que je trouve le plus facilement en grande surface et c’est avec elle que j’ai obtenu les meilleurs résultats. Cela n’engage que moi, je n’en fais pas spécialement la publicité, à chacun de trouver celle qui lui convient.
Lorsque j’ajoute des graines comme ici du pavot mais cela pourrait être des graines de tournesol ou de courge ou un mélange des trois, je prends de la farine de blé T65.
L’autolyse est une étape importante pour améliorer la texture de la pâte. Mettez dans le bol du robot 470 g d’eau puis la farine. Pétrissez 2 minutes à vitesse minimum pour constituer une pâte et laissez reposer 1 heure sous un torchon propre. Cela va permettre un début de fermentation qui rendra la pâte plus souple.
Pour rafraîchir mon levain je prends 50 g de mon levain chef (celui que je conserve au frigo) et je lui donne 150 g d’eau, je touille puis 150 g de farine et je touille encore. Ensuite je couvre de papier étirable, je place sur le radiateur et j'attends que ça double de volume (de 6 à 12 heures, parfois 3 !).
Vous devez vous dire que cette histoire de pain au levain est bien longue. Et c’est vrai qu’elle l’est mais une fois qu’on y a pris goût, on se cale un certain rythme et cela devient facile. Et surtout on est largement récompenser de sa patience et de son labeur lorsqu’on ouvre la porte du four et que la bonne odeur du pain chaud se répand dans la maison.
Il existe deux méthodes pour cuire mon pain au four.
Cette méthode est plus contraignante mais elle donne de beaux pains à la croûte dorée. Il faut une pierre de cuisson du genre pierre à pizza et un grill en fonte à placer sur la sole du four (tout en bas). Comme ci-dessus le four est préchauffé avec la pierre et le grill puis le pain enfourné à l’aide d’une pelle en bois. Et avant de fermer la porte du four on jette 20 cl d’eau sur le grill pour avoir une émission de vapeur d’eau.
La méthode la plus simple et elle fonctionne très bien. Il faut utiliser une cocotte en fonte pour contenir votre pain.
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